小米黄酒如何简单澄清

小米黄酒如何简单澄清

(一)原料配方 小米10kg、糖化酶(酶活力0000ug)0.kg、黄酒活性干酵母0.1kg、生麦曲10.kg、糟烧酒(0°)1kg、加水量10kg (二)生产工艺流程 小米→浸米→蒸饭→摊凉(加入生麦曲)→落缸发酵(加入糖化酶)→喂饭(加入糖化酶、活性干酵母)→主发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→陈贮→勾兑检验→灌装→巴氏灭菌→成品 (三)操作要点 1.浸米 将小米倒入浸米池，放水淘洗干净后进行浸米，水面淹过米面约0cm，水温控制在0-℃，浸泡h .蒸饭 把浸米沥干后倒入甑锅内，开汽蒸料，待全面上汽，再蒸-min，关掉蒸汽，泼入0℃以上的热水(泼水量为%-0%)，加盖焖数分钟，待米充分吸水后，再开汽复蒸。待全面上汽后，再蒸0min即可。米饭的感官质量要求：熟而不黏，内无生心 .落缸发酵 待米摊凉至℃时，加入生麦曲.kg，翻拌均匀后入缸，投料温度为-℃。发酵用缸事先必须消毒灭菌。投料前在缸内放水10kg(水温控制在-℃)，再在缸内加入糖化酶0.1kg。投料后搅拌均匀，经10h左右品温上升到-℃，酒醪已开始稀薄，味淡，即可开头耙。头耙后品温继续上升，维持h左右进行喂饭 .喂饭 喂饭原料kg，饭摊凉冷却后，加麦曲.kg入缸。喂饭时再加糖化酶0.1kg、已活化的黄酒干酵母，搅拌均匀后品温掌握在-℃。喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量，是酿酒成败的关键工序，所以要切实掌握合适的品温和及时开耙。喂饭时应根据醪液的品温随时开耙，其目的，一方面是为了降低品温，并使缸中品温及发酵成分上下均匀一致；另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量CO，同时供给新鲜空气，可以促进发酵菌繁殖，并可减少其他杂菌滋生的机会 .后发酵 前发酵一般d左右，然后加入糟烧酒1kg转入后酵(加入糟烧酒可以提高酒精浓度，防止发酵醪酸败)。后酵品温一般控制在-℃，经过1-0d进行压榨 .压榨 采用气膜式板框压滤机，糟板含水率为%-0% .煎酒 利用加热的方法将生酒中的微生物杀死，并破坏残余的酶，使黄酒中的成分基本上固定下来，防止成品酒发生酸败。另外，可促进黄酒的老熟和部分蛋白质凝固，使黄酒色泽清亮透明吧.!.煎酒设备为不锈钢材料制成的煎酒锅，外设夹层，可通蒸汽和冷却水。也可用薄板热交换器进行瞬时煎酒 .陈酿、勾兑、灌装、杀菌 可按普通黄酒生产的工艺条件进行。