盐水鹅的正宗做法
- 提问者网友:咪咪
- 2021-11-04 21:11
- 二级知识专家网友:酒者煙囻
- 2021-11-04 21:56
就是鵝下滷水泡製而成的
- 1楼网友:大漠
- 2021-11-04 23:54
做法
宰杀
选用当年的肥鹅,宰杀拔毛后,切去翅膀和脚爪,然后左右翅下开腔,取出全部内脏,把血污冲洗干净,再放入冷水里浸泡0.5~1小时,以除去体内残血,浸泡后挂起沥干水分。
腌制用盐量为净鹅重的1/16,食盐内加少量茴香,炒干并磨细。先取3/4的盐放入鹅体腔内,反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐。其次把余盐在大腿下部用手向上摊抹,在肌肉与腿骨脱开的同时,使部分食盐从骨与肉脱离处入内,然后把落下的盐分别揉搓在刀口,鹅嘴和胸部两旁的肌肉上。擦盐后的鹅体逐只叠入缸中,经过12~18小时的腌制后,用手指插入肛门撑开排出血水。之后将鹅放入卤缸,从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤,再逐一叠入缸中,用带孔的竹盖盖上,石块压住,使鹅体全部淹在卤中。根据鹅体大小和不同季节,复卤时间不一样,一般复卤时间可为16~24小时,即可腌透出缸。出缸时要抠卤,放尽体内盐水。
煮制煮前先将鹅体挂起,用中指粗细10厘米左右长的芦苇管或竹管插入鹅的肛门,并在鹅肚内放入少许姜、葱、八角,然后用开水浇淋体表,再放在风口处沥干。煮制时将清水烧沸,水中加三料 (葱、姜、八角),把鹅放入锅内,放时从右翅开口处和肛门管子处让开水灌水内腔。提鹅放水,再放入锅中,腹腔内再次灌入开水,然后再压上锅盖使鹅体浸入水面以下。停火焖煮约30分钟左右,保持水温在 85~90℃。30分钟后加热烧到锅中出现连珠水泡时,即可停止烧火,提鹅倒出鹅内腔水,再放入锅中灌水入腔,盖上锅盖。停火焖煮20分钟左右,即可出锅,提腿倒汤,待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁风味更佳。
- 2楼网友:鸠书
- 2021-11-04 22:49
主料鹅肉 (适量)调料八角 (适量)花椒 (适量)桂皮 (适量)香叶 (适量)丁香 (适量)料酒 (适量)鸡精 (适量)盐 (适量)葱 (适量)厨具无
1准备好的用料。
2鹅肉半片,洗净,沥干,先用盐在表面均匀擦上一层(稍微多点),加料酒,葱,姜片,所有香料一起按摩按摩。
3 用保鲜袋装好,冰箱冷藏48小时。
4 腌制好的肉用清水冲洗干净,(腌制用过的所有佐料全部不要)。
5 重新加水,加入八角,花椒,桂皮,香叶,鸡精,料酒,盐,姜片,加几颗丁香一起煮开。
6 改小火煮半小时左右,筷子能戳进可以。
7 冰箱冷藏八小时以上剁块。