四川“发肉”怎么做的?
答案:2 悬赏:20
解决时间 2021-11-08 01:34
- 提问者网友:戎马万世
- 2021-11-07 09:30
四川“发肉”怎么做的?
最佳答案
- 二级知识专家网友:归鹤鸣
- 2021-11-07 10:41
只要过程到位,火力够好就行了
全部回答
- 1楼网友:白昼之月
- 2021-11-07 11:31
〔主料辅料〕油发肉皮……200克 鲜汤…………1000克芝麻酱………150克 食用碱…………1克精盐……………4克 蒜泥……………10克味精…………1.5克〔烹制方法〕1.肉皮用冷水浸软,在热水中加食用碱,洗净油渍,再放进沸水锅中稍煮,捞出沥于水,切成3.6厘米长、1.8厘米宽的块状。然后用清水反复抓洗干净,下冷水浸漂三四个小时,使肉质松胀,肥白,捞起沥干待用。2.炒锅置中火上,舀人鲜汤,下人肉皮,加精盐、味精,至透烂,盛人盘内晾凉。3.芝麻酱盛人碗内,倒入芡汁、精盐、味精调散,倒人肉皮,再加蒜泥拌匀,装盘即成。〔工艺关键〕1.油发肉皮,可充假鱼肚,味道松软鲜美,做法:先将鲜肉皮上零星的肥肉刮干净(如不刮净,肉皮会发僵发黄,有油哈喇味),然后,挂在风口晾干。干的标准是整块肉皮发硬,用双手拗也拗不动。因为鲜肉皮在晾干过程中沾上了灰尘,油炸前必须用碱水洗净,再晾干。1公斤晾干的肉皮,在锅内放熟大油或植物油0.5公斤,用微火将油和肉皮烧热,继续烧开,肉皮要勤翻,等到肉皮膨胀起来,酥松得象油条那样,就将肉皮捞起、冷却。这时肉皮颜色嫩黄、又松又脆。2.肉皮烹制前要反复抓洗,下冷水一定要多泡,直至肉质松胀,发白为好。
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