籼米、粳米、糯米有什么不同?

籼米、粳米、糯米有什么不同?

人们根据米煮熟以后的黏性，把米分为黏的和不黏的两 类，把黏的称为粳米，不黏的称为籼米。后来又把一种最黏的 米叫做糯米。现在已经弄清楚这种黏性差别的来源——主要 是三种米的淀粉状况不同而造成的。糙米是稻谷的胚乳部分，并带着一个小小的胚。加工后的 白米只留下胚乳部分，胚乳细胞里面有淀粉，淀粉是许多葡萄 糖分子组成的。这种淀粉的成分有两种:一种叫直链淀粉，大 约由500个葡萄糖分子组成，连接起来排列成直线状;一种叫支链淀粉，大约由1000个以上的葡萄糖分子组成，排列成分 枝状。米里的支链淀粉成分高的，煮熟后黏性大。相反，米的直 链淀粉成分高的，煮熟后黏性小。拿糯米来说，就有80%以上 或几乎全部是支链淀粉，直链淀粉成分极少，只占1%左右。 籼米只有直链淀粉。粳米的直链淀粉成分比籼米要少。由于三种米的淀粉性质不同，它们的物理性质也不同。最 明显的区别是对碘的染色反应，直链淀粉能够和碘复合，而支 链淀粉则不同碘复合。最简单的测试方法是把米粒切断，在断 面上沾少许“碘一碘化钾”溶液，看它的显色反应:糯米显出棕 红色，而籼米或粳米显出紫蓝色J卩果用米粉的浸出液来试也 —^样。米的透明度也不一样，籼米和粳米是半透明的，而糯米不 透光，看上去呈乳白色，像错一样CD有一种懦米叫阴懦，也像 粳米或籼米，半透明，但一经烘干就变成乳白色不透明。因此， 国外把不透明的糯米称为“蜡质”米，把半透明的籼米和粳米 称为“非蜡质”米。从米粒的形状看，籼米和粳米有区别，而籼米、粳米同糯 米没有多大区别。籼米是狭长的，一般是扁平的;粳米则短阔 些，浑圆些;而糯米的形状，有的像籼米，有的像粳米。以上三种米除了支链淀粉和直链淀粉成分不同以外，糯 米比籼米和粳米含有较多的糊精、可溶性淀粉和麦芽糖。糯米 煮后很黏，在食用上有独特的用处，如做团子、饼、粽子、粢饭， 煮甜粥，酿酒等。籼米就不适宜做这些食品。籼米、粳米和糯米的吸水性和淀粉糊化的温度和时间也 不一样，籼米的吸水性最大，粳米次之，糯米最小。因此，煮饭 的时候，籼米加水要多些，粳米要少些，糯米更少。煮饭的涨性也是籼米最大，粳米小，糯米最小。淀粉加热糊化时，籼米需要的温度最高，粳米次之，糯米 最低;所需的时间是籼米最长，粳米次之，糯米最短，所以煮粥 时，糯米最快，籼米最慢。籼米粳米糯米 、玉米和大豆间种为什么能增产玉米和大豆种在一起，按道理说来，大家都争夺地里的养 料，可是说也奇怪，它们却很合得来。原来玉米和大豆这两种 植物都各有它们的脾气。玉米是个高个子，喜欢阳光，根系扎在土里比较浅，主要 是吸收利用上层土壤里的养料，生长期中需要氮肥比较多。而 大豆则不同，与玉米比较是个小弟弟，稍能耐阴，但根系在土 壤里扎得比玉米深，能够吸收利用下层土壤里的养料，需要氮 肥不多，却需要多量的磷、钾肥。因此玉米和大豆种植在一起， 不但不互相争夺养料，反而很合得来，这样既利用了土地，又 利用了阳光。玉米和大豆种在一起，由于枝叶茂密，覆盖了地面，这样 能抑制杂草的生长，减少土壤水分的蒸发，提高抗旱能力。大 豆根上有根瘤菌寄生，能吸收空气中的氮气，制造成氮肥，这 些氮肥一部分被大豆吸收了，另外一部分可以供给玉米的需 要，因此，这两种作物种在一起都能长得茂盛，比单独种一种 作物的产量要高得多哩！如果要把它们种在一起，需要注意的是：因为玉米从地里 吸收的肥料比大豆多，因此，在肥沃的土地上可多栽些玉米; 反过来，在痩地上则要多种些大豆。进行间种时，一般是玉米 采用宽窄行相间种植的方法，在宽行内种上几行大豆;或者玉 米采用宽行窄株的种植方法，在两行玉米之间种上一行大豆， 这样能得到充足的阳光，空气也比较流通。更要注意的是:玉 米和玉米之间的距离不能太近，以免影响大豆的生长发育。间 种的品种也必须适合，通常大豆与玉米间种时，玉米最好选用 矮秆的品种，大豆最好选用茎蔓直立、结荚比较集中的品种， 以免遮光过多。大豆的成熟期和玉米不要相差太远，以免影响 后茬作物的种植。