说炖鱼要紧火鱼，慢火肉。为什么这么说

说炖鱼要紧火鱼，慢火肉。为什么这么说

这两句话并不矛盾，"紧火，就是大火、快火，鱼肉质鲜嫩，宜用大火收汁，才能使鱼汤浓白，鱼肉也鲜美。而牛肉、猪肉等肉类则相对鱼肉类肉质纤维要粗、老、韧，所以要要小火慢炖，慢慢收汁，保证足够的时间才能使肉入味并酥软可口。
你提的“千滚的鱼，万滚的豆腐”并不是说时间要长，是指要保持汤汁沸腾的意思。而炖肉类则是汤汁沸腾后要关小火，保持汤汁微微冒泡而不破裂为好，要得是小火慢炖的效果。