韩国鱿鱼干的制作方法？

就是电视剧里，韩国人喝啤酒当下酒菜的鱿鱼干。

鱿鱼干

鱿鱼，90%以上加工成鱿鱼干，系海产八珍之一。

制作方法 1.原料选择：鱿鱼体表易发红。为保证成品质量，原料必须迅速处理，按鱼体大小要分类加工，并用海水洗净体表污物。

2.剖割：根据捕捞方法和鱼体鲜度差异，采用挑割法和剖腹法两种。

(1)挑割法。左手紧握鱼背，鱼头向人身方向，鱼腹朝上使腹腔突起，右手持刀(刀口朝上)，刀口尖部自突起的腹腔内伸入至鱼尾末端约1～2厘米处，刀尖锋即向上顶挑一刀，这时，刀口应顺腹腔正中心割开，使二边肉片对称美观。挑割时刀尾尖部应紧贴腹腔内肉面，严防刀尾撞破墨囊，影响制品外观。

(2)剖割法。将鱿鱼头部向外，鱼腹朝上置于木垫或鱼台上，左手手心向上，食、中指伸入鱼腹腹腔内将腹面托起弹开，右手持刀，刀口向下朝腹腔中心向鱼尾方向把肉面剖开。其它要点同挑割法。

按上述两法剖割后，应随手摘除墨囊。

3.头部剖割：由于两种剖割法的不同，鱼头持放方向正好相反，因此，在头部剖割的刀向也正好相反。剖割时，刀口对准颈端从水管中心向头和肉腕中央剖切，顺手向左右两眼边分别各斜切一刀，割破眼球，排除眼液，以利干燥。挑割法是把刀口拉后往头部方向剖割；剖割法是把刀口推向头部剖割。

4.摘除内脏：剖割好的鱼体放于木板上，由另一人摊开腹腔两边肉片，用右手的拇、食、中指沿腹尾末端向头部方向抓下全部内脏。同时防止抓掉海螵蛸(俗称软骨)和嘴。

5.洗涤：将去除内脏的鱼体置于海水中洗涤，清除内面的污物、粘液。然后两条肉面摊开对合叠起，置于清洁的容器中沥干水分待出晒。防止乱叠而引起肉面变红。

6.干燥：有吊晒法和帘晒法两种。

(1)吊晒法：用1米长竹签穿在鱿鱼尾端的两块肉鳍上，鱼头向下，每根竹签串10条，然后用绳子把竹签绑挂在竹架上吊晒。次日把晒过的鱿鱼从竹签上卸下，平放于晒具上继续晒。至4～5成干时整型。其方法是用两手的拇、食、中三指捻拉肉面及肉腕，使之平展对称，呈长三角形。先整肉面，后整肉腕，两条长触腕整向一边，尽可能保持完整。至7～8成干止，要边整型边翻晒5次左右。不上霜粉者，晒至足干即可收藏。要上霜粉的可按规格分等级后分别堆叠，盖上麻袋罨蒸。继续翻晒至足干包装进库。

(2)帘晒法：即平铺于竹帘上，先晒鱼背，利于沥水，后翻晒腹肉。整型翻晒工序同吊晒法。

雌鱿鱼(有粘附卵黄的)应挑选另行干燥。

7.包装与贮藏：成品干后可分级包装。背长20厘米以上的为一级品，14～20厘米的为二级品，8～14厘米的为三级品。包装用篓，内衬防潮物(如竹叶)，每10条成品背腹叠法一致，用长触腕当绳子扎成一小捆，结头夹在成品中间，篓底一层背向下，头部向篓心，环形排列，依次叠装至篓面，最上层背要朝上，覆盖防潮物，披上篓盖扎牢。标明产地、等级、净重。贮藏于通风干燥的仓库，底层垫上货架，一般可保藏1年以上。

香甜鱿(墨)鱼干是用鱿鱼或墨鱼为原料制成的烘烤制品，尤以鱿鱼为佳。但鱿鱼货源少时，可用墨鱼为原料代替。 制作方法 1.原料处理：选择体长10～15厘米的新鲜鱿(墨)鱼或冷冻原料(先解冻)，除去海鳔鞘、肉腕、内脏和皮，制成鱿(墨)鱼片；漂洗沥水，摊在尼龙网晒盘上晒干或烘干贮藏备用。 2.浸水：加工香甜鱿(墨)鱼干时，先取体形大小和色泽一致的干鱼片25千克，浸泡在清水中约45分钟左右，使其复水回软。 3.浸酸：(1)硼酸盐水的配制：取硼酸400克、食盐600克，溶解于40升开水中，即成硼酸盐水。 (2)浸硼酸盐水：取复水后的鱿鱼或墨鱼片，沥水后，在40升90℃以上的硼酸盐水中浸20～25分钟进行助发，促使鱼体酥软。然后捞取投入温水中，迅速洗除表面筋膜、污物，随手投入另一个容器的清洁温水中，继续复水软化，待全部洗好后一起捞起沥水。浸泡时间一般不超过2小时，复水回软后，鱼片重约50千克左右。 4.调味焖炖：(1)调味液的配制：取桂皮粉、辣椒粉各50克，花椒粉75克，加水10升，煮沸30分钟过滤；再用20升开水冲洗滤渣。二次滤液合并约25升，再将白糖1千克，精盐0.75千克、酱油或一级鱼露5升、糖精、柠檬酸各25克溶解于上述滤液中，经过滤可得香甜调味液26升左右。 (2)调味：取上述配制的香甜调味液26升，放入不锈钢锅加热至沸，投入鱼片，煮1小时后，采用小火焖炖1～1.5小时，并注意经常翻动，以免煮焦。然后，把鱼片和调味液倒进保温瓷桶中保温60～70℃，等待辊压撕条。 5.滚压撕条：从保温瓷桶中捞出熟鱼片，放在滚压机中压轧2～3次，使鱼片纤维组织松散；然后顺着纤维撕成宽0.4厘米、长2厘米的鱿(墨)鱼丝条。 6.拌料烘干：取上述鱿鱼丝条，每千克称取香料粉10克、味精35克、白糖30克，混合物均匀的拌在丝条中，再将它摊在烘盘上，移入红外线烘箱上烘至表面稍干即停止，让其回潮；再取白糖30克拌筛在丝条中，待烘至含水量25%以下；冷却后每千克干品再拌香料粉5克，装入缸内密封罨蒸1～2天，使香料、水分扩散均匀。香料粉配制：取葱头粉175克、蒜头粉125克、胡椒粉150克、辣椒粉75克、丁香粉75克、甘草粉100克、八角粉100克，均匀混合，即成香料粉(800克)立即装瓶备用。 7.杀菌：将罨蒸后的鱿(墨)鱼丝条，再用红外线烘干箱烘干一次，控制水分在22～24%之间，然后用紫外线灯杀菌5～10分钟。