绝味鸭脖的做法和 上色

绝味鸭脖的做法和 上色

绝味鸭脖做

配 料: 袋装冰鲜鸭颈5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、茴香10克、草10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克
1、鸭颈初加工
鸭颈解冻冲洗干净加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌均匀腌渍码味约12取用清水洗净放入沸水锅氽水捞备用
2、制辣味卤汁
干辣椒剪节八角、三奈、桂皮、茴香、草、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡沥水;红曲米入锅加入清水1200克熬色渣留汁水待用
净锅火放入精炼油烧至三热入干辣椒节、香辛料及剩余姜块、葱节稍炒掺入鲜汤及红曲米水调入精盐、味精烧改火熬煮2至逸辣味、香味即辣味卤汁
3、卤制
初加工鸭颈放入烧辣味卤汁用火卤10钟即关火让鸭颈继续辣味卤汁浸泡20钟随捞晾凉即斩块食用
注意事项:
1、鸭颈袋装冰鲜皮定要先腌渍、焯水再卤制否则腥味太重
2、干辣椒选干米椒种椒色红油亮、辣味较重辣椒剪节应保留辣椒籽辣椒籽增加卤汁香味作用炒制干辣椒宜重放精练油稍炒即(切忌炒焦糊辣风味)掺入鲜汤煮制突其劲辣风味
3、卤鸭颈店都声称用几十种香料其实香料种类于、量于需八、九种即关键于要掌握用量比例使香料达味效呈现种若若香味
4、鸭颈骨带辣味其实难鸭颈氽水脊椎管脊髓熟收缩露孔卤制辣油汁进入孔内骨内自带辣味卤熟继续浸泡使其入味