如何控制淀粉水解后的分子量大小

如何控制淀粉水解后的分子量大小

淀粉在自然界分布很广是高等植物中常见的组分，也是碳水化合物贮藏的主要形式
，一直是人类食品的最主要成分，为人们的生命活动提供着能量但是大多数的天然淀粉不具备很好的性能在现代工业中的应用是有限的。因此根据淀粉的结构及理化性质开发淀粉变性技术使淀粉具有更优良的性质，提高淀粉的应用效果，开辟了淀粉的新用途，淀粉水解工业的发展使淀粉在一定条件下能够被水解成一系列分子量较小的物质，这些产物理
化性质各异。功能不尽相同，拓展了原淀粉的应用功能和范围，使淀粉工业具有了新的活力。

现代淀粉水解工业即是通过控制水解条件，将淀粉根据应用的需要进行适度水解，获得不同分子量的适用产品，用作脂肪代用品、药物原料等，目前常用的工艺主要有酶水解和酸水解。酶水解的产品外观好，质量容易控制，但是操作过程比较复杂，成本较高。酸处理则是所有淀粉改性方法中最古老的一种，其主要优点是在不显著影响颗粒结构的基础上改变淀粉的功能特性，且成本较低。但是酸水解反应过程难以控制，后处理比较烦琐。对常规酸水解的工艺条件进行了改进，在较高的温度下进行酸水解，则可以比较好地避免上述问题。采用高温低酸的反应条件，通过不同的反应时间控制产品分子量，最后的盐、酸量均很少，基本不需要后处理步骤。

淀粉在餐饮业又称芡粉，是葡萄糖的高聚体，通式是[（c6h10o5)n]，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是（c12h22o11），完全水解后得到葡萄糖，化学式是（c6h12o6）..所以分子量为162n...