盐为什么防止食物变质

盐为什么防止食物变质

（一）食物腐败变质的原因

　　有三方面：一是微生物的作用。微生物包括细菌、酵母和霉菌，但在一般情况下多是细菌的作用，细菌可以分解食物中的多糖、蛋白质产生一些低分子的物质如氨、硫化氢、酵、酮等，使食品发生不良的气味和味道；二是食物本身含有的各种酶，在适宜温度下酶的活性增强，引起食物组成成分的分解而使食品腐败变质，如粮食、水果、蔬菜的呼吸作用等；三是由于空气的温度、湿度、光照、氧气的作用使食物发生化学反应而引起，如油脂酸败，即固脂肪酸被氧化而产生西醛、酮等物质。

　　（二）如何防止食物腐败变质？

　　食物防止腐败变质的方法很多，主要是抑制微生物的生长繁殖和降低酶的活性。家庭常用的防腐方法有：

　　1.低温冷冻防腐

　　降低环境温度可以抑制微生物的生长繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，如将食品放入冰箱贮存。但是，低温（无论冷却到0℃左右或冷冻到-20℃以下）一般只能抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，并不能杀死微生物，也不能将酶完全破坏，所以保藏的时间应有一定限制。但这种方法相对来说，还是比较理想的。

　　2.脱水干燥法

　　这种方法是采用晒干、焙干、烘干等方法将食物干燥脱水，使微生物不能繁殖，如鱼干、肉干、萝卜干等，但这种方法营养损失较大。

　　3.提高渗透压的方法

　　常用的有盐腌法和糖渍法。糖和盐溶液可以产生较高的渗透压，抑制微生物的生长。如咸鱼、咸肉、蜜饯等。

　　4.酸渍法

　　食物加酸腌制或使食物发酵产酸，如酸菜和泡菜等。

　　5.高温灭菌法

　　食物经高温处理，可以杀死其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。这种方法是普遍使用的防腐方法，是比较安全的，但对营养素有一定的破坏，且不易长期保存。平时烹调采用的就是这种方法。
　　网上找来的。楼主看一下。