标准荔枝肉的做法

标准荔枝肉的做法

菜谱一般声称荔枝肉是以猪后腿瘦肉为原料，但是老经验的厨师通常略作保留，宁取瘦肥相间——为什么我们呆会再说。然后以“剞”之刀法(对角平行线菱形交叉)，上十字花刀，切成斜形块。这是考教刀法的时候——剞的深度、宽度必得均匀恰当，肉入油炸后才会微微卷缩，花刀面恰如荔枝粗砺的果衣。而如果猪肉中有适当肥的成分，则令成品有晶莹之意，且口感更好。上花刀后入油锅前如何处理有一小小分歧，闽菜老字号聚春园声称他们用上了红糟，但时下绝大多数菜馆都是施以薄粉(据说以拍上为宜)，务求粉增肉滑，又不抢风头(抱歉，我很难不联想到自己每日镜前的勾当)。入油锅的火候分寸以及过程较难表述，偷懒略过。调味汁乃是以番茄酱、糖、酱油、葱白等勾芡而成(调味甚为关键，酸甜稍有欠准，就会砸锅。有说法认为醋以慎用为宜，以免酸味过分沁入)，番茄酱勾兑后呈暗红色，与荔枝遥相呼应。聚春园在年初出的菜谱中，除了精致摆盘，更以马蹄(荸荠)为配菜，这令我小叹了口气——据说，荔枝肉的配菜有夏用马蹄冬用土豆的说法，但现在少有菜馆这么讲究。马蹄的色与质无疑与“荔枝肉”的名头更衬，不过，裹了芡料的土豆暧昧温吞，倒是一派家常气氛。顺便说一句，我不主张去聚春园一类的名馆吃荔枝肉这种工细利薄的菜，店大欺客啊(他们也是以土豆为配菜，所谓菜谱，说说而已)，还是“礼失，求诸野”比较好。