为什么大米糕发酵总发酸

答案:5 悬赏:20

解决时间 2021-02-16 20:28

提问者网友：兔牙战士
2021-02-16 16:28

为什么大米糕发酵总发酸

最佳答案

二级知识专家网友：动情书生
2021-02-16 17:18

这是因为大米糕在发酵时酵母菌等菌类繁殖过快, 致使大米中的淀粉, 糖, 蛋白质等物质, 在酶的作用下, 分解成分子量极小的物质, 最终分解成肽类并形成有机酸, 如乳酸, 乙酸, 醋酸, 丁酸等, 而这类有机酸都带有不同程度的酸味, 所以若大米糕发酵时间稍长便会出现酸味。

若要想做出酸味极低或不带酸味的大米糕, 可在米浆磨好后, 在常温下只放置15分钟, 然后再放置在8℃的冰箱里1个半时, 然后常温再放置20-30分钟即可, 这样低温发酵的方法, 既可以抑止酵母菌过快过量的生长, 又可防止大米中的营养物不被过多的消耗, 而且大米的清香仍能保留, 这种发酵方法制作成的米糕只略带一点点的酸味, 而且是与清甜味杂伴在一起的, 形成酸甜口, 非常好吃; 当然, 若不喜欢这样的口味, 可在蒸制时, 在米浆中加入少许的小苏打便可将酸味中和掉, 这样做出来的米糕便不再有酸味。

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1楼网友：雾月
2021-02-16 20:51

应该是进杂菌了
酵母菌本身发酵的时候不是酸的

2楼网友：鱼忧
2021-02-16 19:27

你可以少放一点碱面就可以了

3楼网友：刀戟声无边
2021-02-16 18:23

自然发酵就是乳酸菌活动的过程，当然要发酸了。你如果不想发酸，你就得控制大米糕不要叫他发酵，控制发酵的最好办法就是在较低温度下贮藏。

4楼网友：酒安江南
2021-02-16 18:15

因为在大米发酵的时候会产生乙醇,乙醇会继续反应生成乙酸.乙酸就是我们俗称的醋酸了.在做的时候加入碳酸氢钠,也就是俗称的小苏打,酸味就消失了.

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