为什么大家不愿意干餐饮？

为什么大家不愿意干餐饮？

餐饮的招聘问题一直是横亘在诸多餐饮老板面前的老大难。随着消费升级变化的不断冲击，餐企用人方式也在暗流涌动。供需双方诉求不对等、信息不对称、认知屏障等本不突出的诸多问题开始浮现。
春节的结束对大多数上班族来说是新的开始，但对餐饮老板来说却是一个巨大考验。每年餐饮的“招聘难”就从这里开始。
“以前切肉师傅月薪也就两三千，现在四五千都招不到人”，在广州开潮汕牛肉火锅店的老陈愁的不是没生意，而是没员工。
今年三月，火锅店里的老员工走了一批又一批，新员工又短时招不到，店里生意火爆，忙个不可开交，老陈只好把自家亲戚拉到店里来帮忙。
老陈的潮汕牛肉火锅店，切肉师傅走了一批又一批
“亲戚很热心，但没有专业技术，只能在前厅帮忙。”火锅店门口的招聘启示，从年后开业就贴出去，如今一个多月过去了，依然没能完全解决老陈的用工荒。
老陈的遭遇并非个例，每个餐企都会面临用工难、招工难、人工成本高的问题。餐饮老板的用工成本有限和应聘者预期的不断提高，成为了当下餐饮业雇佣关系间最大的无奈与尴尬。
餐饮业薪酬三年无大变化
3年前，北京簋街的79家餐企与当地工会签订了专项协议，要求厨师的最低工资标准不得少于3700元，服务员最低工资标准为2500元。
时至今日回看，这样的薪酬标准仍然极具参考价值。以老陈的火锅店为例，服务员、洗碗工2500~3000，打荷2500~4500，切肉师傅5000~6000。除了在厨师工资较三年前有所提升外，其他岗位的薪酬与三年前相比仅有小幅提升。
从总体数据上看，2015年住宿和餐饮业平均月薪3400元；2016年3615元，涨了200元。3年间，涨幅偏差不会太大，涨幅仍会在200元左右。
在走访中，很多一线员工都向红餐网（微信号：hongcan18）记者表示“看不到希望”，自己服务的门店、餐饮业势头越来越好，但拿到手的工资却变化甚小，“每年房租一涨就是500，比工资涨得快多了。”
根据国家统计局今年1月发布的数据，2017年全年餐饮收入39644亿元，同比增长10.7%，但2016年年平均工资的名义增长率约在6%。
除了通胀，引起员工情绪的原因还在于这两年餐饮市场涨薪岗位、涨薪时间的改变。
一线技术类
开餐厅，必然要有厨师，从某种程度上来说，厨师的水平决定着一个餐厅的生死存亡。
但从一线厨师的反映来看，有经验的中高层厨师的工资相对稳定，反而是底层年轻厨师的工资水平在近两年涨幅较大。
一位广州的主管级厨师就对记者说，“现在一般餐厅的主厨月薪稳定在6K~7K（这里不讨论星级酒店行政总厨等职位），反而是那些小厨师工资涨得快，普遍达到了3K+，以前是没有的。”
在他看来，主要原因是当下从事基层餐饮的年轻人逐年减少，“在供需关系不平衡的情况下，只能用涨薪解决。”
另一方面，有经验的师傅通常年龄较长，不好转行，也更追求稳定的生活，相较而言更容易安抚，老板们在成本有限的情况下，不会优先考虑这部分人的工资。
大师傅比小徒弟们在厨房多熬了5年、10年，也才多拿了3K的工资，能不抱怨吗？看到这样的晋升空间，年轻人还会愿意从事这个行当吗？
然而，恶性循环还在继续。
随着餐饮业的快速发展，各细分行当厨师工资水平也开始出现较大浮动。比如老陈的潮汕牛肉火锅，以前切肉师傅工资也就2~3K，后来被炒到5~6K；小龙虾的烧虾师，曾有餐厅开出8K仍招不到人。
而对厨师来说，能不能赶上爆品行当，只能看缘分了。
一线非技术类
“餐饮这几年发展确实不错，好多商场里餐厅都是最热闹的地方，但我们的工资却没什么变化，不少其他行业的老乡听说我们的工资以后，都劝我们转行。”日前，记者的朋友圈出现了不少公开的跳槽者。
诚如该跳槽者所言，在物价飞涨的今天，一线城市的服务员工资水平依然停滞在3K以下，即便略有提高，也难以让员工安心在餐厅工作。
但从老板的角度来看，物价飞涨也带来了成本的提高，该上的软件得上，该更新的硬件得换，该有的宣传必须得有，食材也不能太次。人力成本就自然成了老板们节省支出的“羔羊”。
“服务员因为学历低，不存在什么职业发展，突发情况也多，流动性本来就非常大，你涨薪也不见得能留得住人，反正这工作没什么技术含量，那还不如跟市场一个水平，常年招聘，走了就换，实在不行就自己来顶几天。”重庆一家大型串串店的老板如是说。
他的店里，服务员只有一半是年轻人，另一半多是大叔大妈，“他们比年轻人稳定，要求不高，干活也不算太差，这就够了。”
串串店服务员技术要求低，自然成了节省开支的“首选”
在成本和工作可替代性的权衡下，餐饮老板们并不愿为一线的非技术岗位开出相对高价，所以这些岗位的薪酬一直保持着稳定的低水平。
新餐饮新岗位新气象
随着互联网大踏步地跃进餐饮圈，在商业模式、品牌营销、产品设计等方面都为其带来了颠覆变革，这让餐企的岗位设置有了新气象，薪酬结构也随之发生了改变。
有业内人士表示，互联网浪潮的冲击对餐饮来说是极为突然的。“没有多少老板做好了应对消费升级的准备，更不要说提前开始相关的人才培养。这就导致餐饮业专属的品牌营销、市场推广发生人才断层，而餐企根本等不急自己培养人才。”
人才断层，如何拼接？
在用时间换成本的今天，挖角成为了唯一可能。乐凯撒就是其中一个成功的案例。
乐凯撒创始人陈宁就曾在接受红餐网专访时说，“我们有IT部，常年保持20人，首席信息官曾是华为2012实验室的互联网专家，品牌营销中心有27人，首席营销官曾是利洁时（杜蕾斯等品牌母公司）北亚区市场研究负责人，设计总监曾在老佛爷承担视觉传达工作，供应链的两位总监此前供职中兴通讯。”
乐凯撒团队不乏跨界名企高管
据坊间流传，陈宁开出的薪资，基本按照他们在原行业同岗位的薪资开具，其中不乏百万年薪或股权激励。
“互联网、快消的精英进驻餐企，涉及品牌、营销、新媒体、IT、公关等诸多领域现象，这既是当下消费升级的作用体现，更是餐饮业跟随潮流的颠覆改革。”
上海喔趣信息科技有限公司联合创始人宋圆洋在接受红餐网采访时表示，在资本市场不断利好餐饮的今天，餐饮业整体薪酬正在发生一轮新的涨幅周期，“从薪酬上讲，餐饮业势必会与其他高新技术行业逐步靠拢接轨。”
结语
餐饮业近年的薪酬水平没有太大变化，但随着标准化、机器代替基本服务、人才跨界等逐渐深入，我们已经可以看到变化的征兆：一线部分岗位薪资很难有太大变化，并有被逐渐淘汰的风险，而在更高要求的岗位，薪酬可能会越来越向其他行业靠拢。
薪酬、岗位变化的背后，必然是餐企、市场需求的变化。那么，需求有什么变化？怎么才能用更少的钱招到更好的人？怎么才能将人才留下？怎么让自己的工资开得物超所值？请关注红餐网招聘专题的下一期——需求篇。
作者：陈漠