膨化谷物饮料的加工工艺研究？？

膨化谷物饮料的加工工艺研究？？

食物尤其是谷物经过膨化加工后，原来致密的结构变得非常膨松，有利于消化吸收，同时适口性得以改善，口感舒适，风味独特，因此，膨化食品在市场上越来越受人们喜爱。食品膨化加工的基本原理是:将食品在一密闭空间内加热，有些设备还辅以机械挤压，使食品温度和压力升高，温度至少升高到食品内部水分的沸点温度，然后将加温加压的物料立刻移置于常温常压环境，在此瞬间，物料中水分大量蒸发，由此在食物内部与环境空气间产生巨大的压力差，正是这种压力差使物料体积急剧膨胀，并同时使食物成分的分子结构发生了微妙变化，例如淀粉的α-化，蛋白质高级结构被破坏，纤维素裂解，由此，使食物原来致密的物理结构崩解而变成一种膨松多孔的结构，显然这种食物更易被人体消化吸收。用膨化技术加工谷物可以得到各种优质食品，如膨化小食品、糕饼、婴幼儿米粉等等，这些食品由于结构上的特殊性，特别适合婴幼儿、儿童、老人食用。同时用膨化技术加工谷物得到的膨化谷物粉是优良的食品加工原辅材料。在这里，我们主要介绍膨化谷物冷饮和膨化谷物奶饮料的生产加工工艺。　　1.　膨化谷物粉的加工　　1.1　工艺过程:谷物→筛选除尘→去石→膨化→粉碎　　1.2　工艺过程概述:用作食品加工原辅料的膨化谷物粉可以用大米、玉米、小麦等淀粉含量高的谷物制作，还可以少量掺入黄豆(最好是脱脂豆粕)。首先应过筛，然后用去石机去除砂石。通常谷物的含水量低于14%，而膨化时谷物的含水量可达16～18%，因此，可以适当润湿谷物。一般作为原料的膨化谷物粉可不加其它辅料，但为了增加膨化率，可掺入少量单糖或双糖(如葡萄糖、蔗糖等，用量不超过5%，在谷物润湿时溶入润湿水中再掺入到谷物中。)然后，用膨化机将谷物膨化，可以将几种谷物混合膨化，我们将大米、玉米、小麦、黄豆按8:4:3:1的比例混合膨化，掺入总量2%的蔗糖，膨化后得到的产品品质优良，膨化率达到220%。然后将膨化谷物搅碎，用磨粉机磨成粉。对于小厂，可以用间歇式的膨化筒(爆花机)将谷物单独膨化，然后混合磨粉，用此法时，膨化前谷物不宜润水。　　2.　膨化谷物冷饮的加工　　2.1　工艺流程:白糖、膨化谷物粉等→配料→均质→杀菌、冷却→老化→灌模→冻结→脱模→包装→冻藏　　2.2　参考配方:白糖:10ｋｇ　膨化谷物粉:8～10ｋｇ人造奶油:1～3ｋｇ　明胶:0.2ｋｇ单甘酯:0.1ｋｇ　甜味剂:适量香精:适量　水:77～80ｋｇ　　2.3　工艺操作要点　　2.3.1　配料　　明胶加水10倍浸泡1～2ｈ，与白糖和水一起搅拌加热溶解(配料用水必须经过精滤和紫外线杀菌)，然后加入铲碎的奶油和单甘酯，待奶油溶化后再加入甜味剂、膨化谷物粉以及香精等，混合均匀后冷却至60℃。为了缩短冷却时间，在溶解时可以只加60%左右的水，剩余的水和香精在其余原料混合好以后再加。　　2.3.2　均质　　主要目的有两个，一是使配料混合得更均匀，二是使配料粒子微细化至微米级，这些粒子包括脂肪球及谷物粉。可以用二段式均质机完成，控制第一段均质压力为1.5～1.7ＭＰａ，第二段均质压力为0.035～0.050ＭＰａ；也可以用胶体磨完成，产量不大时以胶体磨为宜。　　2.3.3　杀菌、冷却　　使用加热至95℃，保持10ｓ杀菌，然后冷却的工艺。工厂生产时宜采用组合式的板片式杀菌冷却器，完成杀菌后可立即冷却至2℃左右。　　2.3.4　老化　　在0～2℃的老化罐内老化2～6ｈ，目的是为了让配料中各成分相互接触，并进行相间成分重组，以得到均匀稳定的乳浊悬浮液。　　2.3.5　灌装、冻结　　将老化好的物料装入模具内，插好消毒过的木片，送至-28℃以下的盐水池中冻结硬化。　　2.3.6　脱模、包装、冻藏　　冻结好的冷饮在自来水池中放置几秒钟，然后倒出冷饮，用复合薄膜包装，然后送入-18℃的冻藏库中贮藏。　　2.4　其它　　产品因含脂量低于12%，不含脱脂乳固体(也可少量加入脱脂奶粉)，因此不应该称作冰淇淋，可以定名为膨化谷物雪糕或膨化谷物冰奶冻。产品的常规检验项目是卫生检验，产品的卫生标准应该符合ＧＢ2757-81和ＧＢ2760-81中的相应条款。　　3　膨化谷物奶饮料的加工　　3.1　工艺流程:白糖、膨化谷物粉等→配料→均质→灌装、密封→杀菌、冷却→贮藏　　3.2　参考配方:白糖:6～8ｋｇ　膨化谷物粉:7～9ｋｇ　脱脂奶粉:3～6ｋｇ　50倍甜度蛋白糖:0.15～0.2ｋｇ　稳定剂、增稠剂:0.2～0.3ｋｇ　乙基香兰素:10ｇ　香精:适量　Ｖｃ:30ｇ　ＶＢ1、ＶＢ2、ＶＢ6:各6～10ｇ　鱼肝油:适量　钙盐(以Ｃａ2+计):80～150ｇ　锌盐(以Ｚｎ2+计):4～6ｇ　铁盐(以Ｆｅ2+计):6～8ｇ水:定容至100Ｌ　　3.3　工艺操作要点　　3.3.1　配料　　配料用水须经过精滤和紫外线杀菌。先将稳定剂、增稠剂用适量白糖混匀，加入20ｋｇ水浸泡4～8ｈ，待其充分溶胀后加热溶解。然后再加40～50Ｌ水，加入白糖，搅拌加热溶解。将奶粉用等量水调成浆状，注意搅碎奶粉团块，加入糖液中，搅匀后依次加入蛋白糖、膨化谷物粉、盐类维生素，搅拌均匀后用水定容至100Ｌ，搅拌均匀。然后将配好的料液冷却至60℃。　　3.3.2　均质　　采用二段式均质机均质料液，第一段均质压力17～19Ｍｐａ。第二段均质压力5～7ＭＰａ。　　3.3.3　灌装、密封　　膨化谷物奶饮料的包装容器可以是玻璃瓶、金属易拉罐以及复合纸盒等，容器容量以200ｍｌ～260ｍｌ为宜。如采用纸盒应采用另外的工艺，3.1所介绍的工艺流程适合于玻璃容器、易拉罐等能耐受高温灭菌的容器，玻璃容器和易拉罐所适用的灌装设备差别不大，但密封设备则相差很大。　　3.3.4　杀菌、冷却　　生产上宜采用高温水和蒸汽混合杀菌反压冷却的方法，杀菌公式为:.5′-15′-反压冷却/115℃。　　3.4　其它　　工艺技术采用复合纸盒或聚酯、复合薄膜等包装时，膨化谷物奶饮料宜采用超高温瞬时灭菌。无菌包装技术进行生产时杀菌温度应达到132℃以上，时间只需3～5ｓ，冷却采用预冷减压闪蒸冷却的方法，然后将饮料在无菌状况下灌装密封。尽管杀菌温度很高，但由于时间短，冷却快，所以产品品质更好。