从色香味形四方面介绍一个川菜和淮扬菜(各选2道)请详细

从色香味形四方面介绍一个川菜和淮扬菜(各选2道)请详细

【所属菜系】 川菜

【特点】

四川风味名菜。用鸡脯肉加辣椒炒制而成。泡红辣椒是四川特产，为川菜的特有的调味料。

【原料】

嫩鸡脯肉250克 泡红辣椒20克 荸荠70克 醋3克、白糖2克、湿淀粉25克 料酒、酱油、姜片、蒜片各10克 味精1克 肉汤35克 葱15克 香油、精盐各5克 猪油100克

【制作过程】

鸡肉切成块形小丁，加入湿淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入热猜油锅内炒，l0秒钟后，沥去油，放入泡辣椒、葱、姜等同炒;

将糖、料酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。

菜系及功效:川菜 低温环境作业人群食谱 肢寒畏冷食谱 贫血食谱 工艺:炸

锅烧肉的制作材料:
主料:猪肉(肥瘦)250克,火腿100克,荸荠100克
辅料:鸡蛋100克
调料:味精1克,椒盐8克,植物油75克

锅烧肉的特色:
此菜色金黄，酥脆香可口。
锅烧肉的做法:
1. 将去皮猪肉洗净煮熟后与火腿分别切成长5厘米、粗0.5厘米的丝;
2. 鸡蛋放碗内搅打成糊;
3. 荸荠削去皮，切成丝;
4. 将以上3种丝盛入碗内，加入鸡蛋糊、味精拌匀，放在瓷盘(抹上油)上，做成约2厘米厚的圆饼，待用;
5. 炒锅放在旺火上，加油烧至七成热，将肉饼从盘中小心地滑入油锅内，炸至金黄色(炸时用竹签在肉饼上戳气眼，并适时翻面)捞出，切成3厘米大的斜方块，盛入盘内，与椒盐味碟同时上桌(可配饼或花卷佐食)。

下面的是淮扬菜:

清汤金钱鱿鱼:

【原料】

主料:鱿鱼5条，熟云腿12片。

调料:料酒20克，盐、味精、香菜各5克，胡椒粉1克，鸡汤1公斤。

【制作过程】

1、将鱿鱼切成圆形，放入清水浸泡一夜后捞出。

2、用净炒勺放入石碱鱿鱼块和50克清水，而后用小火炒至鱿鱼全部沾上碱时，加入清水，用大火烧开后，再放入小火焖15分钟，倒去污水，再以同样方法焖10分钟，第3次焖5分钟，然后用开水漂洗2~3次，使鱿鱼呈嫩白色，碱全部被洗掉，香菜放入。

3、炒勺上旺火，放入鸡汤和云腿片，再加入味精，盐，料酒，汤烧开后倒入盛鱿鱼的汤斗中即成。

【特点】

汤色白，味清鲜，鱼香嫩。

芝麻酱拌腰片:

【原料】

猪腰(4只，400至450克)、芝麻酱(75克)、精盐(12.5克)、香醋(半汤匙)、麻油(20克)。

【制作过程】

1、将腰子的骚心去净，洗净，片成厚片(每只约片成8片)，入冷水浸一下，再洗，取出投入开水内烫透。

2、另用芝麻酱和冷开水调开，加盐、醋、麻油拌匀，浇在腰片上即好。

白烧四宝:

【原料】

鸡腰(200克)、鸭舌(15克)、鸭掌(15只)、熟鸡皮(15块)、菜心(10余棵)、鲜蘑菇(75克)、浓汤(1中碗)、鸡油(75克)、黄酒(75克)、菱粉(7.5克)、精盐(少许)。

【制作过程】

1、把鸡腰洗清，放入开水煮一下，取出撕去外皮，把鸭舌先用开水烫过，也撕去外皮，同鸭掌一道放入开水内煮熟，取出拆净软骨。

2、起热猪油锅，把鸡腰、鸭舌、鸭掌、熟鸡皮，菜心、蘑菇一道下锅，加浓汤、酒、盐烧。等汤将近收干，即调菱粉下锅勾薄芡，同时浇上鸡油起锅。

【特点】

味道鲜美可口

蚝油大鲍片:

【原料】

干岩城鲍鱼(550克)、嫩高笋头(15棵)、蹄膀(1只)、白糖(少许)、黄酒(352克)、酱油(少许)、蚝油(2匙)。

【制作过程】

1、鲍鱼1只装1碗，每碗加水浸二三天，等已有涨发现象，取出鲍鱼，洗净皮面灰沙，撕去头上沙块。把每碗水内的污汁撇清，仍将鲍鱼照原样放入碗内，上笼蒸熟，取出切片，合放在一个碗内。

2、把蹄膀拆骨洗净，加酒、糖、少许酱油，用温火炖出嫩黄色的汁，肉不要，将汁同蚝油一起浇在鲍鱼片上。

3、最后将莴笋头蒸熟，镶在鲍鱼旁边。

【特点】

色淡黄，味肥嫩。

锅贴山鸡:

【原料】

山鸡胸脯肉(500克)、猪肥膘(475克)、咸菜叶(475克)、鸡蛋白(2只)、精盐(6克)、黄酒(40克)、葱姜汁(40克)、菱粉(60克)、花椒粉(少许)。

【制作过程】

1、把山鸡肉切细捶茸，加蛋白、精盐、菱粉、红椒粉各一半和葱姜汁、酒拌匀。

2、把猪肥膘放入开水烫过，就原汤再煮半小时，取出稍冷一下，切成12块，每块长约2寸，宽约1寸，厚约2分。再一块块摊平，，取调好的山鸡茸，贴在一块块的肥膘上，每块茸上再分别盖一张咸菜叶。另将多余的菱粉、蛋白、花椒粉、盐调成卤，糊在每块四周。

3、再起热锅，加极少的猪油化开，离火稍凉一下，随即放回火上，把肥膘朝下，一块块放入锅内。用温火煎约三分钟。再翻转煎约三分钟起锅。