如何进行餐饮企业成本核算

如何进行餐饮企业成本核算

餐饮企业工作流程如下：
餐饮业新开店需外购固定资产，做环保、做装修入待摊费用，给收银员核定备用金等等这些都省略不写了。
一、每日收款、解款
根据收银员每天的日报表填制收款凭证，编为收1、收2、收3......收31（根据每月实际天数编制）
借：银行存款（每日现金收入解入银行）
应收账款——内卡（国内信用卡）
——外卡（国外信用卡）
——××签单（关系户签单，先赊账）
贷：营业收入——厨房
——吧台

二、日常报销和采购
借：营业成本——厨房（现金采购）
——吧台（现金采购）
营业费用
管理费用
贷：现金

借：应付账款——客户名（银行采购）
其他应付款——项目名
管理费用
贷：银行存款

进货审核后填制转账凭证
借：营业成本——厨房
——吧台
贷：应付账款——客户名

三、内卡、外卡划款到账
借：银行存款（划款到账）
财务费用——内卡手续费
——外卡手续费
贷：应收账款——内卡
——外卡

四、发放工资、缴纳社保
借：应付工资
贷：其他应付款——个人社保
应交税金——个调税
现金

借：管理费用——社会保险
其他应付款——个人社保
贷：银行存款

五、成本核算
餐饮企业成本核算宜采用实地盘存的倒轧账，永续盘存须设仓库和记账员，且肉类蔬菜保鲜期只有三天，没有必要入仓，故大多数餐饮企业不采用永续盘存制。
核算公式：
上月盘存成本+本月现金采购+本月银行采购-本月盘存成本=本期发出成本

上月盘存领出：
借：营业成本——厨房
——吧台
贷：库存商品或原材料（附上月盘存清单）

本月盘存成本：
借：库存商品或原材料（附本月盘存清单）
贷：营业成本——厨房
——吧台

六、工资分配、本月摊销、本月折旧
借：营业费用——工资
管理费用——工资
贷：应付工资

借：营业费用——摊销
贷：待摊费用——环保工程
——厨房设备

借：管理费用——折旧
贷：累计折旧

七、营业税金及附加
借：营业税金及附加
贷：应交税金——应交营业税（营业收入5%）
——城维税（营业税7%）
——教附费（营业税3%）
其他应交款——河道费（营业税1%）

八、结转当期损益
借：本年利润
贷：营业成本
营业费用
管理费用
财务费用
营业税金及附加

借：营业收入
贷：本年利润

餐饮业与商业基本相同，它在核算方面近似工业企业成本核算，以进餐取得的收入可以设立“主营业务收入--餐饮销售收入”科目，购进的菜肴等食品类为“材料--餐饮主料”及“材料--佐料”。 核算餐饮业损益应以月进行核算，确认当月收入和成本费用。实报实销，对比工业企业核算程序较单一，没有工业企业那样复杂。成本分为直接成本费用和间接费用，间接费用直接计入损益。

一、餐饮企业成本核算的方法 餐饮产品的成本应是餐饮产品制作过程中活劳动与物化劳动耗费的总和。但由于餐饮产品的种类多，数量零星，生产、销售和服务功能通常融为一体，因此在实务中，很难将所发生的成本费用严格地“对象化”，而是将餐饮产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、企业管理费用等作为期间费用分别计入营业费用或管理费用中。因而餐饮产品的成本仅指饭店一定时期内耗用的原材料、调料和配料的总成本。 由于餐饮产品具有种类多和数量零星的特点，因此在实际工作中，如果按每一菜(或主食品)核算其单位成本，成本计算的工作将十分繁重。为了减轻成本计算的工作量，餐饮产品的成本通常按全部或大类计算。其总成本的计算与结转可分别采用“永续盘存法”和“实地盘存法”。 (1)永续盘存法。永续盘存法是指按厨房实际领用的原材料数额计算与结转已销餐饮产品总成本的一种方法。采用这种方法，计算出已销产品成本时，应借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。 需要注意的是：若当月领用的原材料厨房全部耗用，产品也全部售出，则领用原材料的合计金额(即“主营业务成本”账户的借方发生额)即为本月已销餐饮产品的总成本；若当月领用的原材料在月份内未用完，那么在计算已销餐饮产品的总成本时，必须将未用完的材料成本扣除。在这种情况下，已销餐饮产品的总成本可采用下列公式计算： 　已销餐饮产品的总成本=月初“主营业务成本”+本月“主营业务成本”账户的发生额-月末厨房剩余原材料的盘存额 按规定，厨房对于当月已领未用的原材料成本可保留在“主营业务成本”账户；对于材料应办理退库手续，但如果下月继续耗用，为了简便起见，可办理“假退料”手续。“假退料”的做法已在本书第四章介绍，这里不再重复。 【例】大都饭店进行餐饮产品生产而领用的各种原材料成本均直接计人“主营业务成本”账户。2003年7月份“主营业务成本”账户的余额为5 600元，本月“主营业务成本”账户的发生额(即所领用各种原材料的成本)为67 320元，月末厨房剩余原材料的盘存额为3 200元。根据“主营业务成本”账户的记录和“厨房盘存表”，已销餐饮产品的总成本为： 　　已销餐饮产品的总成本=5 600+67 320-3 200=69 720(元) (2)实地盘存法。实地盘存法是按照实际盘存原材料的数额。例挤本期已销餐饮产品所消耗原材料成本的一种方法。这种方法只适用于小型的餐饮企业。 　采用这种方法，平时领用原材料时，不办理领料的核算手续，也不作领料的账务处理。月终，通过盘店库存原材料和厨房已领未用的原材料，计算出月末原材料的实际结存额，然后“以存计销”。计算公式为： 　本期已销餐饮产品的总成本=期初原材料的结存金额+本期原材料的购进金额-期末原材料的盘存金额 会计部门根据计算出的本期已销餐饮产品所耗用的原材料成本后，应借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。 二、餐饮企业成本核算的特点 在旅游饭店中，餐馆部唯一生产物产品的部门，它的产品地直接入口的食品，??并且通过销售和服务直接供应给客人就地消费。目前，旅游饭店面对的主要客人是??国处旅游者、华侨和港澳台同胞。这些情况给饮食成本的核算带来以下的特点： １．收入的可变性大 餐饮部的收入在旅游饭店占有较大的比重，在我国，一般旅游饭店的饮食收入??要占旅游饭店收入的３０－４０％，经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部??每日的就餐入数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大，旅游饭店通过各??种措施，加强经营管理，突出风味特色，就可扩大销售量，增加收入；通过精打细??算，减少原村料消耗，降低饮食成本，也可以增加毛利。所以饮食收入和餐饮部的??经济效益有较大的伸缩性，管理核算得好，收入多、毛利多；管理核算得不好，收??入少，毛早少。所以，旅游饭店应加强餐饮部的经营管理和饮食成本核算，加求扩??大销售量，降低成本，提高经济效益。 ２．在经营过程中，同时执行生产、销售和服务三种职能。 旅游饭店餐饮部的经营管理同其他生产部门不同，餐饮生产的特点是先有买主，??后生产，现生产现销售，从客人进入餐厅点菜到烹饪饮部的管理的核算带来一定的??至今难度：一是其所消费的品名很难预测，随机性强，要求餐饮部做好预测和充足??的原材料储存，做为物质保证。 ３．饮食成本的构成范围与生产加工企业成本编纂的内容不同。 饮食制品的成本构成，与生产加工企业成本核算的内容是有区别的。生产加工??企业的产品成本包括耗用原材料、燃料的和动力、工资、车间经费及应摊的企业管??理费。而饮食制品的成本，只包括所耗用的原材料，也就是组成饮食制品的主料、??配料、调料三大类、燃料、工资和其他费用等，根据现行会计制度规定列入"营业??费用"，不计入饭店制品的成本。 因为饮食品种繁多、数量零星，边做边卖，生产和销售紧密相连，按产品逐次??进行完整的的成本计算，有不少困难所以只要求核算总的营业成本和毛利。旅游饭??店可按餐厅、酒吧或按经营种类（中餐菜肴、西餐菜肴、酒水）计算成本和毛利。