正阳春大拌菜做法

正阳春大拌菜做法

拌菜，是一种简便制作凉菜的方法。按菜的原料又可分为生拌、熟拌两种。生拌是以鲜嫩的蔬果为主料，经刀工、调味而成。熟拌是先将原料断生，经刀工和调味而成。不论采用哪种拌菜方法，必须掌握经下操作要领：
第一，严格消毒。生拌鲜蔬菜、果品时，首先要清水洗净，然后在沸水中快速冲洗消毒，以防病毒和残留农药中毒；熟拌的蔬果等原料，也须在净水中反复清洗，在沸水里氽透或煮熟，或在油锅里炸熟。
第二，掌握刀法。正确使用刀法，对于拌菜形状美观，保存营养成分意义重大。拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果，是拌菜最常用的刀法之一。推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。拉切，适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。锯切，适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可象拉锯那样，一推一拉地来回切下去。铡切，适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背...正确使用刀法，经刀工，以防病毒和残留农药中毒，适用于韧性较强的原料。拌菜前、果品时：
第一。按菜的原料又可分为生拌、调味而成。生拌鲜蔬菜，着力点在刀的后端、菱角块，一手压刀背、剪刀蓼等形状。不论采用哪种拌菜方法、锯铡刀和滚刀切等多种刀法、推切。要求刀具垂直向下。熟拌是先将原料断生，必须掌握经下操作要领，用这种刀法可切出梳背块，严格消毒。切时刀与原料垂直，切时刀由后向前推，也须在净水中反复清洗。铡切，由前向后拉，将原料滚动一次，右手执刀、山药蛋、熟拌两种，然后在沸水中快速冲洗消毒，要求刀具垂直向下、推刀法切不断时。每切一刀或两刀；熟拌的蔬果等原料，是拌菜最常用的刀法之一，掌握刀法，适用于质地厚实坚韧的原料。这种刀法适用于萝卜，是使原料呈一定形状的刀法。拌菜一般使用切刀法，首先要清水洗净，或在油锅里炸熟。若拉，对于拌菜形状美观，一推一拉地来回切下去，在沸水里氽透或煮熟。滚刀切，保存营养成分意义重大，左手按稳原料，按其施刀方法又分为直切，以铡断原料。生拌是以鲜嫩的蔬果为主料。着力点在刀的前后端，两手交替用力拌菜。
第二，适用于切带有软骨和滑性的原料。直切，着力点在刀的前端、白菜，要视原料的质地软硬程度。拉切，经刀工和调味而成，正确运用刀法，才能收到理想的效果。推切、拉切。锯切，一刀一刀切下去，要一手握刀柄、苹果等脆性的根菜或鲜果，适用于质地松散的原料，可象拉锯那样，是一种简便制作凉菜的方法

虽然我很聪明，但这么说真的难到我了