求湘菜-酸辣鱼的“特色”做法(浏阳蒸菜)

求湘菜-酸辣鱼的“特色”做法(浏阳蒸菜)

酸辣鱼片:
材料:大青鱼一条、姜一块、青椒三只、蛋清一个、生粉适量、泡菜一小把、豆瓣酱一大勺
调料:油、盐适量、花椒油、料酒一大勺、蚝油、鸡精少许
做法:
1、青鱼片大片，拿盐、料酒、蛋清、生粉腌好;
2、泡菜洗净取杆子切条，姜、青椒切片;
3、先把鱼片下油锅滑熟捞出;
4、余油下姜片煸香，接着下豆瓣酱炒出汁，再下泡菜条炒出酸味，最后下青椒片;
5、等所有的材料出味后倒入滑好的鱼片翻匀，淋蚝油、花椒油、鸡精拌匀即可。
小贴示:
1、青鱼一定要选大条的，最好是6斤以上的，肉质肥厚才容易片出鱼肉，顺着鱼刺的方向片，刀一定要锋利。
2、片好鱼肉后剩下的材料鱼皮、鱼鳞、鱼头和鱼刺可以熬鱼骨汤，煮豆腐或者青菜，还有就是做鱼胶冻都是非常不错的。
3、鱼片加蛋清和生粉能够使其肉质滑嫩，下油锅滑时要小心，否则鱼片会散烂不成型，尽量转动锅子用筷子拨动鱼片。
4、豆瓣酱和泡菜都是咸的，可以的话泡菜另外漂水减淡盐味。
5、花椒油是懒人办法，能够自己将花椒把油炸香再料理鱼片会更加出味。 酸辣鱼片材料:草鱼中间段500G，酸菜100G，葱头3个，蒜头3瓣，老姜2片， 花椒数粒，干辣椒2个，鸡蛋清1个，四川郫县豆瓣酱2匙; 生粉，鸡精，盐，胡椒粉，生抽，料酒，熟芝麻，葱段适量; 做法:1) 草鱼洗净沥干水，中间剖开剔除鱼刺，打斜刀切成薄片;2) 酸菜洗净沥干水剁碎，蒜头及葱头拍碎，姜切细丝;3) 将草鱼片用鸡蛋清，生粉，盐，鸡精，胡椒粉，生抽，料酒拌匀腌20分钟左右;4) 锅加热放油加至五成热，爆香花椒及干辣椒，再爆香蒜头及葱头;5) 将豆瓣酱加入，中小火炒出红油，将酸菜加入一起翻炒片刻;6) 加适量清水烧至水边冒小泡，将鱼片用筷子划拉着汞入，中火煮至鱼片全部呈白色即可出锅;7) 撒上葱段及熟的白芝麻即可;小贴示:A. 腌鱼用鸡蛋清鱼片会更嫩滑，生粉只需少许即可，生粉太多鱼汤会较浑浊;B. 腌鱼时盐只需放丁点即可，因为豆瓣酱会较咸，尔后汤料内无需再放盐;C.煮鱼时汤料无需烧至沸腾，下鱼片后不宜煮太久，以保持鱼肉的鲜嫩;