什么是牛肉的熟成
答案:1 悬赏:10
解决时间 2021-01-09 00:02
- 提问者网友:我是女神我骄傲
- 2021-01-08 01:59
什么是牛肉的熟成
最佳答案
- 二级知识专家网友:未来江山和你
- 2021-01-08 02:57
牛肉的熟成主要有两种方式,一种是干式熟成,一种是湿式熟成。
干式熟成:将新鲜/冷冻的牛前肢、后肢或者优质肢体部分储藏在冷冻室内。理想温度为 0℃~-1.5℃(-1.5℃~4℃ 范围内都是合适的熟成温度),湿度为 85%,时间为 10 天。熟成时间最短 10 天,超过这个时间越久,风味越足,当然水分蒸发也会引发更多损失。在前面所述的条件下,10 天的蒸发损失可达到 1%~4% ,低温和高湿度可以减少重量的损失。
湿式熟成:湿式熟成不必将整头牛挂在冷冻室内,而且可以让牛肉在运输过程中,在包装袋内进行熟成。真空包装是肉类在储藏时不会被氧化,脱水和蒸发,也因为真空包装袋,密封没有氧气,细菌不会滋生。而且也不需要修剪和切除表面,不会造成重量损失。比起干式熟成,湿式熟成简单易操作,产量佳,价格实惠。但是风味比起干湿熟成略有不足。
到底熟成多少天好吃呢?现在很多餐厅拿熟成天数当噱头,客观上来说,熟成天数越长,牛肉的口感更好更嫩,只是有研究表明,熟成 14 天和熟成 35 天的牛排,在风味和嫩度上没有什么显著的差别了,口感上几乎吃不出来。所以其实应该在熟成天数和风味中找一个平衡。
干式熟成:将新鲜/冷冻的牛前肢、后肢或者优质肢体部分储藏在冷冻室内。理想温度为 0℃~-1.5℃(-1.5℃~4℃ 范围内都是合适的熟成温度),湿度为 85%,时间为 10 天。熟成时间最短 10 天,超过这个时间越久,风味越足,当然水分蒸发也会引发更多损失。在前面所述的条件下,10 天的蒸发损失可达到 1%~4% ,低温和高湿度可以减少重量的损失。
湿式熟成:湿式熟成不必将整头牛挂在冷冻室内,而且可以让牛肉在运输过程中,在包装袋内进行熟成。真空包装是肉类在储藏时不会被氧化,脱水和蒸发,也因为真空包装袋,密封没有氧气,细菌不会滋生。而且也不需要修剪和切除表面,不会造成重量损失。比起干式熟成,湿式熟成简单易操作,产量佳,价格实惠。但是风味比起干湿熟成略有不足。
到底熟成多少天好吃呢?现在很多餐厅拿熟成天数当噱头,客观上来说,熟成天数越长,牛肉的口感更好更嫩,只是有研究表明,熟成 14 天和熟成 35 天的牛排,在风味和嫩度上没有什么显著的差别了,口感上几乎吃不出来。所以其实应该在熟成天数和风味中找一个平衡。
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