脆炸鲜奶炸成糊

答案:2 悬赏:0

解决时间 2021-10-17 09:05

提问者网友：低吟詩仙的傷
2021-10-16 08:11

脆炸鲜奶炸成糊

最佳答案

二级知识专家网友：我住北渡口
2021-10-16 09:00

我是厨师我来告诉你

那个网站的做法完全是扯谈真正酒店里哪有这样做的
这道菜是我们酒店里以前推出过有许多种版本
有脆皮炸鲜奶脆米酒炸鲜奶脆奶蒜香骨等等

你所说的叫脆皮炸鲜奶是一道甜菜不过这几年不太流行了

我们酒店的做法是
将三花淡奶2瓶椰浆2瓶炼乳2瓶白糖半斤鹰栗粉一袋
锅内放有少量水然后加入三花淡奶椰浆炼乳和白糖
此时不停的用勺子搅动
然后将鹰栗粉加水搅拌均匀
慢慢的沿锅倒下然后把火转小火用勺子搅动(千万不能放松此时最易糊锅)
等成了半流状的液体时
把餐盘(就是非常大的那种装餐具的方形铁盘)洗净后抹油然后倒入餐盘内
用刀刮平
然后冷却后放到冰箱里稍微冻几个小时 (注意是冰箱保温型的)

然后调制脆浆糊就是外面那层糊

一般脆浆糊的制作方法.首先用面粉倒于容器里然后再加鸡蛋二枚少量生粉少量盐再加上泡打粉50克左右
然后慢慢加入水调到稍微有点稀的时候
然后不要管静置10分钟左右就好了
这是因为泡打粉加入面粉里会发酵的道理
然后加入少量油搅拦好就好了
然后把原料放在里面挂糊炸

刚放入锅内的油温是3 4成都原料挂好糊全投入锅内升到5成
然后炸脆就可以出锅了

不过我们酒店里不用这个麻烦
我们是在市场上买的一种自发粉自动发酵
酒店的作法是鸡蛋自发粉超级生粉盐少量色拉油一起搅拌好
然后表面覆盖上保鲜纸放五分钟左右就可以炸东西了

最后一步就是将制作好的奶的原型从冰箱里取出切成条状
然后锅内油温四成热不能太高也不能太低
将奶条裹上脆浆糊然后放入锅中炸 12条一份
这时油温慢慢升高然后等外包凝固变成微黄后
关掉火源等色泽变深就可以出锅了

我们酒店的做法是准备一个水晶盘
然后中间放一朵雕刻的牡丹花
然后将脆奶条围着雕刻的牡丹花摆放
随着炼乳味碟上桌

我们酒店这道脆皮炸鲜奶的每份售价 38元一份

打这么多字真累好了制作方法介绍完了
不过你不可能指望一二次就能制作成功
我都是经过了五六次失败才制作成功的

不过我敢保证我给你所说的绝对是一般的大酒店的标准做法

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1楼网友：一把行者刀
2021-10-16 10:37

我是厨师我来告诉你那个网站的做法完全是扯谈真正酒店里哪有这样做的这道菜是我们酒店里以前推出过有许多种版本有脆皮炸鲜奶脆米酒炸鲜奶脆奶蒜香骨等等你所说的叫脆皮炸鲜奶是一道甜菜不过这几年不太流行了我们酒店的做法是将三花淡奶2瓶椰浆2瓶炼乳2瓶白糖半斤鹰栗粉一袋锅内放有少量水然后加入三花淡奶椰浆炼乳和白糖此时不停的用勺子搅动然后将鹰栗粉加水搅拌均匀慢慢的沿锅倒下然后把火转小火用勺子搅动（千万不能放松此时最易糊锅）等成了半流状的液体时把餐盘(就是非常大的那种装餐具的方形铁盘)洗净后抹油然后倒入餐盘内用刀刮平然后冷却后放到冰箱里稍微冻几个小时 (注意是冰箱保温型的) 然后调制脆浆糊就是外面那层糊一般脆浆糊的制作方法.首先用面粉倒于容器里然后再加鸡蛋二枚少量生粉少量盐再加上泡打粉50克左右然后慢慢加入水调到稍微有点稀的时候然后不要管静置10分钟左右就好了这是因为泡打粉加入面粉里会发酵的道理然后加入少量油搅拦好就好了然后把原料放在里面挂糊炸刚放入锅内的油温是3 4成都原料挂好糊全投入锅内升到5成然后炸脆就可以出锅了不过我们酒店里不用这个麻烦我们是在市场上买的一种自发粉自动发酵酒店的作法是鸡蛋自发粉超级生粉盐少量色拉油一起搅拌好然后表面覆盖上保鲜纸放五分钟左右就可以炸东西了最后一步就是将制作好的奶的原型从冰箱里取出切成条状然后锅内油温四成热不能太高也不能太低将奶条裹上脆浆糊然后放入锅中炸 12条一份这时油温慢慢升高然后等外包凝固变成微黄后关掉火源等色泽变深就可以出锅了我们酒店的做法是准备一个水晶盘然后中间放一朵雕刻的牡丹花然后将脆奶条围着雕刻的牡丹花摆放随着炼乳味碟上桌我们酒店这道脆皮炸鲜奶的每份售价 38元一份打这么多字真累好了制作方法介绍完了不过你不可能指望一二次就能制作成功我都是经过了五六次失败才制作成功的不过我敢保证我给你所说的绝对是一般的大酒店的标准做法

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