豆腐怎么做烤出来才会蓬松

豆腐怎么做烤出来才会蓬松

1.生产要点
(1)烧浆前的工序与北豆腐相同。煮浆时每100公斤原料大豆加650公斤左右的水，烧至95℃时滤浆。滤浆后待浆温降至80℃左右时加入凉水，降至70℃左右时点脑。
(2)点脑方法有两种。其一，每100公斤豆浆(豆浆浓度与制豆腐片用浆浓度相同)加10公斤凉水、0.1公斤苏打、0.3公斤卤水点脑。其二，豆浆中不加苏打，每100公斤豆浆内加15公斤凉水，用卤水点脑。
(3)点脑时要根据需要相应增减凝固剂用量及苏打用量。浆中添加凉水的目的，是为了降温和使豆腐点脑后保浆，促使炸制的豆腐泡内部蜂窝状组织明显增大。同时还要注意下卤水的速度要慢，翻浆要慢，待豆脑形成程度至八成时停用卤水，点脑操作应连续进行，把脑点嫩些，蹲脑时间稍长些。
(4)油炸时先在温油中放坯子，在热油中炸熟。即第一次放入60℃的温油中使豆腐坯徐徐胀泡，第二次放入140~150℃的热油中炸泡，炸好后捞出，控净炸油即为豆腐泡成品。
炸制时还应注意以下几点:
①防止豆腐泡喝油。因豆腐坯子含水量过低，或炸时搅动过多，或豆腐坯子表面不平滑、有麻点，或在温油中炸泡时间过久等，都易使豆腐泡产生喝油的不良现象。
②要控制好油温。油温过高不易起泡，形成"死块"，或引起"放炮"，很不安全。另外点脑时浆温高也易引起上述现象。
③使用花生油作炸油为好，其味纯色正。香油炸制虽然味美，但表面色泽较暗。豆油会产生一种使有些人不习惯的味道。
2.制 法
其一:将豆腐切成1.5厘米见方的小块(1公斤约320块)，投入60℃的油锅中徐徐胀泡，然后捞出投入第二个油锅中(油温140~150℃)，炸好后捞出，即为成品。