粤式点心的做法

粤式点心的做法

1.蛋挞过程。

　　过程如下：（转贴）
　　材料：面粉500克 白脱油1.125公斤 砂糖1.5公斤 鸡蛋1.5公斤 水1.5公斤
　　面粉1公斤 鸡蛋200克 水适量

　　做法：
　　1.制油酥：将面粉500克与溶化白脱油拌匀，擦透成油酥。

　　2.制蛋浆：将砂糖1.5公斤加水750克，烧成糖浆，再加冷水750克搅匀，将蛋1.5公斤溘入糖浆内，搅成蛋浆。

　　3.制坯：将面粉1公斤、蛋200克，加水揉和至不粘手时，再将油酥包入，用擀面杖擀薄(约1厘米厚)，再将其对折成四层，再擀薄。如此重复折迭三次，最后擀成0.3厘米厚的薄皮。

　　4.成型：把饼坯放入碟形模内，把蛋浆舀入。

　　5.烘烤：送入炉内烘焙约13分钟即熟。
　　2.香满园香芋卷
　　主 料：

　　云吞皮（馄囤皮）约200克，芋头约350克，葡萄干2汤匙，蜜糖2汤匙。

　　配 料：

　　调味料：生粉1.5茶匙，生油1/2茶匙，蜜糖1汤匙。

　　做 法：

　　1、芋头去皮蒸熟，压烂加入葡萄干和调味料拌匀。

　　2、在云吞皮的一角扫上清水，使容易粘口，把（1）之芋头馅放在云吞皮上，包成小卷。

　　3、用镬烧滚三杯油，放下芋卷炸至微金黄色，沥干油分，排在碟上，浇上蜜糖便成。

　　备 注：

　　心得：香芋卷炸好后放在垫有纸巾的碟上，使吸去多余的油分，避免沥出的油浸软香脆的云吞皮。芋头以荔浦出产的最好，因它的“粉质”多一点，色泽鲜明，花纹比较清晰。
　　3.金牌葱油饼
　　材料与做法：面粉加热水搓开，后加冷水搓成面粉团，擀成薄皮，涂上适量的生油，并一边揩上葱碎和火腿蓉，一边将薄皮快速卷起成塔状，再将饼塔压扁，置于盘内，往盘内倒入一定量的生油（以浸过饼身的一半为准），入烘炉烘，烘好一面后，将其反转烘另一面，如是重复两次，待成品定型后，把盘内多余的油倒出。

　　特色：如年轮般烘得金黄的外层松脆香口，内里则柔软烟韧，吃多了也不觉肥腻。

　　教路：关键在做饼的手势，如开薄块皮的技巧、卷皮的手势等，是工多艺术的结果；葱油饼分咸、甜两种，上述的做法为咸饼，甜饼则是在压扁饼身后灌入椰蓉；将饼塔压扁，则可将卷饼时残留的空气逼出，使葱油饼更松身。
　　4.琥珀核桃花枝饼
　　主 料：

　　核桃肉约80克，墨鱼1只重约约600克，饼干8块，蛋1只。

　　配 料：

　　调味料：生粉1汤匙，盐1/2茶匙，蛋白适量。

　　做 法：

　　1、 将墨鱼撕去外衣，冲洗干净，切片，用搅拌机搅成肉浆加入调味料搅成墨鱼胶，放入冰箱冷藏约1小时备用。

　　2、 核桃肉氽水后沥干备用。

　　3、 每片饼干涂上墨鱼胶，上放三粒核桃肉，将涂有墨鱼胶的一面向下放入油镬中炸至金黄色，沥干油分便可上碟。

　　备 注：

　　心得：核桃肉必须氽水，以去其油腻味。
　　6.栗子奶露
　　主 料：

　　良乡栗子肉约360克，片糖约150克姜3片，淡奶约900克，清水2杯,姜片2片。

　　做 法：

　　1、 将栗子肉用滚水浸片刻撕去外衣，倾入清水、片糖、姜片和栗子煮约10分钟，熄火浸焗5分钟再煮五分钟，待凉备用。

　　2、 将半杯冰水和（1）用搅拌机搅至呈浆状，过滤后，倒入淡奶便成。

　　备 注：

　　心得：栗子煲滚后，经过浸焗再煲，会较不浸焗的来得松软和易黏