常用的鲜味剂有哪些？各有何特性

常用的鲜味剂有哪些？各有何特性

鲜味剂,增鲜剂是指能增强食品风味的食品添加剂。常用鲜味剂、增鲜剂有哪些，按化学性质主要分为两类。
　　①氨基酸类：除具有鲜味外还有酸味，如L-谷氨酸，适当中和成钠盐后酸味消灭，鲜味增加，实际使用时多为L-谷氨酸一钠，简称谷氨酸钠，俗称味精。它在pH为3.2（等电点）时鲜味最低，pH为6时鲜味最高，pH>7时因形成谷氨酸二钠而鲜味消失。此外，谷氨酸或谷氨酸钠水溶液经高温(>120℃)长时间加热,分子内脱水,生成焦谷氨酸，失去鲜味。食盐与味精共存可增强鲜味。目前谷氨酸钠（味精）在中国用作调味品，但其他各国则多列为食品添加剂。
　　②核苷酸类：20世纪60年代后所发展起来的鲜味剂。主要有5′-次黄嘌呤核苷酸(肌苷酸,5′-IMP)和5′-鸟嘌呤核苷酸（鸟苷酸，5′-GMP）,实际使用时多为它们的二钠盐。鲜味比味精强。5′-GMP的鲜味比5′-IMP更强。若在普通味精中加5％左右的5′-IMP或5′-GMP,其鲜味比普通味精强几倍到十几倍，这种味精称为强力味精或特鲜味精。
　　此外，还有一类有机酸，如琥珀酸及其钠盐，是贝类鲜味的主要成分。酿造食品如酱、酱油、黄酒等的鲜味与其存在有关。
　　根据味学常识知，酸、甜、苦、咸是最基本4味，而鲜味的受体不同于此4种味的受体，味感也非常不同。在感受明显的鲜味时，其并不影响任何其他味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而达到改进食品的可口性。也正是由于鲜味的存在，让我们对各种蔬菜、乳类、肉、禽和水产类有着良好的增味作用。目前经过国家批准许可使用的鲜味剂也有L－谷氨酸钠、51－呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠和51－鸟苷酸二钠、51－肌苷酸二钠、L－丙氨酸、甘氨酸，以及各类植物水解蛋白、动物水解蛋白（如鸡鲜肽天调TC678）、酵母抽提物等。
　　常见鲜味剂中的谷氨酸钠，广泛用作复配其它鲜味剂的基础料，第2代，第3代，第4代味精，均以谷氨酸钠为主料。目前世界味精总产量已超过100万吨，基本已经饱和。
　　甘氨酸，主要来自一些虾、蟹、海胆、鲍鱼等海产及动物蛋白中含量丰富，是海鲜呈味的主要成分，在软饮料、汤料、咸菜及水产制品中添加甘氨酸可产生出浓厚的甜味并去除咸味、苦昧，与谷氨酸钠同用增加鲜味。
　　5’－肌苷酸，5’－鸟苷酸同属于核苷酸类鲜味剂，其鲜味要远远强于味精。与味精等鲜味物质一起，具有强烈地增鲜作用。然而单独使用时，鲜味效果没有复合时强，并且不耐高温蒸煮。在加热蒸煮的过程中，鲜味逐渐减退，使得最终产品在入口时，效果在打折扣。
　　琥珀酸及其钠盐存在于鸟、兽、鱼类的肉中，尤其是在贝壳、水产类中含量甚多，为贝壳肉质鲜美之所在。