披萨应该怎样做。

披萨应该怎样做。

纽约式披萨






纽约式披萨可追溯回17世纪，当西班牙士兵占领意大利的那不勒斯时。当时最受士兵们喜爱的小吃之一是一种松软、薄脆并在上面带有馅料的面饼被那不勒斯人叫做 “Sfiziosa”，就像纽约当地人把一块披萨对叠在一起，边走边吃。那些西班牙士兵把平整的面饼叠成小本书状并拿在手里吃。纽约式披萨的主要特征之一就是它很薄，饼底较有咀嚼感，但它并不是纽约式披萨的全部定义。很多人或许会说这不是纽约式披萨除非在你吃它的时候会在你的肘部留下黄色的油渍的痕迹。这是由于他们所使用的高黄油脂乳酪所致。据说大多数的纽约披萨店都是用Grande的莫扎里拉 (Mozzarella) 乳酪来达到这一特征的。对于纽约式披萨来讲，新鲜的莫扎里拉(Mozzarella) 乳酪并不是一项选择，而是一个规定。纽约式披萨大都是通过壁炉式和叠板式烤箱烤制，并且它所用的披萨酱较薄并只带有少数几种馅料。面团则是由高蛋白质、高筋度的面粉制成 (通常蛋白质含量在13.5-14.5%), 并带有轻微的耐嚼感。纽约当地有一个古老的传说，因为这里特有的硬质水，所以就只有在纽约才能制作出真正的纽约式披萨纽约确实有硬质水源，但这是否是其秘密配方所在还是一个争议。


芝加哥式披萨






芝加哥式披萨的定义特色之一是深盘披萨 (Deep Dish)。在1943年，Ike Sewel发明了这种深盘披萨，Ike相信如果你做的披萨带有很大量的馅料 (特别是香肠)，它将会成为人们一顿丰盛美食的选择。他是对的，所以他开了一家披萨店叫Pizzeria Uno，它是一家专门以深盘披萨为特色并开始了芝加哥式披萨现象。通常来讲，芝加哥式披萨食用时使用刀叉要比用手好，因为它厚而重。面团却与许多观念相反，并不是很厚，但是它有像美国松饼那样的质地并且在浸有味道的深烤盘中发起来并托住所有的馅料。乳酪被直接放置在面团上，然后再在上面放上馅料。顶部被放上乳酪和厚实的披萨酱，并在披萨上面零星撒放上少量的乳酪。由于披萨的总的厚度，烘烤的时间通常较长。这种形式披萨的面团通常蛋白质含量在10.5-11.5%之间并且没有被完全和制。在烤盘中使用人造黄油来添加一种轻微的、油煎松脆感，带出浓厚的味道并且帮助将披萨从烤盘中取出。


加利福尼亚式披萨






加利福尼亚式披萨的定义特性之一是饼顶馅料。加州式披萨趋向于使用吸引人的馅料和馅料组合。但是对加州式披萨的起源难以断定，有人认为它开始于七十年代或八十年代初。回到七十年代，创作烹饪专家像Wolfgang Puck 开始尝试用不同的、非传统的馅料。随后，在八十年代中期，像加州披萨厨房 (California Pizza Kitchen, 上海波特曼丽嘉酒店傍开有一家) 开始销售西海岸式披萨。面团的蛋白质含量相同，但面团和制完整直至光滑。面团被放置在烤盘中并可以逐寸发酵。很多情况下这些饼壳是双倍烘烤的，这样来帮助保持烘烤后的高度并且它也可以帮助体现出松脆的食物特征饼壳较轻、多孔并且松软，源于面粉和发酵。馅料倾向得范围从虾和龙须菜到烟熏三文鱼和其它海鲜。素菜组合也很流行。


烤盘披萨（Pan Pizza）






之所以被称为烤盘披萨，是因为事实上披萨确实是在烤盘中烤出，但除此之外更有其它而言。烤盘中有油，比起按照惯例烘烤的披萨，在烘烤时使披萨饼的底层有一种淡淡的松脆感和少许的不同味道。披萨面团有点儿厚，那是将披萨面团在烘烤之前在烤盘中发酵的结果。披萨的饼顶配料和乳酪对烤盘披萨来讲通常不加以鉴定，可任意取量。在美国的东南部地区通常认同这一款式的披萨。


厚型披萨 ( Thick style )






厚型款式的披萨无非就是薄型饼底披萨的加厚版。它们通常在筛网，圆盘或直接放在烤炉里烘烤。这款披萨的高度或厚度通过面团的重量和发酵来达到，然而并不像烤盘披萨那样发酵的厚度。在发酵后迅速地加上披萨酱和饼顶配料，并按通常的方式放入烤箱中焙烤。烤好的披萨有适当的厚度、饼底底层略带松脆感并且有适度的咀嚼感的特征。这类披萨并没有地域之说, 它遍及整个美国。


薄型和脆饼干式披萨 ( Cracker and Thin Styles )






回到五十年代，必胜客做出的薄脆式饼底十分流行，并且直道现在它们仍保留有这一特征。根据美国焙烤学院的Tom Lehmann所说，在面团混合时将面和制到仍然有白色的面粉可见 (只大约五分钟) 。这面团需要被发酵五个或六个小时, 必须通过压面机来得到理想的厚度,像饼干一样的纹理结构。另一方面, 薄型的饼底样式是将面团混合到直至光滑然后用手将其展开。真正的薄型饼底的纹理结构应该是外壳松脆而里面松软。这种类型的披萨通常适当地添加饼顶配料和乳酪，并且用较薄的披萨酱效果最佳。


外带焙烤式披萨 (Take and Bake Style)






这是在披萨变革中呈现的最新样式。它起始于西海岸的Papa Murphy’s披萨连锁店。热爱披萨的老美大概在过去的一两年中听说关于这一披萨样式的报道，除非他被困在一个与披萨世界与世隔绝的沙漠中。这些冷藏铺好馅料起司的披萨就像披萨店所做的其它的披萨一样，唯一不同的就是这些披萨不是由披萨店，而是由顾客来焙烤。这个潮流开始于俄勒冈、北加利福尼亚附近并在近两年中迅速向东部地区蔓延。


填充式披萨（Stufffed）






有些人会将填充式披萨与芝加哥式披萨相混淆。它们也许看起来相似, 但它们是非常不同的。填充式披萨由一个中等厚度的面团或饼壳开始，然后加上披萨酱、饼顶配料和一层乳酪。然后将另一层很薄的饼底放在披萨的饼顶配料上，然后再在上面加上另一层披萨酱和乳酪。在烘烤这一类型的披萨时通常要用30分钟左右的时间。


Focaccia 样式






Focaccia 样式的披萨由于不用披萨酱而从其它种类的披萨分辨出。这些披萨从一个圆形而平整的面包(focaccia)开始，厚度范围在从3/8到一英寸。它们被刷上油、烧烤的蔬菜和其它饼顶配料并且可以在许多美食披萨店里找到。这种款式的披萨是披萨最古老的样式，在由欧洲的探险家将番茄从墨西哥和中美洲介绍回欧洲前，它们是被制作出的第一种款式。


其它样式






饼底的种类是区分不同样式的披萨的要点之一。但是也许喜爱披萨的人会注意到, 饼顶配料和它们的安置也为它们的不同有所贡献。做出有地方风味的披萨, 披萨店可以使用同它们一样的饼顶配料。例如, 披萨在宾夕法尼亚和俄亥俄地区，比起莫扎里拉乳酪 (Mozzarella) 人们更常使用普罗卧干酪 (Provolone) 。加利福尼亚区域北部倾向于使用海鲜和熏制的三文鱼。