四川汤鱼辣椒做法

四川汤鱼辣椒做法

主料：鲢鱼
配料：葱、芹菜、黄花、豆腐、黄豆芽
调料：菜籽油、猪油、姜、蒜、尖椒、花椒粒、青一色火锅底料、胡椒面、白糖、盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉、味精、鸡精
做法：
1、准备一包青一色火锅底料。
2、把姜、蒜、尖椒、葱白切好备用。
3、把葱、芹菜、黄豆芽摘洗净。
4、把豆腐切块用开水加小半勺盐浸泡去除豆腥味。
5、准备鲢鱼一条。
6、用刀背拍鱼头，把鱼拍的不动弹时刮鱼鳞去腮，剖腹去内脏，并弄干净鱼腹部里的黑膜，然后把鱼冲洗干净，鱼泡留用。（片鱼前一定要先把刀磨好备用）
7、先剁去鱼头和鱼尾，然后将鱼放平，左手按住鱼身，右手拿刀紧贴鱼骨平稳的将鱼身的肉片下来，另一边也用同样的方法片下来，再把鱼头剁成两半，鱼的梳子背骨剁成块状。
8、斜刀把鱼肚子上带长刺的肉片下来，然后顺着鱼的长刺斜着切成条状，这样就剩下鱼身了。将鱼身皮朝下，左手平按鱼身，右手拿刀斜30度左右把鱼片片下来，鱼片片的太薄，煮时容易碎；鱼片片的太厚，口感不嫩也不入味，所以鱼片要不厚不薄。
9、把鱼头、鱼尾、鱼排、鱼肚肉用两勺盐、两勺料酒、葱段、姜片腌制10分钟左右.
10、把鱼片用一勺盐、一勺料酒、葱段、姜片腌制10分钟左右。
11、起锅烧热，加入一勺猪油、两大勺菜籽油。
12、油热后关小火加入花椒、姜、蒜、尖椒、少许的白糖、一勺的胡椒面、一包青一色火锅底料。
13、翻炒出麻辣青香味。
14、加入高汤（或清水）大火烧开，小火熬出麻辣味。
15、鱼头、鱼尾、鱼排腌制入味后加入鸡蛋清、水淀粉、味精、胡椒面再次腌制5分钟左右。
16、同样的方法也把鱼片腌制5分钟左右。
17、小火熬制10分钟左右。
18、放入所有筲箕中的配料大火煮开。
19、配料断生后即可用筷子夹出放入盆底。
20、放入鱼头、鱼尾、鱼泡煮至3分钟，
21、然后放入鱼排煮1分钟，再放入鱼肚条煮一分。
22、共煮至5分钟左右即可捞出置于配菜上。
23、放入豆腐块煮至2分钟。
24、最后一道程序就是均匀的放入鱼片，加入一勺鸡精和味精，待锅中汤一开即可关火倒入盆中。
25、一盆麻、辣、清香、鲜嫩的火锅鱼就出锅了！
26、可以品尝了。

1，选料。首先是酸菜。在我用过的酸菜中最好的有两种。四川什邡产的泡青菜和成都新繁产的泡青菜。从外表看，这两种酸菜共同的特点是颜色青绿，不黄，不暗。从口感看，有特殊的鲜味。市场上所卖的半成品酸菜鱼调料，其中的酸楚多发暗，缺少鲜味，不堪使用。 酸菜鱼所用的鱼，我常用草鱼，因其价钱便宜，做得好时味道也说的过去。若用鲶鱼，甚至青鳝，白鳝当然更好。 2，配料。作为川菜，辣椒是要用的，但酸菜鱼讲究味清，鲜。因此，决不能用红辣椒。该用腌制过的野山椒。这样，再加上胡椒，姜后，入口时并不显得很辣，而是越吃越辣。汤色也显得清澈。 3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能过火，一般大火翻炒一分钟就行了。炒得过火必然影响酸菜的鲜活的味道。 4，调味。完成后调味时，应放入一点点白糖。不然味显单薄，无回味余