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手撕鱼怎么做

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解决时间 2021-10-02 04:23
手撕鱼怎么做
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浏阳蒸菜,有很多与鱼有关的菜,我最喜欢吃的是手撕鱼。手撕鱼与其他鱼蒸法不同,吃起来口味也特别。手撕鱼经过蒸熟后,半干的鱼肉比全湿或全干的鱼肉更容易入味,肉质更紧实。吃着手撕鱼,可以慢慢回味和细嚼品味,感受鱼肉的韧性和弹力,充分满足牙齿的嚼碎功能。细小的鱼肉丝,也可以嚼上好一阵子。舌尖可以舔到咸咸的味道,嚼碎的鱼肉丝通过喉咙,感觉到明显的滑腻和质地,还有那辣椒粉的辣味。


  手撕鱼是湖南洞庭湖区的一种野生鱼,每个地方叫法不一,普通叫法是鱼嫩子或嫩子鱼。嫩子鱼的嘴脸、鳞色、形态各异,却有个特点:长不过数寸,大不过两指,肉多刺少,肤色青嫩。嫩子鱼经过焙烘,就成为火焙鱼,火焙鱼经温水浸泡,撕碎成鱼肉丝,就叫手撕鱼。浏阳手撕鱼,不像干硬的鱼块、盐渍的咸鱼。焙得半干半湿的火焙鱼外黄内鲜,兼备活鱼的鲜美和干鱼的清爽及咸鱼的咸辣,味道复杂,非常适宜湖南人的口味,吃起来别有一番风味。


  焙烘嫩子鱼,非常讲究技巧,肠肚不要挤掉,否则焙烘出来的火焙鱼就会“破相”。焙鱼是细活儿,需要十足的细心,将平锅洗净,烧热锅底,涂上一层薄薄的茶油,将嫩子鱼倒进锅里,均匀摊开。锅热油温,鱼翻几次,周身都沾满茶油,不再粘锅。熄灭明火,锅红灶热,热气蒸腾,待汽渐渐散去,只闻到鱼香扑鼻,就成功了一半。趁着锅灶余温,再焙一阵,也间隔翻转几次。锅凉后,鱼也焙出来了。每条鱼完整如初,不粘不烂、不焦不枯,油亮光滑、金光灿灿,鱼香浓郁、诱人。

  嫩子鱼经过焙烘,还只完成工作的一半,待鱼冷却后还要熏烤。熏烤常以谷壳、花生壳、橘子皮、木屑等物做燃料,用钢丝筛盖于桶筒之上,经燃烧的烟雾慢慢熏烤,熏得鱼冒油脂,鱼鳞光色亮丽。
  做手撕鱼,要把火焙鱼用温水浸泡两个半小时,就容易撕开撕碎,先撕成两块,再慢慢撕成小块,要是蒸就上锅。要炒可以切些辣椒,干红辣椒切段,鲜红辣椒切片,油热后爆香姜、蒜米,再炒鲜红辣椒,手撕鱼用油稍炸,加水焖一会即可出锅。

  手撕鱼蒸腊肉是一道名菜,腊肉切片煸干后,与手撕鱼一起上蒸笼蒸,油浸入鱼肉,鱼肉的熏香混合在腊肉香里,香味更纯,腊肉糯柔,两者既不油腻也不干硬。加上辣椒粉的调剂,辣香浓郁、食欲大开。

  吃手撕鱼,对于我,是一种挥之不去的记忆,也是吃不足的美食。
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