我想知道现在各地市面上什么样的糕点最好卖?(是用烤箱烤出的产品)
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解决时间 2021-10-10 10:39
- 提问者网友:精神病院里
- 2021-10-09 22:05
我想知道现在各地市面上什么样的糕点最好卖?(是用烤箱烤出的产品)
最佳答案
- 二级知识专家网友:平生事
- 2021-10-09 22:20
蛋糕类
蛋糕中西式均有制作,主要用蛋,糖经搅打(充入气泡)后与面粉调制成糊,浇入印模,经烘焙或蒸制而成的海绵状形体。其品种繁多,中式或西式蛋糕品种中又有不同类型和特点。
(1)中式蛋糕
中式蛋糕一般蛋、糖各占35%,面粉30%。按制作方式分:
①烘蛋糕型:这种蛋糕均经烘烤成熟,故又称烧蛋糕。颜色棕色,内质无油。代表品种有梅花、中元、马蹄、烧方等品种。
产品特点:松软易消化,适宜儿童、老人和体弱者作补充副食。质量要求外型饱满有弹性,销售和保管时要防止风吹发硬,表面最好衬以油纸。 ②蒸蛋糕型:均经蒸制成熟,色泽乳黄或如白色。代表品种有白元、鸡心、蒸方等。蒸方中又分葡萄干、猪油夹沙、猪油玫瑰、果酱等不同花色。
产品特点:成分基本上与烘蛋糕相同,唯含水分约高2%,口感更加软润,保质期较短。
(2)西式蛋糕
①清蛋糕型,这种蛋糕成分因不用油脂而得名,其制作、烘烤基本上都和中式烘蛋糕相同,唯用蛋比例高达50%。大多用作裱花蛋糕、卷筒蛋糕的复制胚。作为直接销售的品种有纸杯蛋糕、香草蛋糕等。
产品特点:重蛋轻甜,不用油脂,膨松度大,细腻而有韧性。
②油蛋糕型:主要用油、糖、蛋搅拌后拌入水果、面粉,浇入印模烘焙而成。油脂大多用奶油、麦淇淋或猪油。
产品特点:内脂含油脂较高,适宜登山、勘察人员作辅食。内外油润松软,保存期较长。除整只(每500克1~3只)销售外,也有切成小块整齐装盒,色泽浅黄油润,备受欢迎。
③裱花蛋糕:这种蛋糕表面裱有各种图案、文字、花卉等,造型美观,工艺性强。裱花料有软质和硬质之分,软质有由清蛋糕作底胚,面上用复制奶油、鲜奶油、麦淇淋、蛋白糖、黄酱等料裱制而成。代表品种有奶油裱花蛋糕、蛋白裱花蛋糕、麦淇淋裱花蛋糕等,硬质的由杏仁糖膏、白帽糕裱制而成,代表品种有麦斯浜蛋糕、白帽蛋糕等。裱花料与蛋糕胚的比重,蛋白、麦淇淋镶花蛋糕为3/7,奶油裱花蛋糕一般品种为4/6,名特产品为6/4。
干糕类
大多以米粉(糯米或粳米)、糖粉等料经加工后蒸制或烘焙而成 (不少品种制作是先蒸后烘)。这类制品都是中式的传统品种,西式中没有。代表品种如香糕、火糕、麻糕、椒桃片、苔生片、云片糕和各种印糕等。
产品特点:外表均是坚硬紧密,体积小,重量大,经烘烤的品种内质松或有脆性,未经烘烤的品种质软韧。成分中重糖轻油,保管期长,但夏季保存一月以上易发生虫蛀。
酥皮类
酥皮类糕点又称酥层糕点,因层次分明,质地松酥而得名。中式和西式均有较多的品种,但工艺不同,形状有别。
中式
工厂俗称“油面”,系由油面团包人油酥(面粉调油)经延压,卷制而成,包入各种馅料烘烤后形成不同风味的品种。我国各地都有当地的特色产品,代表品种如苏扬月饼、杭州椒盐酥饼、京式八件、广式白绫饼、潮式老婆饼、高桥酥饼等。
产品特点:饼皮酥松,层次分明,口感松软,但容易破碎,产销过程中要轻取轻放,叠置不宜过高。对平顶品种不宜超过四只,凸顶品种仅限一只,销售时要经常清除盛器中碎屑。如存放过久,则易变色、发酵。 (2)西式
一般称起酥,工艺上又名“开面”。是以水油面团包如固体油脂反复折叠。延压加工成形后烘焙而成。有夹馅或无馅的。有的产品烘焙后还需用糖粉或果酱等装饰外表,以增加甜度,但也是咸味的。代表产品有果酱起酥、蝴蝶酥、奶油螺丝卷、咖喱肉饺、忌司条、奶油千层酥(又名“拿破仑”)等。
产品特点:造型精细,层次分明,入口酥松,略伴咸味。也易破碎,论只品种存放时不可多叠,散装小品种盛器中也不宜放得过多。
油炸品类类产品是指通过油炸而成熟的制品。中式各帮中均有,品种较多,西式品种仅糖纳子等。油炸使制品直接受热,比烘烤温度高得多,故胚内不含糖或含糖很少(因易焦化)。除了咸味品种外,大多外表在撒糖粉或挂糖浆等,即增加甜味又起装饰作用。也有用糖浆粘结再压制成块型,如萨琪马等。
产品一般可分为软性油货和脆性油货两种。代表产品软性的有糖糕、麻球、抄翁、蜜三刀等,脆性的有麻花、京果、排叉、巧果、油占子、麻油做子、开口笑等。
产品特点:软性的外皮软、内质松。但含水量较高,不宜保管,脆性的外皮松脆、内质松酥,含水量稍低,可适当存放。
面包类
面包可分为主食面包和点心面包两类。主食面包是以面粉为原料,加入盐水和酵母等,经发酵烘烤而成,其形状有圆形、长方形等,多带咸味。点心面包除了面粉外还在原料中加入了较多的糖、油、蛋奶、果料等,多呈甜味,根据配料和制作的差异可分为清甜型、水果型、夹馅型、油酥型等。
西式糕点
西式糕点简称“西点”,它可以分成如下几大类:
奶油起酥类,配料中奶油含量较高,制品外观层次分明,入口酥香,制作精细,造型美观,具有浓郁的奶油香味。
奶油混酥类,这类糕点也称干点心,同样是用奶油和面,但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次,有些近似于中式糕点。
蛋糕类:与中式蛋糕风味基本相同,但用料品种多,工艺上、装饰上都较中式蛋糕复杂。 水点心类:这类糕点是由坯体和饰花两部分组成的,用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心,用奶油饰花的称为奶油水点心,点心的坯体多用蛋糕制成,也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。
面包类:西式面包与中式面包的不同之处在于造形多样、突出奶油香味、营养价值高。它是经两次调制面团,两次发酵,再经成型、烘烤而制成的。
蛋糕中西式均有制作,主要用蛋,糖经搅打(充入气泡)后与面粉调制成糊,浇入印模,经烘焙或蒸制而成的海绵状形体。其品种繁多,中式或西式蛋糕品种中又有不同类型和特点。
(1)中式蛋糕
中式蛋糕一般蛋、糖各占35%,面粉30%。按制作方式分:
①烘蛋糕型:这种蛋糕均经烘烤成熟,故又称烧蛋糕。颜色棕色,内质无油。代表品种有梅花、中元、马蹄、烧方等品种。
产品特点:松软易消化,适宜儿童、老人和体弱者作补充副食。质量要求外型饱满有弹性,销售和保管时要防止风吹发硬,表面最好衬以油纸。 ②蒸蛋糕型:均经蒸制成熟,色泽乳黄或如白色。代表品种有白元、鸡心、蒸方等。蒸方中又分葡萄干、猪油夹沙、猪油玫瑰、果酱等不同花色。
产品特点:成分基本上与烘蛋糕相同,唯含水分约高2%,口感更加软润,保质期较短。
(2)西式蛋糕
①清蛋糕型,这种蛋糕成分因不用油脂而得名,其制作、烘烤基本上都和中式烘蛋糕相同,唯用蛋比例高达50%。大多用作裱花蛋糕、卷筒蛋糕的复制胚。作为直接销售的品种有纸杯蛋糕、香草蛋糕等。
产品特点:重蛋轻甜,不用油脂,膨松度大,细腻而有韧性。
②油蛋糕型:主要用油、糖、蛋搅拌后拌入水果、面粉,浇入印模烘焙而成。油脂大多用奶油、麦淇淋或猪油。
产品特点:内脂含油脂较高,适宜登山、勘察人员作辅食。内外油润松软,保存期较长。除整只(每500克1~3只)销售外,也有切成小块整齐装盒,色泽浅黄油润,备受欢迎。
③裱花蛋糕:这种蛋糕表面裱有各种图案、文字、花卉等,造型美观,工艺性强。裱花料有软质和硬质之分,软质有由清蛋糕作底胚,面上用复制奶油、鲜奶油、麦淇淋、蛋白糖、黄酱等料裱制而成。代表品种有奶油裱花蛋糕、蛋白裱花蛋糕、麦淇淋裱花蛋糕等,硬质的由杏仁糖膏、白帽糕裱制而成,代表品种有麦斯浜蛋糕、白帽蛋糕等。裱花料与蛋糕胚的比重,蛋白、麦淇淋镶花蛋糕为3/7,奶油裱花蛋糕一般品种为4/6,名特产品为6/4。
干糕类
大多以米粉(糯米或粳米)、糖粉等料经加工后蒸制或烘焙而成 (不少品种制作是先蒸后烘)。这类制品都是中式的传统品种,西式中没有。代表品种如香糕、火糕、麻糕、椒桃片、苔生片、云片糕和各种印糕等。
产品特点:外表均是坚硬紧密,体积小,重量大,经烘烤的品种内质松或有脆性,未经烘烤的品种质软韧。成分中重糖轻油,保管期长,但夏季保存一月以上易发生虫蛀。
酥皮类
酥皮类糕点又称酥层糕点,因层次分明,质地松酥而得名。中式和西式均有较多的品种,但工艺不同,形状有别。
中式
工厂俗称“油面”,系由油面团包人油酥(面粉调油)经延压,卷制而成,包入各种馅料烘烤后形成不同风味的品种。我国各地都有当地的特色产品,代表品种如苏扬月饼、杭州椒盐酥饼、京式八件、广式白绫饼、潮式老婆饼、高桥酥饼等。
产品特点:饼皮酥松,层次分明,口感松软,但容易破碎,产销过程中要轻取轻放,叠置不宜过高。对平顶品种不宜超过四只,凸顶品种仅限一只,销售时要经常清除盛器中碎屑。如存放过久,则易变色、发酵。 (2)西式
一般称起酥,工艺上又名“开面”。是以水油面团包如固体油脂反复折叠。延压加工成形后烘焙而成。有夹馅或无馅的。有的产品烘焙后还需用糖粉或果酱等装饰外表,以增加甜度,但也是咸味的。代表产品有果酱起酥、蝴蝶酥、奶油螺丝卷、咖喱肉饺、忌司条、奶油千层酥(又名“拿破仑”)等。
产品特点:造型精细,层次分明,入口酥松,略伴咸味。也易破碎,论只品种存放时不可多叠,散装小品种盛器中也不宜放得过多。
油炸品类类产品是指通过油炸而成熟的制品。中式各帮中均有,品种较多,西式品种仅糖纳子等。油炸使制品直接受热,比烘烤温度高得多,故胚内不含糖或含糖很少(因易焦化)。除了咸味品种外,大多外表在撒糖粉或挂糖浆等,即增加甜味又起装饰作用。也有用糖浆粘结再压制成块型,如萨琪马等。
产品一般可分为软性油货和脆性油货两种。代表产品软性的有糖糕、麻球、抄翁、蜜三刀等,脆性的有麻花、京果、排叉、巧果、油占子、麻油做子、开口笑等。
产品特点:软性的外皮软、内质松。但含水量较高,不宜保管,脆性的外皮松脆、内质松酥,含水量稍低,可适当存放。
面包类
面包可分为主食面包和点心面包两类。主食面包是以面粉为原料,加入盐水和酵母等,经发酵烘烤而成,其形状有圆形、长方形等,多带咸味。点心面包除了面粉外还在原料中加入了较多的糖、油、蛋奶、果料等,多呈甜味,根据配料和制作的差异可分为清甜型、水果型、夹馅型、油酥型等。
西式糕点
西式糕点简称“西点”,它可以分成如下几大类:
奶油起酥类,配料中奶油含量较高,制品外观层次分明,入口酥香,制作精细,造型美观,具有浓郁的奶油香味。
奶油混酥类,这类糕点也称干点心,同样是用奶油和面,但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次,有些近似于中式糕点。
蛋糕类:与中式蛋糕风味基本相同,但用料品种多,工艺上、装饰上都较中式蛋糕复杂。 水点心类:这类糕点是由坯体和饰花两部分组成的,用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心,用奶油饰花的称为奶油水点心,点心的坯体多用蛋糕制成,也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。
面包类:西式面包与中式面包的不同之处在于造形多样、突出奶油香味、营养价值高。它是经两次调制面团,两次发酵,再经成型、烘烤而制成的。
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