上海老饭店的“鸡骨酱”怎么做的啊?

上海老饭店的“鸡骨酱”怎么做的啊?

选肥嫩的浦东鸡切块，锅中放葱、姜煸炒，待香味出即下鸡块颠翻，至八成熟，放入精盐、酱油、白糖等调料，将鸡炒至紫红色，再加汤十分钟，待汁浓时勾芡，淋猪油和芝麻油，颠翻，撒葱段，装盘即成。浓重酱色的“鸡骨酱”呈现晶莹的琥珀色。看起来光泽油亮，可这种光泽并不是浇了一大勺油，而是舍弃平时所用的白沙糖，改用冰糖来做调味、构色。
PS: 浦东鸡要选4公斤的重的公鸡，现在市场上基本没有，你可以去菜管家看看。