里脊肉如何识别是母猪肉？

里脊肉如何识别是母猪肉？

提醒：怎样识别注水肉和母猪肉

张志刚：现任银祥食品有限公司技术部经理，1992年毕业于福建农业大学养殖专业，中级畜
牧师，时任福建畜牧学会理事，近日在《福建畜牧兽医》杂志上发表论文《HACCP在无公害
猪肉生产技术的探讨》

经验之谈

买猪肉最担心的是注水肉。昨日，银祥食品有限公司技术部经理张志刚介绍了鉴别注水肉的
几大“密招”。
张志刚说，注水肉具有季节性。在寒冷季节，注水的现象较多，尤其在过年前后往往是注水
的高峰期。在品种上，鲜肉注水比冻肉多，牛、羊肉注水现象比较普遍，鲜猪肉注水则相对
较少；从部位看，注水量多的是前腿肉，腰肌（里脊肉）、后腿肉，五花肉次之，肥肉里难
以注水。

不过有些屠宰户注水技术很精明，使人防不胜防。他们在宰杀过程中，通过动物的心脏或血
管内肉里注水，这时候只有检查血管才能发现出来。正常肉的血管，切开很干燥，有几丝血
液附着血管壁上。但注了水的，切开血管很湿润或有水珠，血管很干净明显像用水冲洗
过。

张志刚介绍，至于母猪肉，是不可直接销售食用的，应做加工复制原料处理。尤其是老母猪
肉不易烧熟，没有鲜味而腥臊味极大。这样的猪肉市面上虽不多见，但还是要注意辨别，母
猪瘦肉呈黑红（或是老红）色，纹路清晰，肉质细嫩，水分较多，用手摸母猪肥肉，指头上
沾的脂肪较少，不像好的猪肥肉，会使指头沾上较多的油脂。母猪肉弹性差，肌肉纤维比较
粗糙，不细腻。
也有人从皮辨认：通常母猪肉的皮较厚，皮面上的毛孔比正常猪的大，特别是臀部皮上有的
大如米粒，小像芝麻粒的凹穴（俗称）沙眼，小腿部皮皱褶。
民间点子
冷冻注水肉 冷冻注水肉表面很光滑，横切面有冰碴，底面会有血冰，化开后出水较
多，在碗中放上一段时间就会遗留下一滩的水。
正常鲜肉外表呈风干状态，瘦肉组织紧密，表面色稍发乌；注水肉表面看上去丰满，有水淋
状，表面颜色较淡；而注了盐水、矾水的肉，色泽鲜艳。
“试纸法” 如用纸试，卫生纸、滤纸都可使用。在瘦肉先切一刀，用纸贴上。正常肉的
“试纸”上没有明显浸润，注水肉的“试纸”明显浸润。为了提高鉴别的准确性，必须再试
一次，取下第一次贴上的纸，马上再贴上一张纸。正常肉，纸基本上没有被浸润；注水肉，
纸仍有明显浸润，而且多呈点状。正常肉的切面也有水分溢出，但量小，试纸上常出现轻微
的浸润，第二次纸试就没有水分了。而注水肉第二次纸试仍有水分溢出。

母猪肉辨别 母猪的乳头也比阉猪的长、细、大。用刀横切乳头，两乳池分明可见，且偶有
乳汁渗出。而区别大乳头猪的重要标志，可沿腹正中两侧纵切乳房，可见到淡粉红色海绵状
的乳腺。
母猪肉脂肪也有特色，呈现出青白色，比较坚硬，没有弹性，用手捏时发出“嘎吱”声响。
皮与皮下脂肪不连，尤其在背部，常常可见皮与皮下脂肪分裂。有的母猪皮与皮下脂肪之间
的一薄层脂肪呈粉红色，也就是俗称的母猪“红线”。