卞京烤鸭
答案:1 悬赏:20
解决时间 2021-03-25 23:33
- 提问者网友:書生途
- 2021-03-25 12:32
卞京烤鸭
最佳答案
- 二级知识专家网友:一把行者刀
- 2021-03-25 13:33
汴京烤鸭是开封的传统美食,历史悠久。 早在北宋时期,炙鸭、烧鸭(均为烤鸭)已是汴京酒楼、市肆中的名肴。金破汴京之后,汴京的大批工匠艺人和商贾,随着康王赵构迁于建康(今南京)、临安(今杭州)一带,烤鸭这种美食又成为南宋民间和官宦之家的珍馐。南宋文人洪迈在《夷坚志》中就记载了擅长制作烤鸭的名厨、烤鸭高手王立,这是我国第一位见诸于书籍的烤鸭名师。元灭南宋,元将伯颜曾将临安的能工巧匠迁至大都(今北京),这样烤鸭制作技术又传到北京,烤鸭又成为北京宫廷和市肆的佳肴。 随着历史的变迁和发展,汴京烤鸭技术逐渐播及四方,各地又在此基础上进行改良和发展,形成了各自不同的风味和特色。明清时期,烤鸭技术发展到精美的程度,不但对烤鸭的工艺要求更精更细,而且对烤鸭所用鸭子也要求专门饲养,因而就出现了鹅鸭城、养鸭房、养鸭场等专门喂养鸭子的场所。清末民初,开封的又一村、山景楼等饭庄,都有自己的填鸭房,有专人饲养鸭子供饭庄使用。由于专门饲养的鸭子个大皮薄、肥嫩丰满,使烤出的鸭子色泽红润、皮脆肉嫩、丰腴醇香,而且肥而不腻,成了开封宴席上的珍品。 那么,烤鸭是如何烤制的呢? 制作烤鸭有挂炉烤和焖炉烤等方法。挂炉烤鸭是以果木为燃料,在特制的烤炉中用明火烤制而成的。果木的甜香沁入鸭体,使烤出的鸭子分外香美。烤炉是砖砌的,外方内圆,只有炉前壁中腰处留有一个长方形小门,炉内有铁横梁,鸭子入炉后就挂在梁上烤。炉门靠里的地方是一个烧柴用的小平台,炉下有槽,烤鸭时流出的油滴在油槽里,流入油桶。焖炉烤鸭过去是用秫秸将烤炉的炉墙烧热,然后将鸭子放入炉内,关闭炉门,全凭炉墙的温度和热的柴灰将鸭子焖烤至熟。炉内的鸭子是否被烤熟,可根据时间、颜色、火力以及鸭子的重量变化来确定。挂炉烤时,还需要用烤鸭杆将鸭子从炉中取下,放在火上烧烤,以便使鸭子上色均匀。烤鸭腹内灌水,则是为了达到外烤里煮的目的,这也是汴京烤鸭外焦里嫩、美味异常的主要原因之一。烤鸭出炉后,放出腹内的水,再片鸭子。片时,可以皮肉不分,片片带皮带肉;也可以皮肉分开,先片皮后片肉,将片好的鸭肉装盘,即可上席食用。 烤鸭有多种吃法,通常是将烤熟的鸭子,趁热片成片,蘸甜面酱,加上菊花葱或葱白,用特制的荷叶饼(最好加些栗子面)、片饽饽卷着吃,喜食甜食的,也可蘸着白糖吃,味道也很好。片净肉的鸭骨架还可以加白菜、冬瓜熬汤,别有风味。
我要举报
如以上问答内容为低俗、色情、不良、暴力、侵权、涉及违法等信息,可以点下面链接进行举报!
大家都在看
推荐资讯