肯德基的葡式蛋挞制作方法?

肯德基的葡式蛋挞制作方法?

葡式蛋挞
一 物料与设备
1. 物料:
挞皮规格??9个/叠 2叠/袋(18个/袋)16袋/箱(288个/箱) 未开封在冷冻库保存4个月。 保存温度为(-23C至-12C)已开封保存7天在冷冻室中，在室温下不能超过10分钟。
全脂牛奶(UHT)规格??1升/盒 12盒/箱 未开封保存9个月 保存温度为(68F-78F)20C-26C 已开封保存期限0+1天 在温度为34F-38F的冷藏库/冰箱中保存。
淡奶油(UHT)规格??1升/盒 12盒/箱 未开封保存6个月 保存温度为68F-78F(20C-26C) 已开封保存期限0+1天 在温度为34F-38F的冷藏库/冰箱中保存。
冷冻蛋液规格??400g/袋 30袋/箱 未开封在温度为-10f-+10f冷冻库中保存 保存期为9个月。在温度为34f-38f冷藏库中保存，保存期为36小时(其中解冻8小时不含在36小时之内) 在菜库解冻
2. 设备
烤箱 直立干柜 陈列 蛋挞烤盘 搪瓷烤盘 5.7升挞水桶 320z挞水分配壶 分配壶专用清洁刷 16寸打蛋器 500ML量杯 隔热手套 转移车
二 挞水的制备
挞水配制表:
一批:全脂牛奶250ML 淡奶油500ML 冷冻蛋液 400ML
注:最少一批 最多四批 每批可注31个
1 取出解冻好的冷冻蛋液。
2 用500ML量杯，量取250ML全脂牛奶，沿挞水桶壁缓慢倒入。
3 剪开冷冻蛋液，先将蛋液全部倒入全脂牛奶中，用搅拌器由外至中心搅拌40下
注:动作切勿过大，以免空气进入产生气泡。
4 取出淡奶油，翻起顶部两侧的封角处，用剪刀剪个1CM见方的小口，用量杯量取500ML的淡奶油，倒入混合液中，边倒边搅拌(轻轻搅拌一分钟)由外至中心搅拌40下，直至完全混合。挞水呈均匀的淡黄色，搅拌器上形成薄膜即可。(偶尔在混合液面会有小结块不会影响品质)
未完成的淡奶油整包放入1/6格中用保鲜膜覆盖放回冷藏冰箱中 保质期为0+1天。
三 挞水的充填
1 取出配制好的挞水由外至中心有上而下搅拌10-15下。(每次必须搅拌)
2 打开烤箱门 取一个蛋挞盘放在最上一层 取一个搪瓷烤盘放在最下一层 关门
3 选择按键预热烤盘6A 6-18个 6B 19-72个 6C73-90个 6D 91-108个 将挞水倒入干净320Z挞水壶中 从冷冻库中取出挞皮(若有底裂黑色杂质则废弃)将挞皮放在蛋挞盘上 每行3个共6行 最少烤6个，最多18个。摆放时要遵循均匀分布原则。
4用320Z挞水壶注入分量为38+-2G挞皮中 壶中未用完可以倒回5.7L挞水桶(倒入的挞水距挞皮0.5CM即可)
5 上架顺序:一盘第四层 两盘第三五层 三盘第二四六层 四盘第二三四六层 五盘第二三四五六层 六盘第一二三四五六层
四 蛋挞的保存
1 从烤箱中取出蛋挞放入转移车中。
2 在室温下冷却5分钟后，将模具脱下。
3 放在预热好的面包盘上，每盘24个。废弃时间为1.5小时。