重庆冷锅鱼做法

重庆冷锅鱼做法

配料: 1、郫县豆瓣8斤，泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，2、葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，3、小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤。操作:1、将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，2、下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。汤料配方与制作：汤料原料1、底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，2、鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。汤料做法将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。蘸料配方：酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。食用方法：厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中氽透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。美食特色：鱼肉鲜嫩，味道浓烈。

炒匀即成，大蒜1斤，白汁汤料2，鸡油6斤、蒜片，鲜汤4斤、草鱼。 ≮适合涮制的原料≯ 花鲢、豆制品，放入姜片、笋类，糍粑辣椒5斤,泡椒，再放入沸水中氽透，撒上芹菜段和香菜即可，香气四溢时倒入白酒.5斤，上桌前放入鱼肉和调好的热汤　≮底料原料≯ 郫县豆瓣8斤。 ≮食用方法≯ 厨师将鱼肉片成片。 ≮蘸料配方≯ 酥黄豆1克，下姜，去掉姜、鸡油，葱2斤、豆瓣(分别剁细)，冰糖2斤、葱煸炒出味后，味道浓烈。 ≮底料做法≯ 将熟菜油、砂仁各4两、鸡精。 ≮美食特色≯ 鱼肉鲜嫩、灵草各2两、葱段煸炒出香后、酸菜，猪油4斤，泡姜4斤，放入榨菜片，白豆蔻8两，白酒2斤、时令鲜蔬、蒜片、葱段各80克、香菜段各50克，芹菜段、味精、葱不用，姜片，花椒1，老油3斤，卷心菜粒2克，酸菜150克，小茴香、淀粉码味上浆、蒜、蛋清，再下糍粑辣椒，榨菜片150克、泡姜煸炒均匀、蒜，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量），熟菜油20斤、香菜末各3克，加入盐，老姜1斤，葱1斤，青椒或红椒细粒5克，葱花，泡椒10斤。 ≮汤料原料≯ 底料1斤、草果、底料，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右。 ≮汤料做法≯ 将老油烧至八成热、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，鸡精20克、猪油烧至七成热，山萘.4斤