煎鱼为什么会沾锅？

煎鱼为什么会沾锅？

最近一阵成了我吃鱼最多的时段。不断地吃的后果就是积累了一些小小的心得。今天在这里总结一下沾锅的问题：
第一、与锅有关。之前看到有人说某种品牌的锅好，煎鱼完全不会沾。但也看到网上有人说用不沾锅煎鱼也会沾得很厉害。沾与不沾其实与是不是不沾锅没关系。想来人类吃鱼的历史中，能用得上不沾锅的时间极短。在此之前，显然人们也有不沾的法子。我最近的心得就是锅一定要非常非常干净。如果锅被擦洗到再也不能更干净的程度了，那么煎鱼时做到不沾就容易得多了。
第二、与油有关。是的，有人坚持热锅冷油，也有人摆事实讲道理地强调热锅热油。我自己试过的结果是冷油热油都可以不沾。还有人相信往油里加入大量的盐可以不沾，依我对盐及油的认识，我不喜欢在高温下让这两样东西太长时间混合在一起。所以，这个法子我根本没试。我的建议是在清油中加一些猪油。猪油实在是个神奇的东西，加了它以后，很容易就做到不沾了。
第三、与鱼有关。前面两条其实都非重点。真正煎鱼不沾，还是鱼本身影响最大。一要问鱼新鲜否？越不新鲜越容易沾。二要问鱼肥不肥？越肥则越不容易沾。三要问鱼干否？一般在煎鱼前一定要试干鱼身上的水迹就是这个道理。鱼皮表面越湿就越不容易煎好。
所以，煎鱼做到不沾的步骤如下：
用最大的耐心把锅洗干净 ——》往锅里加入清油，再加一勺猪油，开火 ——》拿一条最肥最新鲜的鱼，擦干净鱼身的水迹，放入锅中，开始煎制 ——》当鱼身煎得有香味和锅巴了，锅里的响声也变小了，就轻轻给身翻个面，同样的方法煎好另一面。
特别提醒：煎鱼之前有些人会把鱼腌一下，好让它进味。但是，如果腌鱼时加了酱油，在煎鱼时，酱油会糊在锅底上，把一锅好菜弄得一塌糊涂。