上海的文化介绍..

上海的文化介绍..

*上海话*

上海话是吴语的一种代表方言，吴语使用者将近八千万。八十年代初，吴语曾被联合国认定为:按母语计算的世界第十大语言，也是最大一种不是任何一国国语的语言，排在旁遮普邦语之前，同时也是国内第二大语，仅次于官话之后，排在广东话之前。

上世纪末，上海的推普政策不断走强。标志性的事件如:上海话的连续剧《何须再回首》遭到禁播的处理，最后不得不改配上普通话播出。学校里禁止方言的呼声也越来越高。而且，上海市民自己也开始放弃上海话，认为自己的母语是不上台面的，仅仅是个排外工具。年轻上海人越来越不会说上海话。有位北大上海籍贯教授预言:50年后，上海可以纳入官话方言区。

*上海菜*

上海菜，习惯叫“本邦菜”，是从家常便菜发展而来，比较朴素实惠，以红烧、生煸见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。上海菜其实是杭州、宁波、徽州、扬州、苏州和无锡菜的综合体，四方交集，五味杂陈。菜肴风味的基本特点:汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色丰，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜;调味擅长咸、甜、糟、酸。
上海菜有不少著名菜式，如“红烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。工艺以滑炒、生煸、红烧、清蒸见长。有浓油赤酱的，也有清淡酒糟的。浓油赤酱，即用上大量酱油来烹调。酒糟，即用上水、黄酒及香料糟卤。选料多用新鲜，调味擅长咸、甜、醋、酸。用咸味来榇托甜味，正是上海菜的一大特色。
大闸蟹是上海附近苏州的著名食品，主要产于苏州阳澄湖，每年秋天都吸引不少人品尝。著名的上海点心有小笼包，甜品则有豆沙锅饼。

*沪剧*

沪剧，是上海的地方戏，属吴语地区滩簧系统。沪剧源出“小山歌”。1914年易名为“申曲”。 沪剧著名老演员:丁是娥、解洪元、邵滨孙、石筱英、王盘声、杨飞飞、汪秀英、王雅琴等。 沪剧的曲调优美，富有江南水乡的气息。沪剧所使用的上海话与当今上海市区人使用的是不同的，比如沪剧中仍然保留着尖团音的分别，而市区则全部并入团音。

*石库门*

石库门是一种从传统四合院建筑风格演变出来的另一派建筑风格。在19世纪中，上海的居民将原来传统的木框改为一对乌漆的大门，外门则选用既稳固入突显身份的石料作门框，所以便称之为「石库门」。
当时的上海正值列强分据的局面，西方的建筑细部和中国传统建筑装饰加以融合，成为上海近代史上一个独特的时代产物。石库门建筑一直在上海见证一个半世纪翻天覆地的变迁。在1980年代中国改革开放，外资再度涌入上海，经济发展令到这些石库门建筑随着一个又一个旧小区重建而拆掉，情况跟发展北京而拆掉很多胡同一样。现只有上海的新旅游点新天地有把这些石库门建筑融成为主题游闲区。

*小笼包*

小笼包是一种起源于上海的著名点心，上海以及中国大部分城市的菜馆以至酒楼饮茶皆可吃到。由于起源于南翔镇，因此又有“南翔小笼包”之称。
小笼包体积比馒头细小，直径约3厘米左右。馅料包括猪腿肉，及由上汤冷藏成的固体。包时的皮要薄，折纹亦甚为讲究，一般以14个折纹或以上为佳，「坐着似口钟，挟起像灯笼」的标准。包好后放入圆形竹笼中蒸熟，小笼包蒸熟后皮呈半透明，里面则有丰富的汤汁，食用时可加一点醋，或拈红醋姜丝。一些食店会在馅料中加入蟹粉，成为蟹粉小笼包。

清同治10年(1871年)，在南翔镇古猗园里一家食店店主黄明贤，把当时流行的猪肉馒头加以改良，将馒头的皮改成薄皮，并把体积缩小成为小笼包，甚受顾客欢迎。其后到上海城隍庙开设南翔馒头店，南翔馒头店经营至今。

*生煎馒头*

生煎馒头是上海的一种著名小吃，简称为生煎，为煎熟了的有馅馒头。生煎馒头的馅料以鲜猪肉加肉皮冻为主，不同种类的生煎也有用鸡肉作原料，在一些考究的店家还能吃到虾肉，蟹肉味的生煎。 面料用半酵面皮包馅，然后排放在平底锅内，锅内放油，边煎边喷水数次，直至至底面色黄硬而脆出锅。
生煎得成品色白，软而松，肉馅鲜嫩，有卤汁，咬嚼时有芝麻及葱香味，配以鸡鸭血汤，牛肉汤，是上海人最喜爱的早餐之一。

上海著名的生煎馒头店:丰裕生煎，小杨生煎，王家沙，大壶春，飞龙生煎等。生煎馒头的蘸料通常是镇江醋或是上海米醋，也有人喜欢配以辣椒酱。

*大闸蟹*
中华绒鳌蟹(Eriocheir sinensis)，也称上海毛蟹，俗名大闸蟹，是一种主要生长在朝鲜半岛至中国福建沿海河口地区的小型蟹种。
绒鳌蟹在淡水中度过大部分生命，但它们必须回到海中繁殖。在生命第四或第五年，它们迁徙至下游，在有潮汐的江河口达到性成熟期。交配后，雌性继续游向海的方向，在更深的水中过冬。在春天它们回到咸水中产卵。孵化出的幼蟹，迁向上游进入淡水，至此完成一个生命循环。
这一物种的特征是爪子上的密集的绒毛。蟹体大小大致和成人的手掌相当。
这一物种对其它生态具有很强的侵犯性，它曾蔓延到北美和欧洲，对当地生态系统造成破坏。除了和当地物种竞争外，它们穴居性导致堤岸的损坏和排水系统的阻塞。一般认为这种蟹顺着船底排出的压舱水迁移。
尽管中华绒鳌蟹成为西方水域的大患，但同一种蟹却是著名江南美食。这种蟹被中医认为是具有凉性的食物。由于过渡的捕捞导致长江下游蟹种数量下降，相应地蟹的价格飙升。现在在适合蟹生长的地区，养殖业非常兴盛。江苏阳澄湖是最有名的中华绒鳌蟹产地，此处出产的蟹以青背、白肚、黄毛、金爪闻名，人们慕名愿以高价品尝该处出产的螃蟹。大部分蟹以高利润率出口海外市场。