厨师培训教材都有哪些？

厨师培训教材都有哪些？

中式烹调师五四级，二三级教材，以及西式烹调师五四级，二三级教材，一个是中餐的，一个是西餐的，看你选哪个？一般当地劳动部门的技术鉴定中心都可以买到。

厨师培训教材内容提要目录 第一编烹饪知识初级部分 第一章概述 第一节历史悠久的中国烹饪 第二节中国烹饪的主要特点 第三节烹调工序和菜肴制作过程 第二章选料基本知识 第一节要选用新鲜的原料 第二节鸡蛋新鲜度的鉴别 第三节肉类新鲜度的鉴别 第四节光禽新鲜度的鉴别 第五节鱼类新鲜度的鉴别 第三章原料初步加工基本知识 第一节初步加工的意义和标准 第二节水产品初步加工 第三节猪体部位及其用途 第四节牛体部位及其用途 第五节猪下水初步加工 第六节禽类初步加工 第七节干菜泡发 第四章刀工基本知识 第一节刀工的意义、基本要求与要领 第二节基本刀法 第三节刀法的具体运用——原料加工后的形状 第五章配菜基本知识 第一节配菜的意义 第二节配菜的要求 第三节配几道异色同形的冷热菜 第六章火候基本知识 第...厨师培训教材内容提要目录 第一编烹饪知识初级部分 第一章概述 第一节历史悠久的中国烹饪 第二节中国烹饪的主要特点 第三节烹调工序和菜肴制作过程 第二章选料基本知识 第一节要选用新鲜的原料 第二节鸡蛋新鲜度的鉴别 第三节肉类新鲜度的鉴别 第四节光禽新鲜度的鉴别 第五节鱼类新鲜度的鉴别 第三章原料初步加工基本知识 第一节初步加工的意义和标准 第二节水产品初步加工 第三节猪体部位及其用途 第四节牛体部位及其用途 第五节猪下水初步加工 第六节禽类初步加工 第七节干菜泡发 第四章刀工基本知识 第一节刀工的意义、基本要求与要领 第二节基本刀法 第三节刀法的具体运用——原料加工后的形状 第五章配菜基本知识 第一节配菜的意义 第二节配菜的要求 第三节配几道异色同形的冷热菜 第六章火候基本知识 第一节怎样掌握火候 第二节怎样生蜂窝煤炉与用煤气灶 第七章调味基本知识 第一节基本味与复合味 第二节自制复合调味料 第三节调味也有“三部曲” 第四节调味有什么诀窍 第八章烹饪工艺基本知识 第一节烹饪方法 第二节挂糊、上浆、勾芡 第三节勺工 第四节凉菜 第五节食品雕刻 第六节筵席的上菜顺序与配菜要求 第二编烹饪知识中级部分 第一章中国四大菜系 第一节鲁菜（山东菜） 第二节川菜（四川菜） 第三节粤菜（广东菜） 第四节淮扬菜（江苏菜） 第二章烹饪原料 第一节烹饪原料的分类 第二节烹饪原料的性质 第三节烹饪原料的选择 第四节烹饪原料的品质鉴定 第五节烹饪原料的保管 第三章畜肉 第一节家畜肉的主要种类和特点 第二节常用的野生畜肉种类 第三节家畜肉的加工制品 第四节乳和乳制品 第四章禽肉 第一节家禽的种类和特点 第二节常用的野禽种类 第三节蛋及蛋制品 第四节家禽肉蛋的检验与保管 第五章水产品 第一节鱼类的特点和分类 第二节水产鱼类的主要品种 第三节其他动物水产品 第四节鱼制品 第五节水产品的品质检验与保管 第六章调味品 第一节调味品的特点和作用 第二节调味品呈味的种类及化学成分 第三节调味品的分类方法 第七章鲜活原料的初步加工 第一节新鲜蔬菜的初步加工 第二节水产品的初步加工 第三节家禽家畜的初步加工 第四节常见野味的初步加工 第八章出肉、取料和整料去骨 第一节出肉加工 第二节分档取料 第三节整料去骨 第九章食品雕刻 第一节食品雕刻的意义及特点 第二节食品雕刻的工具及执刀方法 第三节食品雕刻的原料 第四节食品雕刻的种类 第五节食品雕刻的刀法及步骤 第六节雕刻成品的配色、保管及应用 第十章营养学基础知识 第一节营养素 第二节热量 第三节食物的消化与吸收 第十一章食品卫生基础知识 第一节微生物的有关常识 第二节食品的污染 第三节食物的腐败变质 第四节食物的保藏 第五节食品添加剂 第十二章营养卫生与饮食卫生知识 第一节几种主要烹饪原料的营养卫生 第二节筵席配菜的营养卫生 第三节合理烹调 第四节预防食物中毒 第五节饮食卫生 第十三章饮食成本核算 第一节饮食行业成本核算的意义和作用 第二节主配料成本核算 第三节调味品成本核算 第四节饮食产品成本核算 第五节饮食产品价格核算 第三编烹饪知识高级部分 第一章烹饪化学反应 第一节热量在原料中的反应 第二节食物受热时的物理与化学变化 第三节动物性原料组织、形态、理化性质 第四节碱、酸、盐在烹饪加工中的作用 第二章味、味觉和味感 第一节味 第二节味觉与味感 第三节各种味型的调配 第四节汁芡的配备 第三章冷拼 第一节拼摆技术的由来和发展 第二节冷菜拼盘主要原料的制作方法 第三节刀工在冷菜拼盘中的运用 第四节拼盘的要求 第五节冷拼的手法 第六节冷拼的类型 第七节冷拼的制作步骤 第四章宴会知识 第一节宴会的起源及形成 第二节宴会的种类 第三节宴会菜单的制定 第四节宴会菜肴创新要求 第五章饭店的经营与管理 第一节名词解释 第二节预测 第三节人、财、物的管理 第四节质量管理 第五节技术人员管理 第六章烹饪美学 第一节烹饪美学的基本原理 第二节烹饪美学的色彩应用 第三节艺术菜 第七章食品雕刻造型的法则与方法 第一节主题 第二节题材 第三节风格 第四节构图 第五节形象 第六节意境 第七节色彩 第八章中国十大菜系 第一节概述 第二节浙菜（浙江菜） 第三节闽菜（福建菜） 第四节徽菜（安徽菜） 第五节湘菜（湖南菜） 第六节京菜（北京菜） 第七节鄂菜（湖北菜） 第九章面点制作工艺简述 第一节面点在饮食业中的地位与作用 第二节面点制品的分类方法 第三节我国面点风味特点的分类 第四节面点制作技术中常用的机械、设备、工具 第五节面点制作基本技术动作与操作程序 第六节制作面点常用的六种方法 第四编示教菜例选 第一章鲁菜制作范例 百花大虾 凤腿鲜贝 糖醋鲤鱼 锅塌豆腐 葱烧海参 油焖大虾 回肠九转（即九转大肠） 油爆双脆 糟熘鱼片 清炸全蝎 烩乌鱼蛋 海红菊花鱼 红扒海参 金龙献宝 三不粘 第二章粤菜制作范例 脆炸大虾 干煎虾碌（段） 糖醋脆皮鳜鱼 油浸鱼 五彩炒鱼丝 蚝油滑鸡球 生炸子鸡 葱头煎软鸡 糖醋咕噜肉 豉汁蒸排骨 鼓汁炒牛肉 煎牛里脊 银芽炒里脊丝 三色炒虾仁 冬笋炒鸡片 第三章川菜制作范例 太白鸭子 鱼香肉丝 奶汤鱼豆腐 豆瓣鲜肥头鱼 龙井鲍鱼 干煽鱿鱼 油淋仔鸡 宫保鸡丁 香酥鸡翅 干烧鲜鱼 双燕迎春 麻婆豆腐 百鸟回首 寿桃豆腐 锅巴鱿鱼 第四章淮扬菜制作范例 炒凤尾虾 清蒸鲥鱼 锅贴干贝 鱼皮馄饨 龙井虾仁 清炖甲鱼 两吃大虾 贵妃鸡翅 虾子海参 清炖蟹粉狮子头 锅巴三鲜 红烧划水 翡翠虾仁 糯米丸子 松鼠鳜鱼 第五章面点制作范例 鲜肉锅贴 凤尾烧卖 梅花糕 鸽蛋圆子 西安油酥饼 西安水晶菊花酥 榆林马蹄酥 萨琪马 潍县杠子头火食 炸酥合 第六章汤菜制作范例 奶汤 鸡汤 清汤 鸳鸯戏水 鸡汤燕菜 三鲜汤 白龙过海汤 元鱼汤 豆腐汤 肉片汤 附录一商业部颁发饮食业中餐业务技术等级标准 附录二厨师培训班总复习题 附录三商业部、劳动人事部（90）商联字34号文件关于饮食业技师的考核标准（节选） 附录四国家旅游局颁发的《旅游行业工人技术等级 考核标准》高级中式烹饪师具体标准（节选） 附录五食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制标准

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