做老汤要不要放料酒
答案:4 悬赏:0
解决时间 2021-02-23 12:58
- 提问者网友:醉人眸
- 2021-02-22 12:57
做老汤要不要放料酒
最佳答案
- 二级知识专家网友:野心和家
- 2021-02-22 13:44
做肉类,鱼类食物的时候,包括做肉类馅料的时候,放适量的料酒除了可以去除腥味,还可以增加味感,并有营养的。
因为,动物性原料作菜肴时,因为肉、脏腑、鱼类等的组织中和鱼类身体表面的粘液里含有腥臊异味,这些物质在加热时能被料酒中的酒精所溶解,并随气化的酒精一齐挥发,这样就除去了腥味。
在烹调过程中,料酒所含的酒精帮助溶解菜肴内的有机物质,料酒内的少量挥发性成分与菜肴原料作用,产生新的香味并减少腥膻和油腻的口感。酒精与食物中的羧酸反应产生芳香且有挥发性的酯类化合物。烹调完毕后,大部分酒精受热挥发,而不存留在菜肴内。
料酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛,产生诱人的香气, 所以烹调中加入黄酒,能使菜肴除去异味,且香味大增;
此外,料酒中还含有多种维生素和微量元素,而且使菜肴的营养更加丰富;在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,调入黄酒能渗透到食物组织内部,溶解微量的有机物质,从而使菜肴质地松嫩;。
因为,动物性原料作菜肴时,因为肉、脏腑、鱼类等的组织中和鱼类身体表面的粘液里含有腥臊异味,这些物质在加热时能被料酒中的酒精所溶解,并随气化的酒精一齐挥发,这样就除去了腥味。
在烹调过程中,料酒所含的酒精帮助溶解菜肴内的有机物质,料酒内的少量挥发性成分与菜肴原料作用,产生新的香味并减少腥膻和油腻的口感。酒精与食物中的羧酸反应产生芳香且有挥发性的酯类化合物。烹调完毕后,大部分酒精受热挥发,而不存留在菜肴内。
料酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛,产生诱人的香气, 所以烹调中加入黄酒,能使菜肴除去异味,且香味大增;
此外,料酒中还含有多种维生素和微量元素,而且使菜肴的营养更加丰富;在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,调入黄酒能渗透到食物组织内部,溶解微量的有机物质,从而使菜肴质地松嫩;。
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- 1楼网友:修女的自白
- 2021-02-22 16:08
可以 加料酒,也可以加白酒,都可以去掉腥味,料酒因度数低,要多加一点,而白酒度数高可以少加点,姜和大蒜也有去腥的功效。老汤过腥的话,就将老汤换掉一部分,加入水和调料,这样也可以减腥味,效果比加酒好。
- 2楼网友:努力只為明天
- 2021-02-22 14:51
不用了,料酒本来就是要掩盖腥味的
- 3楼网友:我叫很个性
- 2021-02-22 13:53
多老的汤?八十岁的汤的话就不要放了,,,,已经够味了
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