酥皮馅儿有几种

酥皮馅儿有几种

酥皮类糕点又称酥层糕点，因层次分明，质地松酥而得名。中式和西式均有较多的品种，但工艺不同，形状有别。 中式工厂俗称“油面”，系由油面团包人油酥(面粉调油)经延压，卷制而成，包入各种馅料烘烤后形成不同风味的品种。我国各地都有当地的特色产品，代表品种如苏扬月饼、杭州椒盐酥饼、京式八件、广式白绫饼、潮式老婆饼、高桥酥饼等。产品特点：饼皮酥松，层次分明，口感松软，但容易破碎，产销过程中要轻取轻放，叠置不宜过高。对平顶品种不宜超过四只，凸顶品种仅限一只，销售时要经常清除盛器中碎屑。如存放过久，则易变色、发酵。 (2)西式一般称起酥，工艺上又名“开面”。是以水油面团包如固体油脂反复折叠。延压加工成形后烘焙而成。有夹馅或无馅的。有的产品烘焙后还需用糖粉或果酱等装饰外表，以增加甜度，但也是咸味的。代表产品有果酱起酥、蝴蝶酥、奶油螺丝卷、咖喱肉饺、忌司条、奶油千层酥(又名“拿破仑”)等。产品特点：造型精细，层次分明，入口酥松，略伴咸味。也易破碎，论只品种存放时不可多叠，散装小品种盛器中也不宜放得过多。

原料配方：　　皮料：特制粉16千克白糖1千克干面2千克熟猪油2千克水8千克　　酥料：特制粉30千克熟猪油15千克　　馅料：山楂馅45千克金糕300克桃仁200克瓜仁100克　　玫瑰馅4.5千克玫瑰300克桃仁200克瓜仁100克　　葡萄馅4.5千克葡萄干300克桃仁200克瓜仁100克　　青梅馅4.5千克青梅300克桃仁200克瓜仁100克　　白糖馅4.5千克桂花300克桃仁200克瓜仁100克　　豆沙馅4.5千克桃仁200克瓜仁100克　　枣泥馅4.5千克桃仁200克瓜仁100克　　椒盐馅：熟面2千克白糖1.5千克熟猪油1.5千克芝麻仁(烤熟)300克花椒粉200克盐60克　　制作方法：　　1.和制皮面：先将白糖放入和面机内，加水搅拌，待糖充分溶解后放放入熟猪油继续搅拌。当油和糖水均匀乳化成乳状液时，即兑入面粉搅拌成硬适宜的皮面团，要求面团有劲、滋润、不粘手。　　2.酥面调制：将熟猪油放入和面机内与面粉混合搅拌(又称“擦酥”)均匀，即可出机，分成若干小块(传统“擦酥”可在前1天进行，用时再复擦，这样调出的油酥面团组织更紧密，制品酥层更清晰)。　　3.包酥、破酥：用筋性面团包油酥面团称为“包酥”，然后擀片卷层出剂，称为“破酥”，一般有两种处操作方法：　　(1)小破酥：先将筋性面团在操作台上搓成圆条状，按成品大小要求揪成小剂，再用左手将皮面按成四周中薄中间厚的圆饼形状，右手取适量油酥，左手将皮面托成凹形，放入油酥，扰严封口，擀成片状，上下叠成三层，将剂转90°角顺排，再擀成长片状，从上端轻轻卷起成圆柱状(约4卷)，预备包馅用。此种方法包酥均匀而酥层薄，但较费工时，适宜做精细品种。　　(2)大破酥：先将皮面擀成长方形片状，中间厚四边薄，然后将酥面均匀摊铺在皮面上。先从左右两端向上折一窄边，再从上下两边往里包卷，使其封口正好压在面卷底部(茬口朝下)，然后用手按实，使茬口粘牢，撒上干面后翻转茬口朝上，擀成宽约50厘米、长1米的面片。先从两头各切去一条面边复在大片上按实(因其两边皮面较多)，再顺长度方向从中间一刀切开成宽约25厘米的两块相等的面片，从中间刀口处分别往外翻卷成长条状，将其搓细切断，即为大破酥。这种方法快，但皮酥不易匀，因此破酥时要求卷成的长条状面坯粗细适度，破酥均匀，层次多(为使卷得层次多，可在包酥后将面团擀得宽些，至少能卷三圈)，但是不论用哪种方法破酥，都要求制成的面剂正面保持有整块的饼皮。否则会影响制品的外观。　　4.制馅：将馅料放入和面机内擦制成馅，再将切碎(或烤熟)的果料倒入擦好的馅，注意在倒入果料时不能任意混合，必须按程序进行。将制好的各种馅料分块，切条备用。　　5.包馅：其包馅方法与一般包馅产品大体相同。加工酥皮八件时不同之处在于：(1)掐剂时要注意茬口朝上，光面朝下。(2)每个面剂都要求从两头往中间对折一下，再按成饼皮状，其中间要厚一些，以便不使封口落在产品表面。(3)包拢后揪下的面要少，这样才能保证规格整齐，层次多，质量好。(4)八种馅要交叉生产，以便装箱时品种齐全。　　6.成型：按八种馅芯做成(磕成)八样，青梅馅的磕寿字模；枣泥馅的磕福字模；豆沙馅的磕禄字模；椒盐馅捍成银锭；白糖馅的按成圆饼状，打印戳记，再按一个瓜仁和香菜叶，玫瑰馅的磕五瓣形模；葡萄馅的磕喜字模；山楂馅的做成桃状，嘴处喷上浅红色。以上八种做成不同的花样，进行美化即可码盘烤制。　　7.码盘、烤制：生坯应轻拿轻码，间距适宜。入炉温度一般在17℃左右，时间为8～10分钟即可。　　8.冷却、装箱：产品出炉冷却后即为成品。装箱要求一层点心垫一层纸，八种品种应齐全。　　质量标准：　　形态：呈桃、三仙、银锭和福、禄、寿、喜、五瓣等八种花样。块形整齐，炸酥均匀，不青墙，不崩顶。　　色泽：白脸产品表面呈乳白色，炝面产品表面应呈金黄色，底部麦黄色。　　组织：皮馅配比适当，不偏皮、不空堂，无杂质。　　口味：皮绵软酥松，馅细腻，清香利口，不同的馅具有不同的风味，无异味。