羊肉烩面的做法？

羊肉烩面的做法？

羊肉烩面”的制作必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序，而每道 工序中又有若干个小步骤。笔者下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的制作方法（其中 原料用量均以５０碗计）。 熬羊肉汤 原料：羊肉３０００克　羊骨架６０００克　羊油７５０克　生姜１００克　大葱２５０克 　花椒１０克　八角１５克　三柰５克　桂皮５克　小茴５克　草果５克　良姜５克　丁香２ 克　精盐、料酒各适量 制法： １�羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约１小时后捞出； 羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁 香用纱布包住，制成香料包。 ２�将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约６０千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放 入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约２小时后，放入香料包（用羊骨架压住），续 煮约１小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约５小时，至羊肉�软时，调入精 盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩４５ 千克）。 〔注〕熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。 制作面坯 原料：高筋面粉１０千克　精盐２００克　色拉油适量 制法： １�将面粉与精盐和匀，再加入清水约４千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约 １０分钟。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约１０分钟。揭开纱 　 布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约６厘米的长条，然后下成每个重１２５ 克（湿重）的剂子。 ２�将每个面剂搓成长１５厘米、直径约３厘米的圆条，盖上湿纱布饧约５分钟后， 再用擀面杖擀成１５厘米长、８厘米宽、１．５厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少 许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约２０分钟后即可进行抻 拉。 〔注〕夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力。 准备调配料原料：熟羊肉１５００克　豆腐皮６００克　水发粉丝６００克　水发黄花６０ ０克　水发木耳６００克　香菜３００克　当归、枸杞各３０克　精盐、鸡精、味精、鲜味王 、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量 制法： １�熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发 木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡１０分钟；糖蒜、油炸辣椒分别装入小 碟内。 ２�将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成５０份；将当归、枸杞入锅加清水熬 出味后，分别舀入５０个大海碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油， 即准备好了调配料。 拉面煮面 当上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。 １�取一块烩面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住 面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约１米的片，接 着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约３米长、８厘米宽、０．１厘米厚 的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约３ 厘米宽的面条，即可下锅煮制。 ２�小锅上火，注入羊肉汤１２５０克，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条 轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花 、木耳），煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油 ，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。 注意：羊肉烩面上桌后要尽快食用，以免面条在汤中浸泡过久而不劲道。