如何制作冰品蔬果才好吃？

如何制作冰品蔬果才好吃？

蔬果泥、汁的冷冻质地冰品质地也不尽相同，从坚如石块到粗碎到 绵柔都有，这取决于成分比例制作方式还有上桌时的温度。冰品在冷冻 过程中，混合液的水分会凝结成几百万颗小冰晶，周围则是其他物质，主 要为残留液态水，还有与溶糖共同构成糖浆，两者都来自果实及人为添 加，此外还有植物的细胞和细胞壁。糖浆和植物残渣越多，固态晶体就越 滑润，用汤匙或舌头施压，晶体之间也越容易滑动，冰品质地就越柔软。多数冰品所含糖分约为冰淇淋的2倍（冰淇淋含大量脂肪和蛋白质， 利于软化质地），以重量而言，约占25%~35%0甜果实只需添加少量糖 分便能达到这个比例，至于含大量果胶和其他植物残渣的蔬果泥（凤梨、 覆盆子），只需较低的总糖分就能达到软化之效。许多厨师并不全用调味 糖（蔗糖），而是把其中1/3~1/换成玉米糖浆或葡萄糖，如此一来，不 需添加那么多糖分便可达到软化效果。冰晶的大小会影响冰品的柔细程度，其尺寸取决于糖分和植物中的固 形物，也视冷冻过程的搅拌程度而定。糖分和固形物有助于形成大量小冰 晶，而非较少量的大型冰晶，搅拌也具相同效果。从冷冻柜取出便直接上 桌的冰品比较坚硬，晶形也比较完整；等冰品温度升高、局部溶解之后， 质地就会变得较为均勻绵滑。