正宗酸菜鱼的做法

主料：草鱼800克、酸菜400克

调料：食盐1.5茶匙、葱5克、姜5克、蒜8瓣、干辣椒1小把、料酒1汤匙、淀粉1/2汤匙、胡椒粉1/2茶匙、植物油4汤匙、水适量、鲜花椒1小把

做法：

1.草鱼用刀片成鱼片，调入盐、胡椒粉、料酒和淀粉拌匀

2.酸菜切成段，姜蒜切片

3.锅内倒2汤匙植物油烧热，加姜蒜片爆香，倒入酸菜炒香

4.加入适量水煮开后，再中小火煲约五六分钟让酸菜出味，倒入鱼片

5.鱼片变色煮熟取可起锅，准备干辣椒、青花椒、蒜瓣和葱

6.锅里倒2汤匙植物油烧热，加以上调料(葱、蒜、干辣椒和青花椒)爆香，淋在酸菜鱼面上即可 

买好酸菜，把酸菜切好，鱼切好了放豆粉，锅烧辣倒油放酸采翻炒，放姜、蒜、大葱段，然后倒水，把水烧开后放鱼头，鱼头要先煮。加了豆粉的鱼煮起要嫩些。然后撒点花椒，鱼煮白了的时候都差不多快起锅了。也可以加点自己喜欢吃的小菜哦，再可以加把鱼端出来撒点香菜。

4月出芽，现在叶子4月出芽，现在叶子4月出芽，现在叶子

 鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。3.  把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。4.  鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，5.  鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。6.  鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。7.  片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。8.  鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。9.  酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。10.  锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。11.  放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。12.  大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。13.  锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。14.  过滤鱼汤倒碗中。15.  锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。16.  花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。17.  油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。

酸菜鱼做法小贴士这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。
1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。
   2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。
   3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。
   4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。
   5，认真对待，我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。
   6，鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小!
   7，酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了，我也不想买。我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。
  8，做菜嘛，要赏心悦目，所以最后我放了点青红椒切斜片，视觉上感觉很漂亮~

买包酸菜鱼调料按照说明使用！

自家在家做，买好酸菜，把酸菜切好，鱼切好了放豆粉，锅烧辣倒油放酸采翻炒，放姜、蒜、大葱段，然后倒水，把水烧开后放鱼头，鱼头要先煮。加了豆粉的鱼煮起要嫩些。然后撒点花椒，鱼煮白了的时候都差不多快起锅了。也可以加点自己喜欢吃的小菜哦，再可以加把鱼端出来撒点香菜。

一般做酸菜鱼都用，在超市买的的酸菜鱼调料那上面有制作方法，我做了几次都很成功。

放酸菜鱼调料包！必胜绝技啊

酸菜鱼的主料辅料
鲜鱼1尾..1250克
泡青菜...200克
姜......15克
味精.....1克
蒜......10克
鸡蛋清....2个
泡红辣椒...15克
鲜汤....1500克
川盐.....5克
混合油....50克
胡椒粉....3克
料酒.....15克
花椒.....1克
酸菜鱼的烹制方法
1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成
1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
酸菜鱼的工艺关键
1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
酸菜鱼的风味特点
1.酸菜鱼的来历，有多种说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。
2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。
3. 原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。
步骤：1.把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。
注意：
1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。
2.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。

鱼洗好，用酸菜鱼调料包煮~~~

这玩意啥正宗不正宗啊 用的东西都差不多 关键就是火候 这东西得练习