关于蔬菜保鲜的，请知位网友帮帮忙

我想开一家快餐店，用蔬菜为多，但是有时生意好有时坏，现在快到夏天，蔬菜更不好放，请大家出个主意。最好是实惠的，在这时先谢了

1、以新鲜为购买第一准则
如果一开始就买回鲜度不佳的蔬菜，营养与原味已不是100%，再厉害的保存也是回天乏术。最简单的鲜度辨别即是水份饱和度，枯黄与干瘪都是不新鲜的代表；此外，瓜果类外皮颜色鲜艳有光泽的、莴苣类拿起来较沉的，都是新鲜度比较高的。另外，买蔬菜最好是一整颗购买才能保住鲜度，因为切过的蔬菜切口容易因接触空气导致氧化变质，所以高丽菜叶缘才会变得黑黑烂烂的。

2、以蔬菜生长的姿势保存
蔬菜即使已从田里摘下，仍是有生命的。如果将蔬菜横放或倒放，都会加速老化荷尔蒙增加，流失美味。因此，为延长蔬菜的保存期限，必须以蔬菜原本在田里的生长姿势存放，越接近自然的方式保存越能延长保存时间。像胡萝卜、芋头类的蔬菜，以沾著泥土的状态保存最佳；芦笋、菠菜等叶菜类，最好以直立式保存。你可以将喝完的鲜奶纸盒洗干净，裁成适当的高度存放，或是利用蔬菜收纳盒摆放。若冰箱空间不够，建议宁可少买一点。

3、不同蔬菜有不同的保存适温
并不是把所有的蔬菜一古脑儿扔进冰箱就能保存鲜度的！冰箱内的蔬果保鲜室应维持在6℃左右才是蔬菜保存的适温，如果温度过低，像蕃茄、茄子类的蔬菜就会冻伤，导致变色变味。因此，将不同蔬菜不同的保存温度弄清楚，才能妥善的储放蔬菜。

◎冰箱蔬果保鲜室(4℃)：除可置於阴凉处以外的蔬菜如小黄瓜、四季豆等。

◎冰箱冷藏室(6℃)：分切过的蔬菜。

◎阴凉处(16℃)、冬季室温：甘薯类如马铃薯、地瓜，带泥的蔬菜如红萝卜，以及南瓜、洋葱等。

◎除夏天外常温(22℃)：香蕉、凤梨等热带水果。
4、冷冻也是保鲜好方法
冷冻可将蔬菜的维生素留住，将买回后的新鲜蔬菜立即冷冻，约可保存1个月的时间。冷冻最主要的秘诀就是「真空保存」，冷冻库容易使食物干燥，而且若没有密封好，使食物接触空气变容易氧化，所以使用冷冻专用保鲜袋是较佳选择，而且也可互相隔绝其他食物的气味。但是并不是所有蔬菜都适合冷冻，含水份高的蔬菜如高丽菜、白菜就不宜冷冻。蔬菜冷冻前都需要经过一些处理，叶菜类需用加了盐的滚水以煮小火锅的方式涮约10～15秒，有一点熟就可以了。将烫过的蔬菜浸过冷水后切成所需大小，用纸巾擦干后平铺在金属盘子上，盖上保鲜膜，冰入冷冻库中。等冰冻好之后，将蔬菜移至冷冻专用保鲜袋，用吸管将空气抽出成真空状态，再放入冷冻库中保存即可。

5、用醋腌渍剩余的美味
早在三千年前，中国人就利用「腌菜」这种古老的蔬菜加工方法来保存吃不完的蔬菜，延长蔬菜的食用期。经过腌渍的发酵过程，不仅可避免浪费，还能创造出蔬菜的另一种滋味。

简易的泡菜制作法为：将用剩的蔬菜如红萝卜、花椰菜洗净氽烫沥干，浸入泡菜汁(醋：水：糖：盐＝5：5：1：0.1)中，放入容器密封后冷藏1天即可食用，必须在7～10天内吃完。也可以在泡菜汁中添加月桂叶、红辣椒等香料增添风味。泡菜汁可重复使用，若味道变淡，可再依上述比例添加至原泡菜汁中，煮沸后放凉冷藏即可再次使用。

以下是具体的:
1、擦丝器巧制肉馅：用擦丝器将冷冻肉擦成肉丝，再稍微剁几下，就可以制成理想的肉馅，只需要5分钟就可以完成，而且做出的肉馅细腻均匀。
2、蔬菜保鲜法：1)用大白菜叶包裹青菜，可以保鲜数天，蔬菜不要沾水;2)用旧报纸包裹蔬菜，然后放入塑料袋中，注意塑料袋不要扎口，蔬菜不要沾水。
3、巧洗木耳：用温水泡发木耳约10分钟左右，加入少许淀粉抓洗，木耳中的沙子就很容易被洗去了，然后再用清水将木耳冲洗干净即可。

4、巧洗葡萄：接一盆清水，放入少许面粉，将葡萄放入水中轻轻转动，然后在清水中冲洗，葡萄表皮上的白色农药残留物就被洗干净了。

5、煤气管防臭：煤气管长时间使用后，会散发出臭味。1)材料：装奶粉、茶叶或饼干等带有锡箔的包装袋;2)步骤：将包装袋剪成一根根长条，然后缠绕在煤气管上。注意缠绕的时候，上面一圈要压住下面一圈的三分之一左右，才能使密封气体分子不容易扩散出来。将煤气管缠包好后，再用透明胶带固定包装条即可。

6、快发香菇：香菇不宜用热水发泡，热水容易使香菇中的营养成分丢失。将香菇放入密封容器内，倒入凉水摇晃2分钟，使香菇充分吸收水分，即可很快使香菇变软，而且不失营养成分。

7、保鲜膜内筒的妙用：冰箱门后的储物槽中放置饮料后，开关冰箱门时容易将饮料震倒。方法：将白毛巾对折放于冰箱门后的储物槽底部，再将保鲜膜内筒沿缝隙剪开，剪完后的保鲜膜内筒，可以伸拉如弹簧。将其放在冰箱门上的储物槽内，能有效地顶住饮料瓶，使其既能固定，又方便取出。

8、奶粉防潮妙法：将蘸有适量白酒的脱脂棉，放在奶袋的开口处，然后将袋口扎紧，放到储物箱里能保存1个月。原理揭秘：脱脂棉可以阻隔空气，酒精则能杀灭细菌，所以开封的奶粉用此办法能储存较长时间。

9、巧去米饭锅底：将适量米酒倒入锅里，以盖住锅底为宜，浸泡2-3分钟即可轻易刮去粘在锅底的米饭。
10、速解冻鱼：用普通的清水泡鱼解冻的方法费时太多。方法：把冻鱼放入容器中，加入清水和醋，5分钟后即可解冻。

11、巧刮鱼鳞：用菜刀刮鱼鳞的方法既刮不干净，也容易使鱼鳞溅得到处都是。方法：将洗干净的鱼装在食品袋里，把袋口扎好，用刀背均匀地拍打鱼体两侧，使鱼鳞松动。然后打开塑料袋，用小勺在袋子里由鱼尾向鱼头方向刮鳞，然后用清水冲掉鱼鳞即可。

12、牛奶袋巧装冰冻肉：冰冻肉用保鲜袋装起来，放入冰箱冷冻后，保鲜袋容易粘在肉上很难揭下来。方法：将切好的冰冻肉放入洗干净的牛奶袋中，放入冰箱内。原理揭晓：牛奶袋子里面一层锡纸与肉不易粘连，而且这种牛奶袋子容易封口，十分方便。

13、巧擦水池：1)用百洁巾蘸喝剩的啤酒，擦拭水池内壁，既快又干净;2)将食品保鲜膜握成团，擦拭水池内壁，如果加入洗洁剂，效果会更好。

14、活鱼保鲜法：用折叠的纸巾剪成两个比鱼眼大的圆纸片，吸附上水之后贴在鱼的眼睛上，把贴上了“眼膜”的鱼放进塑料袋中，封好口，在塑料袋上剪几个口，使鱼可以呼吸，这样可以保鲜2～3天。原理揭秘：鱼眼中有一种特别的组织，一旦离开了水就会断裂，使鱼死亡，此窍门可保持鱼眼中的水分，延长鱼的寿命。

15、巧取蛤蜊芽：将洗净的蛤蜊放入方便袋，按1斤蛤蜊放入1-2勺料酒的比例例入料酒，将方便袋扎紧口后，来回晃动，使每一个蛤蜊都能沾上料酒。然后放置15分钟左右再煮，这样便很容易将煮熟后的哈蜊芽剥下来。

16、快刮鱼鳞：1)食醋去鱼鳞。把鱼放在加了食醋的冷水中泡几分钟，再用刀刮鱼鳞;2)米酒去鱼鳞。把鱼放在加了米酒的冷水中泡几分钟，再用刀刮鱼鳞。这两个方法，都是饭店厨师常用的方法，用这两种方法刮鱼鳞即快又干净。

17、快磨菜刀：用碗底做临时磨刀石，使刀面与碗底角度小于45度，这样来回打磨菜刀的两面即可。

18、香炉灰去锅底油污：用湿布沾香炉灰擦拭锅底，注意不要沾太多水。反复擦拭之后用清水冲洗干净即可。炭灰、蚊香灰也有同样的作用。原理揭秘：香炉灰、炭灰、蚊香灰等呈颗粒状，与锅底油污摩擦能起到清洁的作用。

19、削山药不痒法：1)在洗手盆中倒入少量食醋，浸泡双手5分钟后，再用火烤泡完的手，这样可以破坏山药皮上导致手痒的皂角质;2)把山药切成段，在开水中泡30分钟后取出来，可以去除山药表皮的粘液，然后再刮皮，既容易去皮又不容易手痒。

20、炒肉不缩水：一切：逆着肉的纤维切，这样肉的纤维短;二拍：把每片肉的纤维拍松散，为腌做准备;三腌：用蛋清和湿淀粉上浆，这样可以留住肉的水分和味道。

21、巧取鸡蛋黄：先将鸡蛋打到碗里，然后找一个小口塑料瓶，将瓶口紧贴蛋黄，轻捏一下瓶身，然后松手即可把蛋黄吸入瓶内，蛋清则留在碗里，这样，蛋清和蛋黄就很容易分开了。原理揭秘：利用瓶子内外形成的压力差，将蛋黄吸入瓶中，便可使蛋清和蛋黄分离开。

22、蛤蜊吐沙快又好：蛤蜊肉里往往藏有沙子和泥，普通方法是用海水或者盐水浸泡蛤蜊，但这种方法时间很长，也很难让蛤蜊把泥沙吐干净。方法：把海水或者盐水倒入盛有蛤蜊的容器里。方法一：在盛有蛤蜊的容器中加入几滴花生油，然后用筷子搅开，使油花均匀铺在水面上，这样水与空气隔绝，蛤蜊很快就会把泥沙吐出来;方法二：把铁器(如一把剪刀)放进盛蛤蜊的容器中，贝类有闻到铁味便吐泥沙的习性。

23、快速煮水饺：普通锅煮饺子很费时间。方法：在高压锅中加入适量清水，开锅后将饺子倒入，从喷气开始算用大火煮1分钟即可。提示：煮饺子时不可使用气阀，另外在锅中加入少许盐可以防止饺子互相粘连在一起。

24、清洗微波炉内壁：1)在一个小容器里倒入适量洗洁精，将其放入微波炉中高温加热一分钟;2)在一个较大的容器中加入水，将其放入微波炉中高温加热3分钟;3)用软抹布擦拭微波炉内壁，即可以将微波炉中的污垢和异味去除干净。

25、切菜不粘刀：切菜时，碎菜经常沾在刀背上。方法：剪一段胶带，与刀长差不多，把牙签粘在透明胶带的中央，然后将胶带粘在刀身一侧，牙签离刀刃约5厘米，然后再剪掉多余的胶带部分。

26、正确用砂锅：新砂锅第一次使用时最好用它来煮粥，因为粥里的黏性物质可以煮塞砂锅的细孔，砂锅刚点火时要用小火温热一会后方可用大火加热，中途不能加凉水，要给砂锅对温度上升有个适应过程。原理揭秘：粥里的黏性物质可以堵塞砂锅的细孔。温馨提示：点火的时候用小火，温热以后才可用大火，砂锅使用过程中如需加水，一定要用温水，盛有热汤的砂锅，要放在纸板或木板上，不要放在温度低的地面或台面上，以防炸裂。

27、巧切洋葱：把洋葱切成两半，放到水中泡三四分钟，取出再切时，就不会流泪了。原理揭秘：水能够溶解洋葱里挥发出的刺激性气体。

28、巧做白菜馅：把擦丝器反过来，手握其底部使用，擦白菜的时候要顺白菜的横切面擦，才能擦出做馅用的颗粒。用这种方法制做出的白菜馅，水分不容易流失，饺子的味道鲜美。

29、巧取微波炉内加热食品：在微波炉中加热的食品盘子烫手难拿，怎么办呢?方法：用保鲜膜罩封盛食物的容器时，在容器两边各留一道小口，这样加热后的盘子就不会烫手了。

30、巧剥生蛤蜊：剥生蛤蜊时，很难将蛤蜊的肉和壳完全剥离开来。方法：洗净的蛤蜊放入保鲜袋中冷冻半天以上的时间，冻过的蛤蜊便会有一道缝，可以直接剥开蛤蜊皮，取出里面的蛤蜊肉。

31、洗甲水清洗微波炉：厨房里橱柜的台面、墙壁等地方，油污往往很难清洗，洗甲水对厨房油污能起到很好的去除作用。方法：在抹布上倒少许洗甲水，然后擦拭油污处;洗甲水清洁完毕后，再用清水刷净即可。
32、炒豆腐不碎：炒豆腐时容易把豆腐块炒碎。怎么才能炒豆腐不碎呢?方法：1)在一个容器里接入适量清水，然后加入食盐搅拌均匀;2)将切好的豆腐块倒入水中浸泡20分钟，炒出的豆腐就不会碎了。

33、做肉丸不粘手：普通法做肉丸太麻烦且容易沾手。方法：准备一个放松花蛋的塑料盒。1)把肉馅放入盒子中，然后端起用手上下掂20-30秒，再左右摇晃;2)把盒子打开把肉馅翻个，再上下左右摇晃一会;3)等肉馅表面光滑后，即可把肉丸下到开水锅里煮8分钟。

34、巧炸花生米：油炸花生米好吃但容易返潮。方法：1)将花生米洗净，然后用开水烫一遍;2)把开水烫过的花生米放置20分钟，滤掉水分;3)炸花生米。原理揭秘：用开水烫花生米并放置20分钟，便于让水分全部滋润进花生米中去，炸熟的花生米不再返潮。

35、巧剥橙子：1)用钢制汤勺在橙子的顶部沿橙子皮切割开一个圆口;2)把汤勺伸进橙子的皮肉连接处，慢慢旋转汤勺，将橙子皮肉之间的粘连纤维割断，这样，橙子皮就很容易被剥下来了。

36、速解冻虾：1)按1：2的比例把烧酒和水混合在一起;2)将鲜虾放入酒水混合物中浸泡30分钟;3)将浸泡好的鲜虾放入冷柜中冰冻，以后食用时，就可以快速解冻了。原理揭秘：鲜虾冷冻前，在水中加入烧酒，可保持虾的鲜味，并起到冷而不硬的作用。

37、西红柿的正确吃法：用西红柿炒鸡蛋。原理揭秘：番茄红素能有效预防前列腺癌、胃癌和肺癌，且对其它癌症也有一定预防作用。番茄红素加热后是油脂成分，这样才能有效发挥作用被人体吸收。“三高”人群在做西红柿炒鸡蛋时，应少放鸡蛋多放西红柿。

38、巧切松花蛋：用刀切松花蛋很容易将松花蛋的蛋黄粘在刀上。方法：1)将饮料瓶的六边形部分切下来，然后再从六边形瓶体上横向截下二分之一; 2)用锥子在切下来的六边形饮料瓶体的一端钻六个孔;3)将钓鱼线在饮料瓶体上按对角方向穿好;4)将松花蛋放入刚刚做好的切蛋器中切割即可。

39、虾仁变爽脆：怎样炒虾仁才能外观晶莹剔透，味道鲜美爽脆?方法：1)洗出250克虾仁，加入半勺盐和少许碱后调匀;2)用清水把虾仁上的盐和碱分洗净，保持鲜味;3)将虾仁下锅炒熟即可。

40、微波炉热馒头：馒头食用量少时，用蒸锅热馒头费时又费气。方法：1)将水倒进盘子里;2)用保鲜膜密封好盘口;3)把馒头放在保鲜膜上，然后把盘子连同馒头放进微波炉;4)加热2分钟后即可。原理揭秘：微波炉中放进有水的盘子，便使炉内环境同蒸锅一样，保鲜膜所起的隔离作用，既保持了馒头的松软，又保持了馒头表面的干爽。

41、煮粥不沸：煮粥时，粥容易粘在锅底或随水蒸气溢出锅外。方法：1)先把煮粥用的水烧开;2)把淘洗好的米倒入锅内，然后加入少许食油。这样，再煮开时，粥就不容易粘在锅底或随水蒸气溢出锅外了。
42、茶水巧去海腥味：用手抓食海鲜时，会在手上留有海鲜腥味。方法：食用海鲜前泡一壶茶，吃完海鲜后，用茶水洗手，便可去除手上的腥味了。

43、快速做锅贴：自做锅贴时，单个包锅贴费时费事很麻烦。方法：1)调好锅贴馅;2)把饺子皮依次在锅里摆放好，使其在锅内形成一个环形;3)将饺子馅沿着饺子皮均匀放好;4)在饺子皮的边缘洒上少许水，以便和上层的饺子皮粘合;5)在饺子馅的上面再盖一层饺子皮，用手指把两层饺子皮的边缘捏紧; 6)在锅内倒入适量清水煎煮锅贴，底层煎熟后再把锅贴翻过来煎煮，做熟即可。

44、微波炉煮面条：煤气灶上煮面条不宜掌握火候，且原味容易流失。方法：1)取出适量面条放进容器中;2)在容器中加少许食盐和适量清水，加盐的目的是使面条变得更加筋道;3)将面条放进微波炉中煮7分钟即可食用。

45、巧剥大蒜：大蒜皮很难剥下来。1)水泡法：把蒜瓣放入清水中浸泡15-30分钟，多面手剥皮;2)摔打法：把蒜瓣装入塑料袋中摔打十几次后用手揉搓几分钟即可剥掉皮;3)加热法：把蒜瓣放入微波炉中加热6-7秒钟，然后也很容易剥去皮。

46、微波炉快速发面：普通方法发面时间太长，怎样才能缩短时间?方法：1)在大容器中倒入少量清水;2)将加有酵母的面团放入小容器中，然后再将小容器放入大容器中，分别将大小容器盖好;3)把大容器放进微波炉内，保温状态下放置10分钟，然后停5分钟，再设置10分钟的保温状态，即可将面团发开。

47、冰箱快速除霜：1)除霜前先拔掉冰箱电源;2)在冰箱冷冻仓内平铺上一层毛巾;3)在毛巾上放一碗开水，冰箱内有几层冷冻仓就放上几层毛巾和开水;4)关上冰箱门，等候半小时到一小时即可很容易除霜(可以更换冰箱内的开水，以保持水温);5)再用冰箱时，可以先用保鲜膜在冰箱冷冻层内铺好，要除霜时直接将保鲜膜揭掉就可以了。

48、煮饺子不露馅：1)将菜馅和肉馅分别调好，放在不同的容器里;2)在菜馅中加入适量花生油拌匀，然后加入少量食盐;3)将菜馅中渗出的菜汁用纱布挤出，然后放进肉馅中搅拌均匀;4)再把菜馅和肉馅混合在一起搅拌均匀。原理揭秘：可以减少饺子馅中菜汁的流失，保住菜馅的营养和味道，避免煮饺子的时候破皮露馅。

49、搭阁楼蒸包子：1)在抹布上滴几滴油擦箅子，这样可以防止包子和箅子粘连;2)在下层箅子中间放上一个杯子，杯子的高度要略高于包子，然后上面加放一层箅子，然后摆好包子;3)蒸包子的时间不变，开锅后再蒸15分钟即可。

50、苹果不生锈：1)先将苹果用温水洗干净，然后用一小勺食盐均匀地揉搓苹果的表皮;2)擦干食盐后再将苹果削皮，这样削皮后的苹果放一段时间不会变色了。原理揭秘：苹果中含有的酶和酚容易被氧化，温水有助于打开苹果表皮上的气孔，盐可以防止酶和酚被氧化，所以苹果不会生“锈”。

问题是要加强供应链管理。找一个好的供货商，每天进货，或者是每天到市场采购