上海老饭店有何特色?

上海老饭店有何特色?

位于上海著名商业街豫园北面福佑路242号的上海老饭店，建于1867年，是一家经营上海风味菜肴的百年老店。该店原名菜顺馆，据说该店原为浦东川沙一张姓夫妻所创，由于该店历史悠久、菜肴合上海人的胃口，而且质量好又实惠，因此，人们喜欢称它为“老饭店”，大约20世纪60年代中期正式定名，70年代后期迁于新址。上海菜又称本帮菜，原以红烧、生煸见长，后又吸取苏锡宁等帮派的特色，逐渐形成浓油赤酱、汤卤醇厚、咸淡爽口、保持原味的特点。另外，选料讲究时鲜，单单一条鱼，就能制作出近30种不同的菜肴。在烹饪中还善于加糟，使得菜肴鲜味浓郁，糟香扑鼻，具有浓厚的江南家乡风味。上海老饭店为了保持和发扬上海菜的特色，下大功夫汇集了本地主要菜肴，并加以改进和创新，制作出脍炙人口的传统名菜，如八宝鸭、红烧缅鱼、扣三丝、虾子大乌参、青鱼肚档、生煸草头、汤卷、糟钵头等近三百种菜肴。其中八宝鸭的制作堪称一绝，制法为取用肥壮嫩鸭一只，拆骨去除内脏，剪去鸭脚，放入沸水中数分钟后捞出洗净，肚内塞入干贝、冬菇、冬笋、粟米、火腿、糯米等，然后放入精作配料，用卫生玻璃纸封好，上蒸笼隔水蒸酥。上桌时趁热揭去玻璃纸，此时，形态丰满，香味四溢，使人胃口大开。