生抽是什么时候产生的？酱油的历史

生抽是什么时候产生的？酱油的历史

酱油的起源和发展
从世界范围说，我国是酱油生产起源最早的国家。据史书记载，我国远在周朝时期就有利用肉类、鱼类为原料，生产多种多样的酱，统称为“醯”。《周礼》“治官之属六十六”中就有“醯人”的官职；《史记》记述“通都大邑醯千瓮”；北魏时期的贾思勰《齐民要术》一书记载了利用黄衣（米曲霉）制酱的方法与技艺，书中记有“酱清”、“豆酱清”，是指以大豆为原料制成的酱油。正式出现“酱油”名称是在我国十二世纪的宋朝。
酿照酱油的生产，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物的发酵作用，成为一种含有多种氨基酸和适量食盐，具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品。
纵观我国几千年来酱油生产发展的演变历史，我国酱油生产经历了从天然发酵，到工业化生产的发展过程。从一般意义上说，我国的酱油生产，在二十世纪三十年代之前，基本上是天然发酵的产物。其特点是以手工操作、作坊生产为主。三十年代开始逐渐对旧式酿造方法进行改造，引进一些新方法，比如用纯种曲霉代替天然制曲，这样不仅能解决天然制曲的质量不稳定的问题，而且保证了酱醪的成熟程度。五十年代酱油酿造微生物采用了一中新型的菌种（中科AS3.863米曲霉），在酱油生产上起到了良好的作用；随后，上海市酿造科学研究所在六十年代又培育了更高性能的优良菌种（沪酿3.042米曲霉），很快在全国推广。
酱油生产工艺随着科学技术的发展也有了许多的演变。发酵工艺从天然晒露法到无盐固态发酵再发展为低盐固态发酵、高盐稀态发酵和固稀发酵多种工艺并举。生产设备应用了高短法原料处理、圆盘制曲和移动式发酵罐、酱油压渣机；近年来全国酱油产量逐年增加；酱油产品经历结构调整、品种开发，全国酱油生产呈现空前繁荣。

酱油酿造的生化反应
酱油是传统产品，酱油生产要经过菌种选育、原料处理、制曲及发酵过程，基本的道理都是利用有益微生物的生理活动及其代谢产物，形成色、香、味俱佳的调味品。因此传统酿造产品中含有现代生物技术。

● 发酵过程——大分子的降解过程
酱油发酵是将培养好的成曲拌上一定盐水，装入发酵容器中，利用成曲中微生物和微生物所分泌的各种酶，进行蛋白质水解、淀粉质水解、脂肪水解等大分子降解反应。蛋白质水解由蛋白酶完成，蛋白酶的内肽酶和端肽酶使蛋白质肽键切断，分解成游离氨基酸。淀粉质水解由淀粉酶将碳水化合物分解成葡萄糖、麦牙糖以及糊精。脂肪水解是脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

● 代谢产物——形成酱油的色、香、味
酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜味，酸味醇而不苦。酱油鲜味来源于蛋白质分解后氨基酸钠盐构成；甜味来源于淀粉经米曲霉淀粉酶分解成糖类，以及呈甜味氨基酸；油脂水解产物中甘油成分；酸味是各类细菌在葡萄糖存在下代谢的产物，如乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等。
酱油香气是后期发酵是形成的，是在酵母菌作用下葡萄糖氧化成一系列产物，酱油香气目前已分离出数百种，大体分成醇、醛、酯、有机酸、缩醛、呋喃酮。
酱油色素本身不是单一成分，是由发酵过程中一系列化学变化产生的，有非酶美德拉反应，也有酶促褐变，酱油色素的色调和色率主要由发酵工艺条件决定。

酱油生产的新技术及发展方向
酱油酿造新技术就是要选育性能优良的微生物，促进微生物菌种培养，强化米曲霉酶系，提高蛋白质、淀粉水解效率，造就酵母菌、细菌发酵的有利工艺条件，改进酱油品质；使用新型食品添加剂，制造品质优良产品；调整产品结构，开发绿色、有机酱油，增加企业经济效益。

酱油是中国汉族各大菜系中传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱油的记载了。而古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现，起源于中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。 生抽编辑颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多，生抽适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，液相清澈透明，风味独特。