请问如何制作家用卤汤

请问如何制作家用卤汤

一、卤汁（即老汤）制作方法：：
任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。
1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为"老汤"之"始祖"。 将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。
2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到"老汤"了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
二、卤菜的制法
1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。
2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。
三、保存方法：
家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。
四、提示：
1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。
2．每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。
3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

卤水的制作：原料：冰糖250克，八角10克，桂皮5克，生姜100克，大葱100克，三奈5克，甘草5克，花椒10克，小茴香8克，丁香4克，草果10克，干辣椒10克，料酒100克，食盐200克，精制油250克，味精50克，鲜汤5000克，纱布袋2个。制作方法：（1）姜拍破，葱打结，用一个纱布袋扎紧袋口，将所有香料用一个纱布袋装好，将冰糖砸碎。（2）炒锅置火上，放精制油、冰糖各100克炒至熔化呈深红色，掺沸水250克制成糖色。（3）锅汤掺鲜汤放入香料袋、姜葱袋、盐、味精、料酒、糖色、冰糖（使汤成浅红色），用火煨至香味四溢即成卤水初坯。适用范围：卤制各种动物原料及部分复制豆制品。卤水的使用：（1）动物性原料须先氽水后再卤入卤锅卤制入味至软熟。常卤鲜味性足的原料，能提高卤水质量。（2）鲜香味好的原料（猪肉、鸡、鸭、鹅）应与异味重的原料及牛羊分别使用，以保证卤制品的质量。（3）经常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时增添补足。卤水的保管方法：卤水要经常过滤，去杂质，保持清洁卫生。存放时需烧沸，除去过多的油脂。盛入瓷桶或盆内、瓷缸内（盛器下要垫平稳），存放在阴凉通风处。如长时间不使用，须经常烧沸后再储存。卤制品制作方法：（1）体积软大的肉类清洗后，用刀划成条块，牛羊肉需经用盐、酒、姜、葱腌渍味（夏天腌6小时，冬天约1天）。（2）氽水的时间应视原料质地而定，鲜香味较好，异味轻的原料，氽水已能除去腥味，捞出即可。卤制牛、羊肉、猪肚肠等异味重的原料，氽水至熟后，才捞入卤锅内。（3）原料入卤锅后，卤汁应淹没原料，旺火烧开除去浮沬，小火焖煮至熟或粑，视原料质地老嫩，灵活掌握火候。（1）除鲜汤外其它香料在超市就有卖。鲜汤是鸡、骨头等熬的汤。（2）是（3）锅汤就是水放入锅中烧的。（4）卤水需烧沸冷却后再放入冰箱。