灵宝肉合面怎么做

灵宝肉合面怎么做

据史料记载，腊汁肉在战国时称为“寒肉”，当时位于秦晋豫三角地带的韩国，已能制作腊汁肉了，秦灭韩后，制作工艺传进长安。文昌门内的馆子命名为秦豫肉夹馍，隐喻着自己是正宗的腊汁肉名店。腊汁肉的做法是:选用上等硬肋肉，用盐、姜、葱、苹果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等20多种调料汤煮而成，煮汤者是历代流传下来的陈汤，较少加水，腊汁肉其所以有名，与已有近80年历史的腊汁汤密切相关。据说是从清代小贩毕仁义作坊买的，而毕仁义作坊的陈汤是从他曾祖父那里传接的，当然火工也需特别讲究，地道的腊汁肉色泽红润，酥软香醇，肥肉不腻口，瘦肉满含油，配上热馍夹上吃，美味无穷

【食经】云:糕贵在松，饼利于薄。烧饼精做细成，自然，轻盈，酥香。灵宝人却把烧饼面团擀成丈二长的皮，内抹大油，外搽小油，卷百层，合巴掌大，丢到卧炉内大炼九九八十一秒，暗合当地函谷关旁【太初宫】道家始祖老子【道德经】章数。让烧饼气得，鼓着肚子，直喘气!细瞧一番:饼被‘刺配从军’。饼面细若丝绳的螺旋纹连环相套，足足30道!
单这饼，‘玄之又玄’。可他们不满意。烧饼只好’切腹自杀‘!裹肉吃。
猪肉洗得白亮，失足掉进白糖炒，大料，小茴，香叶，桂皮等36道中药熬制的浊汤。被灌个把小时，待爬出来，因喝高了，醉醺醺像sod苹果色【灵宝苹果品种之一】。味道呢?肥而不腻，瘦而不柴。
拍蒜，切青椒丁，卤肉剁泥，合一块，嵌进遭切肤之痛的烧饼中。俩手紧攥着丰硕无比的灵宝肉夹馍。真想一口吃掉它!可不敢疾，大口，咬痛了的灵宝肉夹馍撕破面，酥皮如风卷飞雪地掉，内坯的牛皮筋‘弹，弹，弹!一小口、一小口品味，急得口水只好把肚中馋虫应付，打发。
前期制作:
(一)卧炉烧饼:土名叫“死面火烧”，又名“文昌饼”。按它的制作工艺应叫“卧炉烧饼”。
工具一，烧饼鏊，质地:铸铁，直径50公分，底厚半公分以上，重达三十五斤。
工具二，大卧炉，一般用大汽油桶自制。底部留风口，炉肚放置220MM蜂窝煤球四块，其上的炉壁直径48公分，高15公分，直立摆放十多个烧饼坯。有的用220MM大煤炉加上一个铁圈作卧炉膛。
工具三，小案板、小擀杖、油刷、铜钱一枚(现用啤酒瓶盖砸扁作划子)
原料:面粉10斤、温水5斤、碱面10克、大油、菜籽油各100克。
制作过程:温水5斤化开10克碱面后，倒入10斤面粉中，搅成面团。面团在案板上揉3次，抹上菜籽油，盖上塑料膜，饧半小时。取面团3斤，用小擀杖擀成长约三尺，宽约二十公分的面片，三分之二面片抹上大油并把它卷成卷。用菜籽油将剩余部分抹匀，并用手抻长它，使其紧贴案板。取铜钱在其上顺长划道道，越长越细最好。(可分二三次划完)，手沾油把划的道道绕挠一挠，随后用它裹住面卷。一手握住面卷，一手紧跟，两只手反方向揪成饼坯。一个饼坯重100克，一卷面可以揪十多个。取一个饼坯，用手掌压扁它。翻过它，用擀杖成直径十公分的饼坯备用。鏊放炉上，待烧热，抹上油，把饼坯放其中，约三、五分钟，待饼坯颜色焦黄，把它翻过来烙正面(划道道明显一面)，两面颜色一致，把它放在卧炉内烤制。烤制技术很关键，先开大火，使饼坯快速鼓胀。三分钟后，翻过来烤正面。火小一些，烤制时间长一些，约五、六分钟即成。成品饼，外观焦黄，口感酥香，常吃卧炉烧饼能健胃，因它较干硬，在口腔咀嚼时间较长，需要唾液对它进行彻底加工唾液连同食物进入胃中，可继续起作用，增加了食物的吸收利用率，大大减轻胃的负担，进而保护胃。另外，常吃油炸食品对人身体造成的损伤显而易见，我们需要改变这一饮食陋习。卧炉烧饼是很好的替换食品。卧炉烧饼常配合灵宝羊肉汤做午餐，它和凉菜、炒菜相配做正餐，它还可以配合各种地方小吃。可以说，卧炉烧饼是促使肠胃健康的好食品。
(二)卤肉
工具(一)松香锅(拔猪毛用)
工具(二)卤锅
原料:猪头、猪脚、白糖3斤、盐3斤、香料包(八角、花椒、胡椒、香叶、小茴香各50克、高良姜、陈皮、砂仁、草果、肉桂各25克)干辣椒角100克。
制作过程:松香锅烧热，把猪头、猪脚毛拔光。后用刀斧把猪头劈开，泡在凉水中淘洗。白糖3斤在炒锅化开，熬制糖色。糖色熬成后倒入卤锅内。卤水选用别店的老卤汤加自制骨汤(一般为1:3比例)按十斤卤水一斤盐，放入香料包，辣椒角等。烧开后，放入猪肉块，改小火煮一小时以上。成品卤肉颜色红亮，口感咸香。
准备好这些工作，就可以制作肉夹馍。
原料:卧炉烧饼一个，卤猪肉100克、蒜三瓣、青椒一只。
操作过程:将烧饼剖开，卤肉切成薄片，蒜拍破，青椒破皮云籽，横刀切丝。把肉片在卤汤中涮一下，和大标、青椒丝一块儿塞入饼膛内。
特色:烧饼酥，肉咸香