如何制做鱼干

如何制做鱼干

做前内脏要全部掏出来（鱼泡啊子什么的你愿意做啥做啥），是否去鳞片么那看多大的鱼了。大鱼的话（长度超过5厘米又可以用刀切成两边对称的开始都算大鱼），鱼鳃也要掏出来扔掉。洗净血，稍稍沥干一下（大约静置个二十分钟半小时的随你）。准备好精盐（多准备一些），小心的在鱼的内部摸盐（一定要洗干净手，而且一定要用手），每一个部位都要抹到。外面也是尤其是肚子部分一定要细致的用手指抹上盐（不要舍不得放盐，可以做菜时多放些水，但是盐少了一定不行，会长那种白虫子，我爸管那叫“蛆”）。每个部位用盐抹成微微还能摸到颗粒的手感就可以了。再是静置2到3个小时，鱼肉会一直出水。水有点儿混偏黄红色，这个正常，倒掉。再对鱼摸一次盐，内部和上一次一样多，外部少一点儿没关系。把鱼脑袋用麻绳穿起来，在通风的背阳处最好是有强烈漫反射的地方挂起来。这东西不能一开始就接受阳光暴晒，蛋白质会很快被分解出腥腥的味道。挂到摸上去至少不潮了，再晒到太阳底下（大鱼比较麻烦，我爸就是这么做的）。再就是小鱼。小鱼把肚子上的肠子摸出来（鱼太小的话也是项巨大的工程，一般都是我妈做），不然会影响味道（也可以不弄出来，我家的舌头们计较讲究哈）。两面抹上盐，静置两小时，再来一次摸盐（和上面一个流程）。在风的背阳处最好是有强烈漫反射处的地上铺上报纸也行塑料也行把鱼摊开了（再就和上面一样了）。

杀干净，如果要加味就泡几天厚的地方切开条缝在太阳下晒，晚上最好通风或烤着，晒到干（按下去没有软的感觉就是硬），封好，过不久就晒下太阳。

第一步，切割，去掉内脏，第二步，刷子逐条地在清水中洗刷去血污、粘液，放进筐内，滴干水分，即可进行腌制，第三步，腌制时，将盐均匀地擦敷在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球及钓孔内。然后置于腌池内，肉面向上，鱼鳞向下，鱼头稍放低，鱼尾斜向上，层层排叠。叠至池口时，可继续排叠，直至超出池口10～15厘米。经4～5小时后，鱼体收缩至与池口平齐时，再加撒一层封口盐，并用竹片盖面，石头加压。使鱼体浸入卤水，充分吸收盐分，脱出水分。夏天还可以避免苍蝇在鱼体上生蛆。