料酒 有哪些

料酒 有哪些

一　最新国家标准中黄酒的分类法　　在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为 原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。　　 按黄酒的含糖量将黄酒分为以下６类：　　干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的 糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00g/100 ml (以葡萄糖计) 。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开 耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区， 干黄酒的代表是“元红酒”。　　半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些 糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在发酵过程中，要求较高。酒质厚浓， 风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。　　半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品 黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到 较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发 酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁， 酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。　　甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发 酵作用，酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了米白酒， 酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。　　浓甜黄酒：糖份大于或等于20 g/100 ml。　　加香黄酒：这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒。二　淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒　　这是按酿造方法对黄酒分类时的称呼。按这种方法分类，可将黄酒分成三类:　　 淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为 酒母的。即所谓的“淋饭酒母”。　　摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。　　喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。三　麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒　　黄酒还可按酿酒用曲的种类来分。如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒， 纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒。 四 按产地、原料、工艺综合起来划分，可分为：绍兴酒——产于浙江绍兴地区，以糯米为原料，采用淋饭酒，摊饭酒工艺酿成。是中国黄酒的代表；仿绍酒——除绍兴地区外，其它地区按绍兴酒工艺酿成的糯米酒，均叫做仿绍酒。如北京元红酒；福建红曲酒——又称红典黄酒，主要产于福建，其次产于广东、台湾等地。以糯米为主，或用糯米为原料，采用红曲为糖化酵剂而酿成的酒。如福建老酒、珍珠红酒；北方黄酒——又叫做华北黄酒、黍米黄酒，主要产于华北、东北及黄河流域一带。以黍米为原料而酿成。如即墨老酒、杏花黄酒、大连黄酒；清酒——又称大米洒酒，为我国从日本引进的酒类，最早在长春试产成功，投入生产。以后又发展到大边、济宁、德阳等地方投入生产。以大米为原料，采用酒酵母为糖化酵剂，按日本清酒工艺酿造而成。