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酱骨头怎么做?

答案:1  悬赏:70  
解决时间 2021-10-19 14:08
酱骨头怎么做?
最佳答案
东北酱大骨头:

酱骨头算是东北的一道传统名菜。根据主料的不同有酱脊骨,酱排骨,和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点,就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯,啃起来也更有乐趣(费劲儿啊:))而最受欢迎。

做法:

1. 将大块猪大骨棒略洗,置大盆中加满清水浸泡约3-6小时,中间可换水数次,若室温较高,可将盆放入冰箱冷藏室内,以防猪肉变质。

2. 将泡净血水的大骨棒冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨,加生姜数块(拍破),葱数根打结,八角(大料)几颗,花椒一小把,桂皮一小块,香叶2片(可无),十三香少许(可无),绍酒,老抽,酱油,炒好的糖色,白糖,豉汁或优质黄豆酱适量(可无)。

3. 大火烧至汤开后打净浮末,加精盐适量(卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味,故用盐量较大),转中小火加盖焖煮约1小时。
4. 加鸡精适量,转中—大火敞盖炖约30分钟 (目的是将汤汁略收,使肉骨头进一步入味)后即可。

要点:
1. 为了使酱好的骨头味道浓厚,建议一次炖的肉骨头不少于4斤。按照袁枚老先生对白煮肉的要求,“非二十斤以外,则淡而无味” ,我这4斤算不得多。虽然这酱骨头是“红煮肉”,这肉多味厚的道理同样适用—原因是如果肉少,那点肉味不免要都跑到汤里去了。肉量实在偏少,可以适当将汤汁收浓一些。

2. 第一步去血水采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水”,也是为了更好的保持肉味。如采用飞水的办法,因原料较大,较多,势必要经较长时间的煮炖才能将血水除净,肉味的损失也就不必说了。


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东北酱骨头:(附秘制酱汁配方)

特点:酱香浓郁, 肉质酥烂可口

原料:
大棒骨1500克, 锡纸若干, 生菜20克。

调料:
葱段姜块各50克, 秘制酱汁2000克。

秘制酱汁配方:
原料: 清水25千克, 龙骨10千克, 老母鸡4千克, 干贝1千克, 猪蹄2千克。

调料: 花椒20克, 丁香,八角,草果,白胡椒,草豆蔻各10克, 干姜15克, 陈皮5克, 盐400克, 生抽100克, 味精100克, 冰糖100克, 糖色50克, 姜块,葱段各150克 。

酱汁制作:
(1)老母鸡宰杀制净, 与龙骨分别入沸水中大火汆5分钟, 捞出控水, 猪蹄烫去杂毛, 对半刨开, 入清水中浸泡去血水, 入沸水中大火汆5分钟, 捞出控水。
(2)花椒, 丁香,八角,草果,白胡椒,草豆蔻,干姜,陈皮洗净控水, 入干锅内小火煸炒2分钟至出香, 取出用纱布包裹。
(3)不锈钢桶内放入所有原料中火烧开 , 改小火熬6小时 放入除味精,葱段,姜块之外的所有调料小火熬2小时, 加味精。葱段,姜块调味后出锅, 既成。

做法:
大棒骨入沸水中大火汆5分钟{边汆边打去浮沫}, 捞出空水, 放入秘制酱汁中,加葱段, 姜块小火煲1小时至肉质软烂, 出锅装入垫有生菜的盘中, 用锡纸包裹骨头即可。

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