果蔬含有什么色素

果蔬含有什么色素

番茄红素的性质及功用 番茄红素(lycopene)是油溶性色素，对光线、氧和热都比较敏感，为类胡萝卜素的一种，也是一种强抗氧化剂，抗氧化能力是维生素e的100多倍，远远超过其他诸如。胡萝卜素、β胡萝卜素的生物活性，能够有效清除体内的自由基，预防和修复细胞损伤，抑制dna的氧化从而预防癌症的发生。目前，番茄红素作为色素少量用于番茄酱和番茄汁制品中，多用于保健食品和制药行业。辣椒红素(capsanthin)又名椒红素、辣椒红，纯的辣椒红素为深胭脂红色针状晶体。用于食品添加剂等方面的辣椒红素为暗红色油膏状，有辣味。其主要成分为辣椒红素、类胡萝卜素、辣椒碱和植物油等，不溶于水，易溶于植物油和乙醇，在ph值为3--12时，色调不变化，耐光性和耐热性较好，耐酸碱，耐氧化，可用于罐头、糕点上彩装，也可用于油脂食品、调味品、果汁和冰激淋中。紫苏叶中含有的大量的花色素苷称为紫苏色素(perilla colour)，每100g干燥的紫苏叶中含有1．9g花色素苷，由紫苏素和紫苏宁组成，纯净的紫苏色素为紫色粉末，是水溶性色素，酸性时为红色，中性时呈紫色，碱性时呈绿色，由于此特性，该色素常被用作酸碱指示剂。紫苏色素作为食用红色素用于咸梅干、腌菜、粉末果汁中，除了呈色之外，它还具有一定的防腐作用。