食品原料的发放有哪两种方式？

食品原料的发放有哪两种方式？

原料的发放工作不仅仅是把货从库中提出供生产使用，而且也是对出用于生产的食品原料进行控制的过程。原材料的发放不外乎两种形式：一是直接发放，二是储藏室发放。1.直接发放直接发放是指货物验收后直接进入厨房，而不经过储存这一环节。直 接发放的原料大多是新鲜蔬菜、牛奶、面包等易变质的食品，而且在进货 后的当天就基本上被消耗掉。这一部分原料的进货价格可记入当日食品成 本。食品成本管理员在计算当日成本时，只需从验收日报表中的直接发放 栏目中抄录数据。但这样也并不精确，因为许多情况下，当天的直接进货不能完全消耗 掉，第二天或第三天才能用完，但成本却记在第一天里，这样，第一天的 食品成本就不太真实。所以要核对第一天的食品成本，必须对当日直接发 放、储藏室发放以及当日厨房剩余原料进行统计后才真实。2.储藏室发放储藏室发放是指食品原料验收入库后，再由储藏室发放到厨房。一般 来说，进货验收后，当天不用的食品原料都应通过储藏室发放。(1)储藏室发放原料时有两个重要方面：①要有主管人员的签字批准，否则货物不可出库。②按照实际需要发货。(2)储藏室发货控制程序如下：①砧板岗厨师或厨师长指定的领料人或其他部门的领料人根据需要填 写领料单的“品名”“规格”“单位”及“申请数量”栏。领料数量一般 按往日消耗量估计，并参考订单情况加以修改。②领料人填完以上栏目后签上自己的姓名，持单由审核人员签字。审 批者一般是厨师长、管理员或餐厅经理。没有审批者签名，任何食品原料 都不可发出。审批人员应在领料单最后一项原料名称下面画条斜线，防止 领料者在领导签字后再领取其他原料。③仓库管理员看到领料单后，按单的数量进行组配，由于包装等原因，实际数量和申请数量可能有差异，所以发货数量应填写在“实发数 量”栏中，并填写“金额”栏。④仓库保管员将所有货物准备好后，签上自己的姓名，证实领料单上 的原料确已发放。⑤领料单应一式三联。一联随原料交回领料部门，一联由仓储部转交 成本控制员，一联仓库留存作为盘存和进货的依据。⑥仓库货物定时发放。仓库保管员每天的工作不仅是收发货物，而且 还要盘点货物，整理货架。为提高员工工作效率，饭店可规定一个领料时 间，如上午L00 ~ 10:00,不能全天开放，否则在料发放将失去控制。最 好的方法是由领用部门在前一天晚上填写领用单，而不必现填现领货。这 样可以节省时间，也使保管员有充分的时间准备材料，免出差错。