糖（媲美85度C）怎么做

糖（媲美85度C）怎么做

准备工作： 做牛轧糖必须提前做好准备工作，否则一旦开始煮糖很容易手忙脚乱 1、准备好熟花生，最好是去皮的，这样切的时候花生不会掉，图中是没去皮的，后来我都用去皮花生做的，菜场买的去皮花生，花生随便你烤熟or炒熟or微波熟，我一般用烤的，也不用放油，150度中层烤15-20分钟左右即可，我喜欢稍微烤熟点的，香~
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2、锅内放一些水，加热，因为后面糖液加入蛋白内很容易凝固，如果隔热水操作就可以防止糖液凝固，而且前期可以用来软化黄油（黄油不一定要软化成液体）
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3、准备一个大点的盆打蛋清，因为等会所有的原料都要加到这个盆里，太小不好操作，蛋清用电动打蛋器打至硬性
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4、准备好奶粉
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5、如果没有不粘烤盘就要准备好油布或者硅胶垫，用于牛轧糖整形，我后来买了一个不粘金色烤盘，直接在烤盘里整形了，很方便
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做法：1、水+白砂糖+麦芽糖+少许盐小火煮至135度以上，一般我煮到140度，大约20分钟，注意温度必须超过135度，保险起见，我自己一直是煮到140度的，一定要有耐心。（木有专用温度计，就这么凑合用了）补充：最近做糖的同学很多，问我为什么煮到135度还是软，因为很多人煮的温度实际没达到135度，糖如果没有及时搅拌内部温度散不开会使温度虚高，实际没达到135度，所以要反复搅拌后温度稳定才是正确的，保险起见，建议煮到140度。温度上不去的同学请注意搅拌，换大锅，换厚底的锅，尽量避免使用电磁炉，注意以上问题基本就可以解决啦~~另外麦芽糖是买的罐装的，黄色的，可以拉丝的那种~（最后另附煮糖小贴士）
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2、将蛋白盆坐热水，煮好的糖液立刻倒入蛋白中，迅速拌均匀。这一步一定要快，因为会迅速凝固。原方是说用电动打蛋器，但是实验证明根本来不及，推荐小伙伴们用大勺子大铲子之类的东西拌匀~~
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3、分次加入黄油用电动打蛋器打均匀。
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4、加入奶粉，拌均匀，如果天气太冷糖又凝固了，可以将盆放回热水中操作，我是用一个金属勺子比较硬的那种拌匀的。
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5、加入花生，用铲子或者筷子拌均匀，这一步我后来直接上爪子了，在油布上操作，用手揉糖更方便，顺便整形，图中是上面盖保鲜膜在烤盘里整形的，后来做多了发现不需要用保鲜膜，还是油布揉起来更方便。
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糖凉了就可以切了，我没放冰箱降温，因为室温不到10度，室温晾凉就行了，而且放冰箱感觉表面会潮，最后用油纸包起来就可以了。做完不用放在冰箱里，如果成品无法成型就说明熬糖没有熬到位。